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Un guide pour faire vos propres boulettes

Un guide pour faire vos propres boulettes


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Le dim sum est l'un des meilleurs repas à partager entre amis. Beaucoup adorent parce qu'il est parfait pour goûter beaucoup de choses différentes sans commettre un seul plat. C'est aussi très convivial, avec beaucoup de conversation et de partage.

Bien qu'il soit difficile de choisir un plat de dim sum préféré (et il y en a beaucoup), je pense qu'il est prudent de dire que les boulettes sont très appréciées de nombreuses personnes. Cependant, ce n'est pas souvent quelque chose que les gens envisagent de faire à la maison, malgré non seulement beaucoup plus facile à faire que vous ne le pensez, mais aussi une excellente activité pour amener vos enfants dans la cuisine. En fait, j'ai appris à les faire avec le club de cuisine de mes garçons, et si des garçons de dix ans peuvent les faire aussi facilement qu'eux, alors le reste d'entre nous n'a aucune excuse. J'ai eu le plaisir d'apprendre de Vanessa Yeung, une chef extraordinaire, aux côtés de mes étudiants au cours des quatre dernières années. D'elle, j'ai appris un merveilleux répertoire de garnitures pour mes potstickers : poulet, crevettes, bison, porc et une variété de différentes combinaisons végétariennes. L'une de mes versions préférées est cette garniture chinoise au brocoli et au chou nappa avec des pousses de bambou et des châtaignes d'eau, bien que la version que je partage avec vous aujourd'hui soit inspirée d'un simple sauté de légumes que je sers souvent avec du riz nature et peut-être un style asiatique. Porc BBQ ou plat de poulet : champignons, bok choy, ail et gingembre. C'est une garniture facile à préparer et un excellent moyen d'impliquer les enfants dans la préparation des aliments - demandez-leur de hacher les légumes et de remplir les boulettes aussi ! La garniture aux boulettes est toujours plus amusante avec des amis, alors pourquoi ne pas organiser une fête de préparation (et de repas !) de boulettes pour le Nouvel An chinois ? Pour cette recette, nous utilisons des emballages du commerce, mais il est facile de faire les vôtres - et le Dumpling Sisters peut vous montrer comment.

Boulettes de potsticker végétariennes

Donne environ 60 boulettes, en utilisant des emballages carrés de 3"x3" Ingrédients

  • 1 kg de bok choy
  • 300g de champignons mélangés
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement haché
  • 6 oignons nouveaux, tranchés finement
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • Environ 60 emballages wonton
  • tasse d'eau
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • Sauce soja supplémentaire (pour servir)

Méthode Coupez la plupart des feuilles vert foncé du bok choy, râpez finement et réservez. Trancher finement la partie vert clair/blanc du bok choy et émincer finement les champignons. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le gingembre, l'ail et les oignons nouveaux et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (environ 1 minute). Ajouter le bok ckoy vert clair et les champignons et faire sauter à feu moyen-vif jusqu'à ce que les champignons commencent à libérer leur liquide. Ajouter environ ½ des feuilles de bok choy vert foncé râpées et continuer à faire sauter le mélange de légumes jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, en remuant constamment. Ajouter la sauce soja et mélanger au mélange. Retirer le mélange de légumes du feu. Vous aurez envie de refroidir avant d'essayer de remplir les boulettes. J'aime soit étaler le mélange sur une plaque à pâtisserie pour refroidir rapidement, soit le verser dans un tamis en métal au-dessus d'un bol. Lorsque le mélange est suffisamment froid pour être manipulé, mélangez la fécule de maïs et l'eau dans un petit bol. Prenez un emballage wonton et placez environ 1 ½ cuillère à café du mélange de légumes au milieu. Trempez votre doigt dans le mélange fécule de maïs/eau et passez-le sur les bords de l'emballage wonton.

Boulettes triangulaires

Pliez l'emballage en deux, en diagonale, en formant un triangle. Appuyez doucement autour de la garniture au milieu, en éliminant les poches d'air. Placer les boulettes finies sur une plaque allant au four.

Boulettes « bonnet d'infirmière »

Cette jolie forme est très courante et très facile. Pliez l'emballage en deux, en diagonale, en formant un triangle comme ci-dessus. Prenez les coins du « bas » du triangle et rassemblez-les en les scellant avec un peu de mélange fécule de maïs/eau supplémentaire. Il existe un certain nombre de façons de cuisiner vos boulettes, qui produisent toutes d'excellents résultats - essayez-les toutes et voyez celle que vous préférez.

Boulettes bouillies

Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif. Réduisez le feu pour laisser mijoter, puis ajoutez quelques boulettes à la fois. Les boulettes sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface de l'eau. Retirer les boulettes de l'eau avec une écumoire. Servir avec de la sauce soja pour tremper.

Raviolis à la vapeur

Vous aurez besoin d'un cuiseur vapeur en bambou pour cette méthode. Mettre une grande poêle peu profonde ou un wok, rempli d'environ 2 pouces d'eau, à feu vif. Assurez-vous que le pot est assez grand pour contenir le cuiseur à vapeur en bambou sans que le fond du cuiseur à vapeur ne touche l'eau. Tapisser votre cuiseur vapeur en bambou de feuilles de laitue ou de chou (cela garantira que vos boulettes ne collent pas). Une fois que l'eau bout, placez le cuiseur vapeur en bambou sur le wok ou la poêle et laissez les feuilles se faner légèrement. Ajouter les boulettes en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas (il faudra faire quelques fournées ou utiliser un cuiseur vapeur multicouche), couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à cuisson complète (environ 8-10 minutes). Retirez délicatement les boulettes du cuiseur vapeur et conservez-les dans un endroit chaud jusqu'à ce que tout le lot soit cuit.

Raviolis poêlés (potstickers)

Cette méthode produit de merveilleuses sortes de boulettes surnommées "potstickers" - littéralement parce qu'elles collent au fond de la casserole et obtiennent des fonds dorés magnifiquement croustillants. Pour savoir comment faire cela (et pour une garniture plus charnue, si vous le souhaitez), jetez un œil à la jolie recette de potstickers de porc de Jamie. Profitez-en et assurez-vous d'essayer quelques autres recettes chinoises merveilleuses au cours de la nouvelle année !


14 recettes Pierogi qui font honte aux autres boulettes


(Crédit photo : James Ransom/Food52)

Dans la bataille de la meilleure boulette du monde, le pierogi a une chance de se battre pour le championnat. Ces coussins de pâte polonaise sont généralement remplis de fromage fermier, de pommes de terre, de choucroute, de champignons, de viande ou de fruits. Ils sont infiniment polyvalents et vraiment réconfortants.

Pierogis, comme toutes les boulettes, ne peut à peu près pas faire de mal. Ils sont parfaits comme accompagnement, comme événement principal ou, attendez. dans une cocotte pierogi. Une casserole de pierogi se compose de pierogies préfabriqués recouverts de fromage, de bacon et d'oignons, qui sont ensuite cuits au four. Ou cela peut être quelque chose d'encore plus étonnant : un tas de nouilles, de purée de pommes de terre, d'oignons caramélisés et de fromage d'un paresseux, qui se réunissent pour avoir le goût d'un pierogi géant cuit au four. Vous avez bien lu : un Pierogi géant au four.

Faire vos propres pierogis est plus facile que vous ne le pensez. La partie amusante entre en jeu lorsque vous commencez à jouer avec différentes combinaisons de remplissage, dont les possibilités sont infinies. Découvrez les 14 recettes de pierogi ci-dessous. En ce qui nous concerne, le pierogi ne connaît pas de frontières.


Recette(s) : Guide des boulettes de pâte, à partir de zéro - de nombreuses garnitures, de nombreuses méthodes de cuisson (indiquant 猪肉大葱, 牛肉茴香, 韭菜鸡蛋)

Nous voulions donc vous montrer comment faire des boulettes dans le style de la Chine du Nord – à partir de zéro.

Maintenant, les boulettes sont l'une de ces choses qui sont vraiment plus un Catégorie qu'un plat lui-même: entrez dans un magasin de boulettes en Chine et vous aurez le choix parmi une myriade de garnitures. Et dans de nombreux restaurants, vous pouvez opter pour l'une de ces boulettes à bouillir, à la vapeur ou à la poêle.

Ce post est donc une touche ambitieuse. Ce que j'aimerais faire, c'est généraliser l'idée de la façon de faire des boulettes afin que vous ayez un cadre pour jouer avec. Bien sûr, la question de « comment faire des boulettes » s'apparente à « comment faire des sandwichs »… par où commencer ? Quelque chose d'englobant serait mieux adapté dans un manuel qu'un article reddit. Mais contre mon meilleur jugement, je vais foncer ici, en généralisant sans aucun doute en cours de route. Donc excuses d'avance.

La vidéo est ici si vous souhaitez un visuel à suivre. Dans la vidéo, nous expliquons comment préparer les emballages, trois garnitures (porc au poireau, bœuf au fenouil commun et œuf au jiucai) et comment les emballer et les faire bouillir. Nous couvrirons tout cela ici aussi, mais avec un peu plus d'informations sur certaines des techniques sous-jacentes.

Donc, si vous avez accès à un supermarché chinois, vous pouvez généralement vous précipiter et acheter un gros paquet d'emballages de boulettes. S'ils sont si faciles à acheter, pourquoi diable les fabriqueriez-vous vous-même ?

Le fait est que les emballages de boulettes ne sont pas, disons, comme la pâte feuilletée où les choses achetées en magasin fonctionnent aussi bien. Pensez-y plutôt, je ne sais pas, de l'ail pré-émincé? Ils fonctionnent dans le sens où tout travaux, mais il y a une différence de qualité évidente et marquée entre acheté en magasin et fait maison.

Le premier problème avec les achats en magasin est qu'ils sont généralement plutôt secs. Dans un monde idéal, il ne devrait pas y avoir de décalage entre le moment où vous déroulez les peaux et celui où vous enveloppez la boulette. Le deuxième problème est que ceux achetés en magasin sont généralement roulés à la machine - ce n'est pas trop un problème pour quelque chose comme les wontons, mais pour les boulettes, il est assez important que la partie intérieure de l'emballage des boulettes soit un peu plus épaisse que l'extérieur. Cela rend non seulement la boulette plus facile à emballer, mais vous permet également de contenir une plus grande quantité de garniture sans que la boulette ne se brise sur vous.

Je comprends qu'ils sont utiles si vous vous sentez paresseux, pas de jugement là-bas. Mais essayez de faire les emballages si vous le pouvez.

Ingrédients, emballages de boulettes :

Dumpling-farine -ou- une farine à pain à faible teneur en protéines -ou- un mélange de farine tout usage et de farine à pain à plus forte teneur en protéines, 500g. Donc, si vous avez accès à de la farine de boulette, super, utilisez-la. Sinon, regardez la teneur en protéines de votre farine. Notre farine de boulette atteint 12,8%. Si vous utilisez la marque King Arthur, leur farine à pain est de 12,7%, cela fonctionnerait donc tout aussi bien. Certaines farines à pain peuvent contenir jusqu'à 14% de protéines, donc si vous travaillez avec quelque chose de plus lourd comme ça, il serait probablement préférable de mélanger un peu d'AP. Par exemple. si vous avez 14% de farine à pain et 10% de farine tout usage, mélangez 70% de farine à pain avec 30% AP pour arriver à quelque chose comme de la farine de boulette.

Sel, ½ c. Aide à développer le gluten dans la pâte.

Oeuf, 1 moyen. Aide à rendre la pâte un peu plus molle et plus facile à rouler.

Eau chaude bouillie, 200g. D'accord, donc les emballages de boulettes sont une pâte d'eau chaude. L'eau chaude cuit légèrement le gluten dans la pâte, ce qui rend le tout plus extensible lorsque vous remplissez les boulettes.

Processus, emballages de boulettes :

Mélanger la farine, le sel et l'oeuf. J'ai utilisé un batteur sur socle dans la vidéo, mais vous pouvez absolument faire tout cela à la main.

Verser lentement l'eau chaude en filet, en veillant à ce que toute la farine en reçoive. Si vous utilisez un batteur sur socle comme moi, cette étape est très simple. Accélérez un avec l'attache du crochet, bruine dans l'eau petit à petit, en veillant à obtenir tous les côtés. Si vous pétrissez à la main, ajoutez un filet d'eau chaude et mélangez-la avec des baguettes (il y a un bon visuel pour ça à 0:46 dans notre vidéo sur les oignons verts.

Pétrir -ou- utiliser un batteur sur socle à la vitesse 1 pour

8 minutes jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme. Il sera lisse lorsqu'il ne collera plus aux parois du bol à mélanger.

Placer dans un sac en plastique et laisser reposer au moins une demi-heure, et jusqu'à une nuit. Pour détendre le gluten dans la pâte. Nous avons constaté qu'un sac en plastique garde la pâte beaucoup plus humide que la méthode de couverture avec une serviette humide.

Percez un trou dans la pâte et donnez-lui la forme d'un « bagel montréalais de la taille d'un monstre ». Déchirez ensuite et roulez-le un peu plus mince. Donc, l'idée de mettre la pâte dans un grand anneau est de la mettre simplement dans une bûche ronde vraiment uniforme. Si vous pesez chaque peau de boulette, c'est moins impératif, mais cela vous donne quand même un bon point de départ pour la peau de boulette.

Couper la pâte en morceaux de 15 g, en la tordant de 90 degrés après chaque coupe pour aider à maintenir une forme circulaire. Si vous ne tordez pas, à la fin vos pièces seront plus « ovales » que circulaires en raison de la force du couteau. Notez également que dans la vidéo, nous avons utilisé des morceaux de 20g - 20g donne une boulette assez grosse. Nous visions le style que vous pouvez obtenir à Pékin où les boulettes sont comme ces énormes balles de ping-pong. La plupart des magasins de boulettes dans lesquels j'ai mangé pèsent environ 10 à 15 g par peau. Si vous souhaitez une plus petite boulette, n'hésitez pas à emprunter cette voie si vous voulez aller avec celles de 20 g que nous avons faites dans la vidéo, c'est très bien aussi. L'avantage des boulettes plus grosses est un rapport plus grand entre la garniture et la peau, l'inconvénient est qu'elles ne sont que de la « taille d'une bouchée » pour les déterminés (bien que si vous êtes américain, vous avez probablement assez de pratique avec de gros hamburgers/sandwichs pour fait le travail).

Appuyez sur les morceaux avec votre paume pour les aplatir légèrement. Vous donne un point de départ pour les rouler dans une forme ronde. Si vous avez du mal à arrondir les peaux, vous pouvez également les rouler légèrement du centre vers l'extérieur une fois dans chaque direction.

En commençant par le rouleau à pâtisserie sur la planche, roulez vers l'intérieur, puis ajoutez un peu de force lorsque vous roulez les choses en arrière. Tournez autour de la peau de la boulette. Les trucs roulants sont toujours un peu difficiles à décrire par écrit, alors jetez un œil à 3:45 dans la vidéo pour un visuel de tout ce processus. L'idée ici est que nous voulons que le centre de la peau de la boulette soit légèrement plus épais que l'extérieur - la garniture reposera sur le centre (elle devra donc être un peu plus solide), et vous voudrez un bord plus fin afin de plisser/sceller le tout.

A partir de là, c'est mieux si vous immédiatement enveloppez vos boulettes. Si vous n'êtes pas intéressé à apprendre les garnitures, passez directement à « comment emballer les boulettes ».

Donc, ce que j'espère que vous pourrez retenir de cet article, c'est une formule de base sur la façon d'aborder vos plombages. Nous allons lancer deux recettes testées, toutes deux assez classiques pour les joints de boulettes – porc aux poireaux et bœuf au fenouil commun.

Mais que cela ne vous dissuade pas d'essayer différentes choses. Il existe une tonne de combinaisons différentes qui sont populaires - jetez un œil à ce menu d'un restaurant de boulettes à Pékin. Il y a de tout, de l'agneau aux poireaux au porc au chou mariné. Vous voulez voir si le bœuf à l'estragon fonctionne ? Pourquoi pas! Une fois que vous avez l'approche de base, il y a un million de directions différentes dans lesquelles vous pouvez aller.

Comme toujours, rappel rapide qu'il existe plusieurs façons d'écorcher ce chat. Si vous savez déjà comment faire des boulettes et que cela contredit une approche éprouvée que vous connaissez déjà, restez avec ce que vous savez. Pour quelque chose d'aussi répandu que les boulettes de pâte, il peut y avoir de nombreuses variations d'une région à l'autre, d'un foyer à l'autre et d'un plat à l'autre. C'est simplement notre meilleur coup pour une généralisation basée sur ce que nous savons :

Ratios de base :

En poids, 9/10 de votre garniture sera de la viande et des graisses, et 1/10 de la garniture sera quel que soit l'équipement dans lequel vous êtes ajouté. Ce rapport est extrêmement flexible, j'ajoute souvent plus de choses.

En poids, les 2/3 de la viande seront maigres et 1/3 seront les "gras".

En poids, 2/3 des « graisses » seront des graisses animales et 1/3 seront un mélange d'huiles assaisonnées.

Le mélange d'huile assaisonné peut contenir à peu près tout ce que vous voulez. Nous avons fait frire du poireau, de l'anis étoilé et du fenouil dans de l'huile d'arachide. La graisse animale sera coupée en petits dés et ajoutée plus tard.

Le maigre sera haché à la main en une consistance pâteuse. La viande pré-hachée peut fonctionner mais elle peut être un peu plus capricieuse.

Vous allez assaisonner le maigre et le remuer. L'assaisonnement dépend vraiment de vous - le seul élément obligatoire est le sel. Nous avons utilisé du sel, du sucre, des boulettes de poulet, du poivre blanc, du liaojiu (c'est-à-dire du vin de Shaoxing) et de la sauce soja. Notez qu'à la place de cette huile assaisonnée, de nombreuses personnes choisissent d'ajouter simplement des épices directement à la viande (généralement cinq épices en poudre, treize épices en poudre ou des mélanges d'assaisonnements pour boulettes spécialement vendus) - vous pouvez également suivre cette voie, mais nous sentons les épices sont un peu plus moelleux et moins dans votre visage avec l'huile assaisonnée.

Remuez-le dans une seule direction pour développer la myocine dans la viande, ce qui en fait un ensemble plus uniforme. Un gros problème dans certaines boulettes faites maison de cuisiniers inexpérimentés est que la viande est beaucoup trop lâche - l'objectif est quelque chose de cohérent, pas un « assistant de hamburger dans une boulette ».

Ajouter dans un mélange d'eau assaisonné tout en remuant, une cuillère à soupe à la fois. L'eau assaisonnée sera à peu près la même quantité que votre huile assaisonnée. Pour l'eau assaisonnée, nous avons opté pour du gingembre pilé et une touche de poivre du Sichuan mélangé à de l'eau bouillie chaude. Certains restaurants utilisent du bouillon à la place de l'eau. Certains ménages utilisent de l'eau plate et ajoutent simplement du gingembre émincé à la garniture.

Une fois que la garniture est suffisamment collante où vous pouvez voir des stries sur le côté du bol, incorporez l'équipement, la graisse coupée en dés et l'huile assaisonnée.

C'est donc l'idée générale. À partir de ce cadre, vous pouvez commencer à jouer et à expérimenter tout ce que vous voulez cuisiner. Nous allons commencer par la garniture au porc et aux poireaux ici, excuses d'avance quand je me répète inévitablement un peu. La façon dont je vais organiser cela est de passer d'abord en revue les ingrédients pour le porc, puis le bœuf et enfin le processus (qui est fondamentalement le même pour les deux).

Ingrédients, Porc aux poireaux :

Jambon de porc (后腿肉) -ou- de poitrine (五花肉), 315g de maigre 135g de gras. Nous utilisons donc la coupe de porc appelée « jambon », qui provient de la crosse du porc. C'est une bonne coupe à utiliser pour cela car il est vraiment facile de séparer le maigre du gras. La poitrine de porc fonctionne très bien aussi, c'est juste un peu plus pénible à couper.

Poireau (大葱), 1. Quelques tranches réservées pour l'huile assaisonnée, le reste émincé.

Huile assaisonnée : Huile d'arachide (花生油), 6 cuillères à soupe de poireau (大葱),

6 tranches environ d'avant Anis étoilé (八角), 4 graines de fenouil (茴香籽), 1 c. Ceux-ci seront frits dans l'huile d'arachide puis égouttés.

Eau assaisonnée : eau chaude bouillie, 6 cuillères à soupe de gingembre (姜),

1,5 pouces de poivre de Sichuan (花椒),

1/2 c. Alors la question brûlante – pourquoi mettre le gingembre et le poivre de Sichuan dans l'eau au lieu de l'huile ? Alors que le poivre du Sichuan est célèbre pour sa qualité engourdissante, il a aussi un bon goût floral. Les flavonoïdes qui provoquent la sensation d'engourdissement ne sont pas solubles dans l'eau, donc si vous voulez la saveur des grains de poivre au lieu de l'engourdissement, utiliser ce type d'eau de poivre du Sichuan est la voie à suivre. Pour le gingembre, nous utilisons principalement de l'eau de gingembre pour remplacer l'ajout de gingembre émincé dans le mélange. L'eau de gingembre a le même type de « piquant » de gingembre cru, mais avec l'avantage de ne pas avoir de morceaux de gingembre dans votre garniture.

Assaisonnement : sel, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poudre de boulettes de poulet (鸡粉), ½ cuillère à café de poudre de poivre blanc (白胡椒粉), ¼ cuillère à café de liaojiu aka Shaoxing (料酒), ½ cuillère à soupe de sauce soja légère (生抽), 1 à soupe. Si vous ne voulez pas utiliser de poudre de boulettes de poulet, vous pouvez l'échanger contre une pincée de MSG ou l'ignorer.

Ingrédients, Boeuf au Fenouil Commun :

Ok, maintenant avec le bœuf, nous enfreignons certaines des règles que nous avons énoncées plus tôt concernant le hachage à la main et la séparation du maigre du gras. Pourquoi? La graisse est beaucoup trop dispersée dans la viande, et le bœuf est un peu plus dur que le porc.

Donc, après quelques essais, j'ai craqué et mon boucher me l'a préparé. Je suppose que ça va à la fin, parce que maintenant je vais parler de la façon dont vous travailleriez avec de la viande pré-hachée.

Pour votre viande hachée… avec l'approche que nous allons suivre ici (séparer le maigre et le gras), le plus maigre sera le mieux. Comme le savent tous ceux qui ont déjà cuisiné un hamburger sur du charbon de bois, la graisse du bœuf haché fond très facilement - plus votre bœuf haché est gras, plus la boulette sera grasse à la fin. Pour nous, nous utilisions du bœuf haché qui était environ

20 pour cent de graisse dans la vidéo. Cela a fait un produit final qui était savoureux mais un peu gras à mon avis personnel. Optez donc pour quelque chose de plus léger si c'est une option. Bon sang, je recommanderais même ces mélanges 96/4 que vous avez achetés à l'étranger si je n'étais pas si sceptique quant à la façon dont ils les ont traités.

Ainsi, votre rapport viande hachée/graisse en dés changera en fonction de la graisse de votre bœuf :

90/10 : 350g de boeuf haché, 100g de graisse de boeuf

85/15 : 370g de boeuf haché, 80g de graisse de boeuf

80/20 : 400g de boeuf haché, 50g de graisse de boeuf

Poitrine de bœuf hachée (胸口肉) -ou- haut de surlonge (肥牛) -ou- paleron (上脑), quantités comme ci-dessus. Ainsi, les deux coupes qui sont le plus souvent utilisées pour les garnitures de boulettes s'appellent «xiongkourou» et «feiniu» – je vais être totalement franc avec vous, les coupes chinoises sont un peu différentes et j'ai eu un temps fou à traduire ces deux . Dans la vidéo, nous avons utilisé « xiongkourou », que j'ai traduit par erreur par « chuck » dans ma narration. Oups. D'après ce que je peux dire, «feiniu» peut faire référence à quelques coupes… mais c'est généralement une coupe grasse qui vient juste en dessous du filet, donc je suis sûr à 90% que c'est du haut de surlonge. Quoi qu'il en soit, vous pouvez utiliser presque toutes les coupes que vous souhaitez - un de mes amis utilise même une tige.

Graisse de bœuf (牛油) -ou- graisse de porc (猪板油), quantités comme ci-dessus. Ainsi, en dehors des régions musulmanes de Chine, ils utilisent souvent de la graisse de porc dans ce genre de boulettes. L'un ou l'autre fonctionne très bien, nous avons utilisé de la graisse de bœuf pour garder tout casher.

50 grammes. Donc, le fenouil utilisé est celui-ci est du «fenouil commun», pas le fenouil à bulbe qui est souvent utilisé en Occident. Je ne sais pas à quel point il est facile de s'en procurer. L'aneth a un goût un peu plus fort mais touche beaucoup des mêmes notes - si vous étiez intéressé à reproduire cela mais n'aviez pas un moyen de vous procurer du fenouil commun (nom ironique, non?), J'essayerais personnellement l'aneth. Notez rapidement que 50g est la quantité après cueillir le fenouil – une grande partie du poids provient des tiges, vous devrez donc probablement acheter

150g pour arriver à ce montant.

Huile assaisonnée : Huile d'arachide (花生油), 6 cuillères à soupe de poireau (大葱),

6 tranches environ d'avant Anis étoilé (八角), 4 graines de fenouil (茴香籽), 1 c. Comme ci-dessus.

Eau assaisonnée : eau chaude bouillie, 6 cuillères à soupe de gingembre (姜),

1,5 pouces de poivre de Sichuan (花椒),

Assaisonnement : sel, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de poudre de boulettes de poulet (鸡粉), ½ cuillère à café de poudre de poivre blanc (白胡椒粉), ¼ cuillère à café de liaojiu aka Shaoxing (料酒), ½ cuillère à soupe de sauce soja légère (生抽), 1 à soupe. Comme ci-dessus.

Processus, Soit la garniture de viande :

Faire l'huile assaisonnée. À feu moyen-doux, faire revenir le poireau et l'anis étoilé pendant environ deux minutes. Ajoutez ensuite les graines de fenouil et faites frire pendant encore deux minutes - je jette le fenouil plus tard, principalement parce que je suis paranoïaque à l'idée qu'il brûle. Filtrer les épices et laisser refroidir complètement.

Faire l'eau assaisonnée. Écrasez votre gingembre dans un mortier ou un bol (ou, à défaut, vous pouvez le hacher), puis ajoutez-y le poivre de Sichuan. Ajouter les six cuillères à soupe d'eau chaude, puis laisser infuser au moins 10 minutes. Filtrer et laisser refroidir complètement.

Préparez le compte. Pour la boulette de porc, émincer finement le poireau. Pour la boulette de bœuf, retirez les feuilles du fenouil.

Couper la graisse animale en dés. Répartissez la graisse de porc ou de bœuf en dés fins et mettez-la de côté.

Si vous utilisez de la viande (c'est-à-dire PAS de la viande hachée), coupez-la en morceaux et hachez-la continuellement… en repliant périodiquement la viande sur elle-même. Soyez patient avec cette étape. Nous cherchons à ce que la viande devienne une sorte d'ensemble "pâteux". Y aller avec deux couperets peut faire un travail rapide. Si vous débutez dans le hachage à la main, jetez un œil à 2:33 dans la vidéo pour un visuel.

Si vous utilisez de la viande hachée, utilisez le dos d'un couteau épais pour la piler jusqu'à ce qu'elle soit pâteuse. C'est la principale raison pour laquelle nous n'utilisons généralement pas de viande hachée pour les garnitures - cela ne fait généralement pas gagner de temps. Vous devrez toujours le marteler et le plier, en utilisant simplement le dos du couteau à la place du devant car il est déjà coupé.

Assaisonnez la viande et commencez à remuer. C'est à dire. ajouter le sel, le sucre, la poudre de bouillon de poulet, la poudre de poivre blanc, le vin liaojiu et la sauce soja légère. Remuer dans une seule direction - vous pouvez utiliser vos mains, mais l'utilisation de baguettes pour remuer rend les choses un peu plus évidentes pour voir ce qui se passe.

Ajouter dans l'eau assaisonnée une cuillère à soupe à la fois, en remuant jusqu'à ce que la viande laisse des stries sur le côté du bol. Une autre chose avec laquelle tu dois juste prendre ton temps. Pour le porc, cela prendra environ cinq minutes pour arriver là où vous voulez être. Pour le bœuf, parce que nous avons déjà mélangé de la graisse, cela prendra un peu plus de temps - l'huile gêne le développement de votre myocine, ce qui est une grande raison pour laquelle nous avons séparé la graisse. Dix minutes d'agitation devraient vous y amener.

Incorporer la garniture (c'est-à-dire le poireau ou le fenouil), les dés de gras et l'huile. Ensuite, ceux-ci sont prêts à être emballés.

Il y a donc toute cette catégorie de garnitures de boulettes appelées « fourrages Su » (c'est-à-dire « 素饺子馅 ») pour laquelle je n'ai pas encore vraiment trouvé de traduction intéressante. Alors que « Su » peut souvent faire référence à « végétarien » en chinois, il peut également désigner quelque chose qui est « léger » ou « pas un plat de viande ». Et ce dernier est ce à quoi ce genre de remplissage fait référence.

Bien qu'une bonne partie de ces sortes de garnitures de boulettes soient végétariennes, beaucoup d'entre elles utilisent des trucs comme des crustacés séchés ou de la sauce aux huîtres. Presque universellement en jeu pour la foule des pescatariens, cependant.

Voici la chose cependant, ils sont sacrément difficiles à généraliser. Ils peuvent inclure une combinaison de tout, du tofu fumé aux crevettes fraîches, aux champignons et aux vermicelles de nouilles de riz. Et, bien sûr, chacun de ces ingrédients a ses propres variables à prendre en compte lors de la préparation. Le mieux que je puisse donner est que (1) les ingrédients sont généralement utilisés reconstitués (s'il s'agit d'un ingrédient séché) ou frais, c'est-à-dire non pré-frits (bien que l'œuf soit une valeur aberrante là-bas) (2) il y a grossièrement une quantité égale de chaque ingrédient principal dans la garniture (bien que j'utilise des définitions extrêmement libérales de «grossièrement» et «ingrédient principal») et (3) les ingrédients frais sont enrobés d'huile, puis mélangés et assaisonnés à la dernière seconde possible .

Alors excusez-moi. Le mieux que je puisse faire est de donner une recette pour un type classique - Egguf avec Jiucai (ciboulette chinoise) - et j'espère que cela donne suffisamment de perspective. Pour plus d'options, consultez ce lien traduit de 20 recettes de boulettes sans viande ou ici pour le lien d'origine si vous pouvez lire le chinois ou si vous préférez traduire directement dans Chrome.

Ingrédients, Egguf avec garniture Jiucai

Jiucai alias ciboulette chinoise (韭菜), 250g. Donc Jiucai - alias ciboulette chinoise (excuses, je n'aime pas irrationnellement cette traduction) est un vert piquant qui est probablement à mi-chemin entre un légume et une herbe. Ils vont très bien avec l'oeuf. Nous aurons besoin de 250 g émincés, mais lors de la préparation, vous devrez couper les extrémités dures… alors achetez 350 g juste pour être sûr.

4 œufs moyens. Nous allons les brouiller.

Facultatif : 1 cuillère à café de vin liaojiu (料酒). Mélanger avec les œufs et assaisonner avant de brouiller. J'en rajoute toujours un peu, tu n'es pas obligé.

Huile pour enrober : 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide (花生油), 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé (麻油). Nous utiliserons la moitié de l'huile de sésame pour ajouter un peu plus de saveur ici.

Facultatif : ½ cuillère à café de bicarbonate de soude (苏打粉). A mélanger avec le Jiucai. Aide à lui garder une belle couleur verte vibrante pendant la cuisson.

Assaisonnement : 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poudre de bouillon de poulet (鸡粉). Nous les ajouterons à la dernière seconde possible.

Processus, ufs avec Jiucai :

Coupez l'extrémité dure du Jiucai, ainsi que les morceaux bruns de l'autre côté. Lavez, puis asseyez-vous pour sécher complètement. Jiucai est souvent assez sale / sablonneux comme vendu. Pour laver, tremper dans l'eau pendant environ 10 minutes, égoutter l'eau sale, puis claquer continuellement le jiucai dans un grand bol d'eau pour enlever toute saleté. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire. Mettez-le de côté pour qu'il sèche complètement - cela prendra un peu de temps (comme des heures), alors si vous êtes pressé, optez pour une essoreuse à salade.

Cassez les œufs, ajoutez le vin liaojiu facultatif, puis battez. Battez vraiment la morve de ces gars jusqu'à ce qu'il ne reste plus de brins de blanc d'œuf.

Brouiller les oeufs. Vous pouvez brouiller les œufs en utilisant la méthode de votre choix, ajoutez simplement un peu plus d'huile que d'habitude. Si vous utilisez un wok, commencez par longyau: c'est-à-dire faire chauffer ce wok, éteindre le feu, ajouter l'huile (nous avons utilisé environ quatre cuillères à soupe) et lui donner un tourbillon pour obtenir une belle surface antiadhésive. Faites chauffer à feu moyen, faites monter l'huile jusqu'à ce que des bulles commencent à se former autour d'une paire de baguettes (environ 160°C), puis versez votre œuf. Il va gonfler et durcir, alors remuez et retournez-le… laissez-le reposer… remuez et retournez-le à nouveau… continuez le mouvement jusqu'à ce que l'œuf soit

90% fait. Ensuite, éteignez le feu, donnez-lui un bon brouillé et sortez-le.

Trancher finement le Jiucai, puis enrober d'huile et de bicarbonate de soude. Coupez le Jiucai aussi finement que possible, puis mélangez-le avec l'huile et le bicarbonate de soude. La raison pour laquelle nous les mélangeons avec les légumes au début est de former un peu une «barrière protectrice» afin que le Jiucai ne libère pas l'humidité aussi facilement pendant que nous les emballons.

Comme dernière seconde possible avant d'emballer, mélanger l'œuf, le sel et la poudre de bouillon avec le Jiucai. Le sel fait pleurer Jiucai comme un fou, donc dès que vous le mélangez, le chronomètre des tirs tourne. Faites-le une fois que vous avez fini de rouler quelques peaux et que vous êtes sur le point de les envelopper.

D'accord, il y a donc un tas de façons différentes d'emballer les boulettes. Nous n'avons fait qu'un seul type d'emballage dans la vidéo - le tri de base original. C'est le style d'emballage qui est généralement utilisé pour les joints de boulettes… et pour être honnête, si vous faites bouillir des boulettes (comme nous l'avons fait dans la vidéo), c'est probablement la meilleure méthode. C'est la boulette la plus solide qui est la moins susceptible de se briser lors de l'ébullition.

Si vous souhaitez faire frire ou (surtout) cuire vos boulettes à la vapeur, les styles alternatifs donnent aux boulettes un bien meilleur flair visuel. Nous n'avons pas inclus cela dans notre vidéo, j'ai donc deux clips pour vous - le premier est ici, qui est en chinois mais a quelques vieilles femmes du nord-est montrant comment c'est fait le deuxième est ici, qui est un propriétaire de restaurant de Portland de Taïwan les expliquant en anglais.

Notez également que même pour ce style de base, il existe quelques légères variantes du thème. Nous avons appris cette méthode exacte d'un propriétaire de magasin de boulettes en bas de notre appartement, ce qui est un peu différent de ces femmes du nord-est de la vidéo, ce qui est un peu différent du propriétaire du restaurant de Portland.

Ajouter 1-1,5 cuillères à soupe de garniture au centre de la boulette. Encore une fois, dans la vidéo, nos boulettes étaient vraiment grosses, nous avons donc utilisé environ 1,5 cuillère à soupe de garniture. Si vous faites des peaux de boulettes de 10 à 15 grammes, vous visez probablement environ 1 cuillère à soupe ou un peu moins. Le but est d'obtenir le plus de remplissage possible dans la boulette sans qu'elle n'éclate, et pas une touche de plus.

Tirez deux côtés vers le haut pour obtenir une sorte de forme de «taco», en appuyant et en scellant en haut. Encore une fois, toujours difficile de décrire ce genre de processus, alors regardez 4:24 dans la vidéo si vous préférez un visuel.

Pliez une extrémité de la boulette vers l'intérieur, puis scellez le dessus. Faites de même de l'autre côté. Vous devrez peut-être appuyer un peu sur le remplissage, c'est normal.

Ajoutez éventuellement deux plis sur le dessus de la boulette. Cela aide tout à sceller et rend les choses très légèrement belles.

Tenez la boulette entre vos deux pouces. Appuyez vers le bas et légèrement vers l'intérieur. Cela accomplit deux choses : premièrement, cela scellera la ventouse, deuxièmement, cela ajoutera un léger pli au milieu de la boulette.

Best way to go about this is to roll the skins and wrap the dumplings basically concurrently so that things don’t dry out. So get your friends or family to join in and make a little assembly line.

Four ways to cook dumplings: pan-fry and steam (i.e. ‘pot stickers’), boil then pan-fry (i.e. ‘fried dumplings’), steam, or boil. It seems like I might’ve just listed those in descending order of popularity for Americans, which’s really a shame because I quite like my dumplings boiled.

But they’re all good really. Boiled dumplings have a bit smoother of a texture as compared to steamed dumplings, which have more of a bite to them (though again steamed dumplings are great for the more intense wrapping techniques). Fried dumplings are a bit ‘crispier’ than potstickers, which have that one really crunchy side.

How to Boil Dumplings:

Get a pot of water to a boil, and add in

1/2 tsp salt. In an ideal world, the pot wouldn’t be stainless steel – stick pots can easily risk the dumplings, well, sticking to them. If you’re using a stainless steel pot, just periodically make sure that the dumplings aren’t sticking to the bottom.

Carefully add in the dumplings, then bring the water back to a boil. Make sure the dumplings aren’t sticking to the bottom when you’re adding them in. Tossing them in one or two at a time is a good idea.

Add a bit of cool water to get the water back down to a really light simmer, then cover. I’ve heard different things as to why you should add water – maybe it’s because a heavy boil can potentially break apart the dumplings, maybe it’s because it’ll cook the filling a bit more evenly. Either way, add enough water so it’s no longer boiling, then cover.

Once it’s boiling again… open the lid, add some water again, then cover. Continue doing this at least three times in total.

Once the dumplings are floating, give them

30 seconds in the hot water, then take them out.

How to Steam Dumplings:

Place the dumplings on a lightly oiled plate, then place in a steamer. The dumplings will not be steamed on a bamboo steamer directly in order to prevent sticking.

Sprinkle a touch of water over the dumplings. Not too much, this’s just to help keep the skins from drying out.

Steam for 15 minutes. If opting for smaller dumplings, check on them earlier, at

12 minutes. The dumplings will be done once slightly translucent.

How to Make Fried Dumplings:

Boil the dumplings. As above. Note that this’s great for leftovers.

Add about 1cm of oil to a pan and put the flame to medium. Fry the dumpings for

2min on each of the three sides. Basically, you’re just looking for the side of the dumpling to get golden brown, then you’ll flip to another side.

IIRC there’s also a way to pan-fry fresh ones, but unfortunately that’s a bit of a blind spot for us.

How to make pot stickers:

Add a thin layer of oil to a pot and put the flame to medium-low. Add in the dumplings. The side facing down is going to be the crispy side.

After about two minutes, add enough water to get

1/3 of the way up the dumpling. Cover. Water and oil obviously have the potential to sizzle like crazy, which’s why (1) your oil quantity shouldn’t be very high (2) the heat should be rather low and (3) you should be ready with the lid in your hand.

6 minutes. If you touch the top of the dumpling, and it’s soft, it should be done.

So in China, the question of what you dip your dumplings in is sort of the cultural equivalent of what you put on a hotdog. There’s two camps: dark vinegar and soy sauce.

In my personal view… the soy sauce camp, like those that put ketchup on hotdogs, are misguided heathens and dark vinegar is ultimately the only correct choice ) But it’s all personal preference. Steph likes soy sauce.

There’s some really complex dumpling dipping sauces out there, so let’s just zero in on what would be at the table at a standard little dumpling shop:

Dark Chinese Vinegar (陈醋). So this’s as good a time as any to make a note that there’s two sorts of dark Chinese vinegar – ‘mature vinegar’ and ‘Chinkiang vinegar’. They’re both aged, and in most recipes we post here they can be used interchangeably. I prefer the ‘mature vinegar’ as a dumpling dipping sauce.

Youlazi Chili Oil (油辣子). This’s the Chinese chili oil that’s most commonly found in English language sources. Mike Chen’s recipe is super popular on YT, and you can also find one within our Sichuan Liangmian video at 2:26.


The Best Filling for Steamed Dumplings

I love my dumplings filled with ground pork and some shrimp. If you don&rsquot eat shrimp, you can always make the dumplings with ground pork only.

Most Chinese dumplings are made with pork only, but since I love shrimp, I added some shrimp. However, not everyone eats shrimp dumplings so feel free to add the protein of your choice!


How to Make Drop Dumplings

Drop dumpling batter is prepared very similarly to biscuit dough. Rather than making a dough, rolling it out, and baking it, these dumplings are made by dropping a looser batter by the spoonful right into a pot of hot soup or stew. For the most pillowy-light drop biscuits, don&apost overmix the batter or overcook it. Drop dumplings are made with just five ingredients flour, baking powder, salt, butter, and milk. Whisk the dry ingredients to combine, cut in the butter, and stir in the milk just until the batter comes together. Again, make sure not to overdo the mixing here or the result will be tough drop dumplings. Just like biscuits, drop dumplings should be light and airy.

Use two spoons to form the drop dumplings. It doesn&apost need to be a perfect scoop, but it&aposs best to add each dumpling in one fell swoop. That&aposs why one spoon is used to scoop heaping spoonfuls of the batter and the other is used to scrape the batter off into the simmering liquid. Once all the dumplings are in the pot, cover it and let the drop dumplings steam until just tender.

Depending on the amount of batter, heat, and other variants in the recipe, cook time will be around 15 minutes. Don&apost guess when they are done instead, test for doneness. This is just like you would for a cake, by inserting a toothpick into the center of the dumpling. If the toothpick comes out clean, it&aposs time to eat.


Soup Dumpling Recipe Instructions

Below, you will find step-by-step detailed instructions with photos. For the full recipe card in condensed form, scroll down to the bottom of this post.

Step 1: The Aspic

The first thing to make is the aspic, or meat gelatin, which will create the soup in the soup dumplings.

You’ll make a pork soup with bones and skin (don’t freak out at this! The Chinese—as well as all of the world’s great food cultures—have learned to utilize every part of an animal and leave nothing behind to waste!), which will help you create a smooth, firm aspic once chilled.

You can use the skin from a skin-on pork shoulder and buy pork neck bones or ham bones. If they’re not readily available in your local market, ask the butcher.

  • ½ lb pork skin (225g), cut into 1-inch strips
  • 1 lb (450g) pork neck bones (you want neck bones that still have meat on them!)
  • l'eau
  • 2 slices ginger
  • 1 scallion, cut into 3 pieces
  • 1 tablespoon shaoxing wine

In a small pot, add the pork skin and pork bones and cover with cold water. Bring to a rolling boil, and immediately drain and rinse off the bones and the skin. This gets rid of any impurities.

Rinse out the pot and put everything back in. Add 4 cups (950 ml) of water along with the ginger, scallion and wine. Bring the pot to a boil and then reduce the heat to low. Cover and simmer for 2 hours.

After 2 hours, turn off the heat, allow the soup to cool, and strain the liquid into a bowl. As to the leftovers in the pot, you can discard them or go the Chinese route, which would be to drizzle some light soy sauce over everything and start grazing).

Once the liquid is completely cooled, cover and refrigerate overnight.

This is what you’ll have the next day. Meat jello!

Step 2: The Dough

In a mixing bowl, add the flour and warm water 1 tablespoon at a time. Work and knead the dough for 15-20 minutes. The dough should be very soft and smooth. Cover with a cloth and let it rest for 30 minutes.

Step 3: The Filling

  • 1 pound (450g) ground pork (70% lean 30% fat)
  • 2 tablespoons shaoxing wine
  • 3/4 cuillère à café de sel
  • 1/2 teaspoon sesame oil
  • 3/4 teaspoon sugar
  • 3 teaspoons light soy sauce
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • A pinch of ground white-pepper
  • 1 tablespoon minced ginger
  • 1 heaping cup of your aspic, diced into ½-inch pieces

Take your ground pork and put it in the food processor. Pulse for 30-60 seconds until the pork resembles paste. In a mixing bowl, add the pork and all the rest of the ingredients except the aspic.

Whip everything together thoroughly, for about 2 minutes. You want everything to be extremely well combined, and the pork should look like a light, airy paste. Gently fold in the diced aspic, and do not over-mix.

Cover and transfer the filling to the refrigerator until ready to make the dumplings. If you’re ready now, you can put it in the freezer for 15 minutes to allow it to firm up and make assembling the buns easier.

Step 4: Assembly

Lightly dust a clean work surface with flour and roll the dough into a long cylinder/cigar, about an inch in diameter. Cut the dough into small equal pieces weighing about 11 grams each (the dough chunks should be a size resembling that of gnocchi).

Roll out each piece into a round disc about 3 – 3 ¼ inches diameter. Keep everything under a damp cloth.

Prepare your bamboo steamer. You can line it with cheese cloth…

…napa cabbage leaves, or these lovely bamboo steamer discs, which can be found in some Chinese restaurant supply stores (if using these, you must brush the discs with oil first!).

When all that is prepared, take out the filling. You’ll be making each bun one at a time. Place about 1 tablespoon of filling in the middle of your dumpling skin. Pleat with as many folds as you can muster: 12-18 folds should do it.

Watch the video in our Carrot Ginger Pork Bun post. The technique is very similar. Basically, as you fold, you’re constantly using your thumb to push the filling into the resulting little “bag” that you’re creating with the dough. For this one, you’re just making more folds.

Make sure the top is sealed. If the filling ever gets too wet or hard to handle, put it in the freezer for another 15 minutes and start again.

Place the buns in the lined steamer basket, about 1 1/2 – 2 inches apart.

Step 5: Steaming

In a metal steamer pot or wok, boil water. If using a wok, put the water at a level so that when you put the bamboo steamer into the wok, the water rises about ½ inch up the bottom of the bamboo base. You never want the water to touch the dumplings inside, though, so make sure not to fill it too high!

Make sure not to fill it too low either, because if all the water evaporates, you could end up burning your bamboo steamer. S ee our post on how to set up a steamer if you’re not familiar with steaming foods in Chinese cooking.

Once the water is boiling, put the bamboo steamer in the wok or steamer pot, cover with the bamboo steamer lid, and steam over high heat for 8 minutes. Immediately remove the bamboo steamer from the pot and serve.

Step 6: Eating!

Ok, so there is definitely a proper way to enjoy these dumplings. Put away the soy sauce, because it has no place on the table right now. What you want is Chinese black vinegar.

Pour some out into a small, round dish or bowl, and top with some very thin matchsticks of ginger. You can also dilute the vinegar with a tiny splash of water to make the flavor a little more delicate.

Take out your two utensils—chopsticks and a Chinese soup spoon (a fork would just butcher these and the soup would dribble out all over the table. It would be a tragedy of Shakespearean proportions).

Carefully, slowly peel the xiaolongbao off of the steamer basket and dip it into the vinegar.

Gently transfer the dumpling to your soup spoon…

…and take a tiny bite out of the skin on the side of the soup dumpling to make a little hole. Proceed to slurp the soup out of the bun (Carefully. It’s HOT). Then, with a little more vinegar, finish the whole thing off in one bite.

Repeat as needed until all of the Shanghai Soup Dumplings are gone!

By the way, as if it could get any better, a side benefit of this soup dumpling is that it’s full of collagen from all that pork skin, which is a major skin-booster. Xiaolongbao are delicious AND can help you stay young. Come ON!

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Make Your Own Chinese New Year Dumplings!

Dumplings, called jiaozi in Mandarin, have been popular in China for hundreds of years. They’re especially popular on Chinese New Year.

This year, Chinese New Year starts on February 19 . We will be moving from the Year of the Horse to the Year of the Sheep. What better way to celebrate than to make your own dumplings! The recipe below is for a traditional pork and chive filling, but the great thing about dumplings is that you can make all sorts of different fillings.

You can download additional kids crafts, activities and coloring pages to celebrate the New Year at http://www.walfc.org/play/ activities/.

Dumpling (jiaozi) Dough:

3 cups all-purpose flour
1 1/4 cups cold water
1/4 cuillère à café de sel

Pork & Chive Filling:

1 cup ground pork (can also use beef)
1 Tablespoon soy sauce
1 cuillère à café de sel
1 Tablespoon Chinese rice wine or dry sherry
1/4 teaspoon freshly ground white pepper
3 Tablespoon sesame oil
1/2 green onion, finely minced
1 1/2 cups finely shredded Napa cabbage
4 Tablespoons shredded bamboo shoots
2 slices fresh ginger, finely minced
1 clove garlic, peeled and finely minced

Stir the salt into the flour. Slowly stir in the cold water, adding as much as is necessary to create a smooth dough. Don’t add more water than is necessary. Knead the dough into a smooth ball. Cover the dough and let it rest for at least 30 minutes.

While the dough is resting, prepare the filling ingredients. Add the soy sauce, salt, rice wine, and white pepper to the meat, stirring in one direction. Add the remaining ingredients, stirring in the same direction, and mix well.

Now, prepare the dough for the dumplings. First knead the dough until it forms a smooth ball. Divide the dough into 60 pieces. Roll each piece out into a circle about 3-inches in diameter to create the dumpling wrappers.

Place a portion (about 1 Tablespoon) of the filling into the middle of each dumpling wrapper. Wet the edges of the dumpling with water. Fold the dough over the filling into a half moon shape and pinch the edges to seal. Continue with the remainder of the dumpling wrappers.

To cook the dumplings, bring a large pot of water to a boil. Add half the dumplings, giving them a gentle stir so they don’t stick together. Bring the water to a boil, and add 1/2 cup of cold water. Cover and repeat. When the dumplings come to a boil for a third time, they are ready. Drain and remove. If you want, they can be pan-fried at this point. Repeat this process for the second half of dumplings.


Steaming

Steaming will produce silky, tender dumplings with skin that is slightly firmer than that of boiled dumplings, but still stretchy. If you are making your own dumpling wrappers, use the hot water dough for this method, as this will give you a softer morsel. Find a bamboo or other basket steamer that fits over a saucepan, pot, or wok. My preferred vessel is a bamboo steamer—they are cheap to purchase and hold a good number of dumplings. The smell of dumplings steaming in bamboo is very nostalgic to me.

Line the steaming vessel with parchment paper or Napa cabbage leaves. If you are using parchment paper, poke a few holes in it to let the steam through. Fill your pan or pot with water that is about 1 inch deep and bring to a boil. Place the steaming vessel over the boiling water, cover, and steam for about 10–15 minutes (this depends upon what you have inside—if you have raw ingredients like meat, steam for longer, whereas cooked ingredients will take less time). If you are using store-bought wrappers, the skin will become slightly transparent and you’ll be able to see the colors of the filling inside. Homemade wrappers won’t become transparent, but they will look plump and puffed.


Why you should NOT cook boiled dumplings

  1. It’s not for beginners. Unlike potstickers and steamed dumplings, boiled dumplings require quite some skills to wrap so that they won’t fall apart during boiling. Unlike wontons, for which it is OK that they fall apart in the soup (because the soup is flavorful), a broken dumpling will lose almost all of its flavor. It will end up plain and tasteless.
  2. It requires a lot of work.To put it more precisely, it requires teamwork most of the time. One reason is that the wrappers will dry out really fast. So, unless you’re super fast, it usually requires two people for effective workflow – one person in charge of rolling the wrappers and the other person doing the wrapping.
  3. It’s time consuming. If you make steamed buns, you will find it only takes a few of them to make a filling meal. However, dumplings are small and super comforting, which means it’s easy for one person to finish 20 of them in no time. Thus, you will need to make a lot of dumplings.

short cooking video about how to make Chinese dumplings.


How do you make dumplings?

1. Put 250g of self raising flour in a mixing bowl and season with pepper and salt. Using a coarse grater, grate 125g cold butter into flour.

2. Using fingers, gently rub butter into flour until it begins to resemble breadcrumbs.

3. Add a couple of spoonfuls of ice cold water to start bringing mix into a dough. Gradually add a little more water at a time, until a firm dough has formed, using your hands to bring it together.

4. Divide dough into quarters and then into small chunks. Gently roll each between palms, into a round dumpling, about size of a ping pong ball. Put dumplings, spaced apart, on top of a stew.

5. Cook in oven at 160°C (140°C fan) mark 2½, or on hob over a medium heat, with lid on for 20-30min until puffed up. If cooking in oven, remove lid for last 10min so top of dumplings can form a crust. Dumplings cooked on hob will have a slightly denser texture than those cooked in oven.


Dumpling Dipping Sauce

Danielle Centoni is a Portland-based, James Beard Journalism Award-winning food writer and cookbook author whose idea of a perfect day always includes butter, sugar, flour, and an oven.

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Nutrition Facts
Servings: 4
Amount per serving
Calories 105
% Daily Value*
Total Fat 11g 14%
Saturated Fat 1g 5%
Cholesterol 0mg 0%
Sodium 839mg 36%
Total Carbohydrate 2g 1%
Dietary Fiber 1g 3%
Total Sugars 0g
Protéine 1g
Vitamin C 0mg 1%
Calcium 15mg 1%
Iron 0mg 2%
Potassium 79mg 2%
*The % Daily Value (DV) tells you how much a nutrient in a food serving contributes to a daily diet. 2,000 calories a day is used for general nutrition advice.

Chinese dumplings (jiaozi) are one of the most traditional dishes in Chinese cuisine and a must-have at everything from family dinners to banquet meals. But a dumpling wouldn't be a dumpling without the dipping sauce that goes with it. They simply require something tangy, sometimes spicy, to help cut through the rich savoriness of the dumpling filling.

Just as there are many different types of dumplings, there are many types of dipping sauces. This recipe is a quick, easy, and popular version. It uses a soy sauce and rice vinegar base with garlic, sesame oil, and hot chile oil for flavor. The sauce works great for classic pork-filled dumplings but also pairs wonderfully with pockets filled with eggs, prawns, or vegetables. With some simple substitutions, you can also make the perfect sauce for Japanese gyoza and Thai pot stickers.

Instructions are given for making your own chile oil, but a store-bought version is fine to use. You can use Sichuan (Szechuan) peppercorn oil instead. Both will give the sauce a nice spicy kick. As always, you can adjust the flavor to suit your personal preference.

Use this recipe either for homemade Chinese dumplings or store-bought dumplings. While those often come with dipping sauce, you will be better able to adjust the seasonings if you make it yourself.


Voir la vidéo: DIVISORIA SA MUSCAT OMAN (Mai 2022).