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Le scoop sur le remplacement de Café Fanny

Le scoop sur le remplacement de Café Fanny


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Après une course de 28 ans, la légendaire chef californienne Alice Waters a fermé le Café Fanny à Berkley en mars dernier. Quelques semaines plus tard, Waters et Kermit Lynch (qui est toujours le propriétaire de l'immeuble) ont signé un bail avec Suzanne Drexhage pour ouvrir une nouvelle entreprise dans l'espace.

Drexhage, qui travaillait auparavant chez Chez Panisse et Kermit Lynch Wine Merchant, prévoit d'ouvrir officiellement le Bartavelle Coffee & Wine Bar d'ici juillet. Le concept comprendra un menu de saison et des offres de café et de vin soigneusement préparées, explique Drexhage : « Je travaille toujours sur les détails du menu – Fanny avait une cuisine hors site qui leur permettait d'avoir bien plus d'offres que ce qui est possible avec quelques pieds d'espace de préparation et beaucoup moins de réfrigération et de stockage, sans parler de l'absence de véritable poêle », dit-elle. "Pour commencer, nous aurons des pâtisseries et des toasts le matin, ainsi que les beignets incroyablement délicieux de Donut Dolly. je travaille avec Acmé pour développer une pizza bianca que nous pouvons utiliser pour faire de bons sandwichs, et nous aurons des salades de saison et divers crostini (pensez à la brandade de morue et aux fèves), du salumi et des fromages, et d'autres petites bouchées. L'intention est que tout le menu soit disponible toute la journée."

Beaucoup ont spéculé sur le fait que Waters soit directement impliqué dans cette nouvelle entreprise de quelque manière que ce soit, cependant, selon Drexhage, elle est impliquée à un niveau plus spirituel que physique, "Il est vrai qu'Alice n'est pas directement impliquée dans Bartavelle, bien que elle a été et continue d'être une grande source d'inspiration pour moi, tout comme tous les grands cuisiniers de Chez avec qui j'ai eu plaisir à connaître et à travailler. Nous sommes un petit endroit, mais nous allons certainement obtenir nos produits des agriculteurs que nous connaissons et acheter des produits d'artisans locaux."

En ce qui concerne les offres de café, Drexhage a contacté Sightglass, un Basée à San Francisco torréfacteur qui n'avait pas auparavant vendu ses produits à Berkley. Son fils, Sam Sobolewski quitte son poste à Joe, l'art du café à New York pour gérer le programme café de Bartavelle.

En ce qui concerne les sélections de vins, ils prévoient d'avoir un menu tournant de six à huit vins à la fois, disponibles au demi-verre, au verre ou à la bouteille ("prix pour les rendre difficiles à résister!"). Drexhage dit que les choix seront certainement inspirés par son expérience de travail avec Kermit Lynch. « Les vins de Kermit ont commencé à influencer mon palais bien avant que je ne vienne travailler pour lui », dit-elle. « Il a importé tellement de grands producteurs de régions sous-représentées. Les vins corses qu'il apporte depuis quelques années sont mon obsession actuelle du vin, peut-être surtout les rosés.

En attendant l'ouverture complète de Bartavelle cet été, Drexhage a engagé Luigi Oldani pour vendre le café de son Cro Café sur la terrasse tous les matins de 7h30 à 15h. Ils espèrent servir dans un proche avenir des friandises comestibles pour accompagner le café.

Selon Drexhage, "Avec un peu de chance, Bartavelle sera opérationnel courant juillet. Nous ne pouvons pas attendre."


Les non-présentations comme une fête réservée pour huit, la livraison des produits du jour ou le lave-vaisselle de remplacement peuvent perturber le flux et les résultats d'une cuisine commerciale. D'autres actions, telles que les clients qui sortent leurs téléphones portables omniprésents pour s'engager dans des conversations téléphoniques longues, bruyantes et perturbatrices ou pour poser pour des selfies de groupe, sont tout simplement ennuyeuses. Pour avoir le scoop, nous avons préparé avec une douzaine de boulangers parmi les restaurateurs les plus avertis de l'État leurs bêtes noires. Si vous, cher lecteur, vous reconnaissez, que ce soit en tant que restaurant, vendeur ou employé, voici l'occasion de vous regarder dans le miroir et de changer vos habitudes !

VOUS PENSEZ ÊTRE UN CLIENT À FAIBLE ENTRETIEN ?

Les invités prétendant être coeliaques et ignorant ensuite leur restriction « sans gluten » auto-imposée à l'heure du dessert est gênant pour le propriétaire/chef Kevin Gaudreau du KG Kitchen Bar à Providence. « Nous concevons un menu spécial pour une cliente qui dit qu'elle est coeliaque, puis, après avoir commandé un gâteau au chocolat pour le dessert, la cliente dit : « Eh bien. » . . Je peux avoir un peu de farine.’ Cela nous épate, et cela se produit généralement lorsque nous sommes vraiment occupés et que [la perturbation] peut affecter le flux total de notre opération.

Les falsificateurs d'allergies alimentaires abondent. La chef Gina Pezza de Vanda Cucina de Warwick a rappelé une cliente qui a renversé un Russe blanc, après avoir insisté sur le fait qu'elle ne pouvait pas consommer de produits laitiers.

Les plaintes « à moitié cuites » de clients qui ne comprennent pas ce qu'ils commandent agacent de nombreux chefs : la poitrine de porc est trop grasse, le saumon dans l'assiette de saumon fumé est cru, le sandwich au poulet grillé est chaud et la liste est longue .

Un client du Beehive Café de Bristol, qui hésitait à lire le menu, a demandé : « Est-ce que je ne peux pas simplement commander ce que je veux ? » Ignorant clairement le menu, un autre client de Beehive, lors de la commande du sandwich aux œufs - qui vient avec du cheddar, de la roquette et des tranches de tomate - a demandé sans tomate, sans roquette et sans œuf. En d'autres termes, la commande concernait un sandwich au fromage grillé nature, ce qui, selon la propriétaire Jennifer Cavallaro, a provoqué l'effondrement du personnel de cuisine. La recommandation de Pezza à ces clients : « Parfois, vous devez laisser le chef et le serveur vous guider pour choisir quelque chose que vous aimerez vraiment. »

Et, Branden Read, copropriétaire/chef du Celestial Café à Exeter, se souvient d'un client qui s'est plaint qu'il n'aimait pas le café – le même café qu'il avait commandé semaine après semaine – et ne voulait pas payer pour ça.

En adaptant son entreprise à ses besoins, Howard Croft, propriétaire de Kitchen à Providence, déclare : « Parfois, il y a un processus d'apprentissage pour les gens qui viennent ici. Si vous préférez un autre choix de musique, demandez une préparation différente d'un plat du jour, voulez acheter une demi-douzaine de muffins ou payer par carte de crédit, Kitchen n'est pas l'endroit pour vous, confirme Croft, qui déteste fortement quand les gens asseyez-vous à des tables que sa serveuse de crackerjack – qu'il appelle «un joyau dans l'océan» – n'a pas encore nettoyé et transporté. « Voulez-vous vraiment vous asseoir à une table avec les restes de quelqu'un d'autre ? »

Pendant les nuits chargées à Sienne à East Greenwich, les clients bavardant avec elle (alors qu'elle est clairement submergée) ou les clients qui s'attardent à table pendant 30 minutes après avoir encaissé le serveur frustré Jennah Sequeira.

"Notre bête noire, c'est quand quelque chose n'est pas parfait et que nous n'avons pas la possibilité de faire quelque chose pendant que le client est encore dans notre restaurant", explique Geremie Callaghan, copropriétaire de Fluke Newport, s'exprimant en son nom et celui de son équipe de direction. . Comme de nombreux chefs interrogés, dont Beau Vestal, chef/propriétaire de New Rivers à Providence, Callaghan et son équipe veulent des clients heureux, satisfaits et rassasiés.

Les non-présentations de dernière minute des grandes fêtes frustrent Vestal et Callaghan. «C'est difficile pour les petits restaurants comme le nôtre lorsque cela se produit. Nous savons que les plans des gens changent, mais essayez de nous appeler pour nous prévenir », explique Vestal.

LES EMPLOYÉS PEUVENT FAIRE OU BAISER UN RESTAURANT

« Ma plus grande bête noire est [le personnel] de plaisanter dans les deux sens », déclare Richard Allaire, propriétaire et chef de cuisine de Metacom Kitchen à Warren. En adhérant au professionnalisme, à la propreté, à une communication et à une organisation concises, le personnel peut limiter le chaos commun à de nombreuses cuisines commerciales.

Ben Lloyd, propriétaire/chef de Salted Slate et propriétaire de Providence Wine Bar, tous deux à Providence, fait écho à certaines des préoccupations d'Allaire. « Si vous partez en laissant quelque chose de plus en désordre que vous ne l'avez trouvé, vous ne faites pas attention à ce qu'il se mette en mouvement. . . la nécessité d'une session de nettoyage marathon de deux heures.

Détenant une participation dans plusieurs établissements de Newport, dont le Midtown Oyster Bar, le Surf Club, le Zelda's et le restaurant familial Landing, Patrick Kilroy applique son « test de frites » pour évaluer les nouvelles recrues et les employés à long terme. Si Kilroy voit des employés simplement marcher sur une frite par terre – qu'il a délibérément jetée là-bas – il leur rappellera de se concentrer sur la propreté et la sécurité, dit Kilroy, en particulier avec les tout-petits et les personnes âgées parmi leurs clients.

Le personnel – en particulier ceux de la cuisine – qui ne se présentent pas sans préavis brûle Pezza. "Cela stresse tout le monde." Alors que tous les cuisiniers à la chaîne ont leur propre TOC (trouble obsessionnel compulsif), dit Pezza, le sien tourne autour du personnel qui range le récipient d'huile d'olive au mauvais endroit ou utilise trop de torchons qui ne sont pas pliés comme elle le préfère.

« Quand j'entends le bruit des verres et des assiettes qui se brisent », déclare Derek Wagner, propriétaire de Nick's on Broadway et de sa nouvelle entreprise, Nick's on Westminster, "ça me remonte immédiatement le dos."

« Les cuisiniers en retard et les livraisons arrivant pendant le service », explique Joe Flowers, sous-chef exécutif de The Mooring, à propos de ses bêtes noires. Et Sequeira de Sienne note : « Quand la cuisine ne lit pas correctement le ticket et doit refaire tout le plat, cela met le client en colère. . . cela affecte notre résultat net.

SERVICE D'INTERRUPTION DES FOURNISSEURS DE SLIPSHOD

Lorsque le fournisseur de vin du Providence Wine Bar livre une commande incomplète, Lloyd est laissé au sec. « Je découvre le jour de la livraison prévue que [mon fournisseur] est à court de quelque chose qui est complètement évitable », dit-il. Ensuite, lorsqu'un client entre et demande ce millésime, nous devons improviser sur le moment et nous excuser de ne pas avoir pu changer le menu du jour, explique Lloyd.

"Quand on a besoin du produit pour notre menu et qu'on ne peut pas compter qu'il soit là, c'est vraiment difficile", reconnaît Wagner, qui a dû se séparer des agriculteurs et autres fournisseurs qui déboulent dans la salle à manger en plein service. . Parmi les fournisseurs et les demandeurs d'emploi qui se présentent à l'improviste un vendredi soir pour voir le chef, Wagner dit avec ironie: "Cela montre un sérieux manque de sensibilisation, je ne sais pas s'ils conviendraient bien."

Selon Celestial Café, les livraisons d'alcool tardives peuvent perturber le flux de travail du restaurant lorsqu'elles arrivent pendant le service du soir. "Cela arrive bien trop souvent, et cela ne nous laisse pas le temps de glacer la bière ou le vin, alors nous finissons par nous précipiter juste au moment où les invités entrent pour profiter de leur dîner."

Alors que ces gens ont volontairement partagé leurs bêtes noires liées au travail (et n'avons-nous pas tous des bêtes noires?), Ils ont tous exprimé une profonde satisfaction à l'égard des professions qu'ils ont choisies. Nous avons donné le dernier mot à Allaire de Metacom Kitchen : « C'est notre travail de faire de notre mieux pour nos clients chaque jour, c'est à nous de répondre à leurs attentes. »


Les non-présentations comme une fête réservée pour huit, la livraison des produits du jour ou le lave-vaisselle de remplacement peuvent perturber le flux et les résultats d'une cuisine commerciale. D'autres actions, telles que les clients qui sortent leurs téléphones portables omniprésents pour s'engager dans des conversations téléphoniques longues, bruyantes et perturbatrices ou pour poser pour des selfies de groupe, sont tout simplement ennuyeuses. Pour obtenir le scoop, nous avons préparé avec une douzaine de boulangers parmi les restaurateurs les plus avertis de l'État leurs bêtes noires. Si vous, cher lecteur, vous reconnaissez, que ce soit en tant que restaurant, vendeur ou employé, voici l'occasion de vous regarder dans le miroir et de changer vos habitudes !

VOUS PENSEZ ÊTRE UN CLIENT À FAIBLE ENTRETIEN ?

Les invités qui prétendent être coeliaques et qui ignorent ensuite leur restriction « sans gluten » à l'heure du dessert sont gênants pour le propriétaire/chef Kevin Gaudreau du KG Kitchen Bar à Providence. « Nous concevons un menu spécial pour une cliente qui dit qu'elle est coeliaque, puis, après avoir commandé un gâteau au chocolat pour le dessert, la cliente dit : « Eh bien. » . . Je peux avoir un peu de farine.’ Cela nous épate, et cela se produit généralement lorsque nous sommes vraiment occupés et que [la perturbation] peut affecter le flux total de notre opération.

Les falsificateurs d'allergies alimentaires abondent. La chef Gina Pezza de Vanda Cucina de Warwick a rappelé une cliente qui a renversé un Russe blanc, après avoir insisté sur le fait qu'elle ne pouvait pas consommer de produits laitiers.

Les plaintes « à moitié cuites » de clients qui ne comprennent pas ce qu'ils commandent agacent de nombreux chefs : la poitrine de porc est trop grasse, le saumon dans l'assiette de saumon fumé est cru, le sandwich au poulet grillé est chaud et la liste est longue .

Un client du Beehive Café de Bristol, qui hésitait à lire le menu, a demandé : « Est-ce que je ne peux pas simplement commander ce que je veux ? » Ignorant clairement le menu, un autre client de Beehive, lors de la commande du sandwich aux œufs - qui comprend du cheddar, de la roquette et des tranches de tomate - a demandé sans tomate, sans roquette et sans œuf. En d'autres termes, la commande concernait un sandwich au fromage grillé nature, ce qui, selon la propriétaire Jennifer Cavallaro, a provoqué l'effondrement du personnel de cuisine. La recommandation de Pezza à ces clients : "Parfois, vous devez laisser le chef et le serveur vous guider pour choisir quelque chose que vous aimerez vraiment."

Et, Branden Read, copropriétaire/chef du Celestial Café à Exeter, se souvient d'un client qui s'est plaint qu'il n'aimait pas le café – le même café qu'il avait commandé semaine après semaine – et ne voulait pas payer pour ça.

En adaptant son entreprise à ses besoins, Howard Croft, propriétaire de Kitchen à Providence, déclare : « Parfois, il y a un processus d'apprentissage pour les gens qui viennent ici. Si vous préférez un autre choix de musique, demandez une préparation différente d'un plat du jour, voulez acheter une demi-douzaine de muffins ou payer par carte de crédit, Kitchen n'est pas l'endroit pour vous, confirme Croft, qui déteste fortement quand les gens asseyez-vous à des tables que sa serveuse crackerjack - qu'il appelle "un joyau dans l'océan" - - n'a pas encore nettoyé et transporté. « Voulez-vous vraiment vous asseoir à une table avec les restes de quelqu'un d'autre ? »

Pendant les nuits chargées à Sienne à East Greenwich, les clients bavardant avec elle (alors qu'elle est clairement submergée) ou les clients qui s'attardent à table pendant 30 minutes après avoir encaissé le serveur frustré Jennah Sequeira.

"Notre bête noire, c'est quand quelque chose n'est pas parfait et que nous n'avons pas la possibilité de faire quelque chose alors que le client est encore dans notre restaurant", explique Geremie Callaghan, copropriétaire de Fluke Newport, parlant pour elle-même et son équipe de direction. . Comme de nombreux chefs interrogés, dont Beau Vestal, chef/propriétaire de New Rivers à Providence, Callaghan et son équipe veulent des clients heureux, satisfaits et rassasiés.

Les non-présentations de dernière minute des grandes fêtes frustrent Vestal et Callaghan. «C'est difficile pour les petits restaurants comme le nôtre lorsque cela se produit. Nous savons que les plans des gens changent, mais essayez de nous appeler pour nous prévenir », explique Vestal.

LES EMPLOYÉS PEUVENT FAIRE OU BAISER UN RESTAURANT

« Ma plus grande bête noire est [le personnel] de plaisanter dans les deux sens », déclare Richard Allaire, propriétaire et chef de cuisine de Metacom Kitchen à Warren. En adhérant au professionnalisme, à la propreté, à une communication et à une organisation concises, le personnel peut limiter le chaos commun à de nombreuses cuisines commerciales.

Ben Lloyd, propriétaire/chef de Salted Slate et propriétaire de Providence Wine Bar, tous deux à Providence, fait écho à certaines des préoccupations d'Allaire. « Si vous partez en laissant quelque chose de plus en désordre que vous ne l'avez trouvé, vous ne faites pas attention à ce qu'il se mette en mouvement. . . la nécessité d'une session de nettoyage marathon de deux heures.

Détenant une participation dans plusieurs établissements de Newport, dont le Midtown Oyster Bar, le Surf Club, le Zelda's et le restaurant familial Landing, Patrick Kilroy applique son « test de frites » pour évaluer les nouvelles recrues et les employés à long terme. Si Kilroy voit des employés simplement marcher sur une frite au sol – qu'il a délibérément jetée là-bas – il leur rappellera de se concentrer sur la propreté et la sécurité, dit Kilroy, en particulier avec les tout-petits et les personnes âgées parmi leurs clients.

Le personnel – en particulier ceux dans la cuisine – qui ne se présentent pas sans préavis brûle Pezza. "Cela stresse tout le monde." Alors que tous les cuisiniers à la chaîne ont leur propre TOC (troubles obsessionnels compulsifs), dit Pezza, le sien tourne autour du personnel qui range le récipient d'huile d'olive au mauvais endroit ou utilise trop de torchons qui ne sont pas pliés comme elle le préfère.

« Quand j'entends le bruit des verres et des assiettes qui se brisent », déclare Derek Wagner, propriétaire de Nick's on Broadway et de sa nouvelle entreprise, Nick's on Westminster, "ça me remonte immédiatement le dos."

« Les cuisiniers en retard et les livraisons arrivant pendant le service », explique Joe Flowers, sous-chef exécutif de The Mooring, à propos de ses bêtes noires. Et Sequeira de Sienne note : « Quand la cuisine ne lit pas correctement le ticket et doit refaire tout le plat, cela met le client en colère. . . cela affecte notre résultat net.

SERVICE D'INTERRUPTION DES FOURNISSEURS DE SLIPSHOD

Lorsque le fournisseur de vin du Providence Wine Bar livre une commande incomplète, Lloyd est laissé au sec. « Je découvre le jour de la livraison prévue que [mon fournisseur] est à court de quelque chose qui est complètement évitable », dit-il. Ensuite, lorsqu'un client entre et demande ce millésime, nous devons improviser sur le moment et nous excuser de ne pas avoir pu changer le menu du jour, explique Lloyd.

"Quand on a besoin du produit pour notre menu et qu'on ne peut pas compter qu'il soit là, c'est vraiment difficile", reconnaît Wagner, qui a dû se séparer des agriculteurs et autres fournisseurs qui déboulent dans la salle à manger en plein service. . Parmi les fournisseurs et les demandeurs d'emploi qui se présentent à l'improviste un vendredi soir pour voir le chef, Wagner dit avec ironie: "Cela montre un sérieux manque de sensibilisation, je ne sais pas s'ils conviendraient bien."

Selon Celestial Café’s Read, les livraisons tardives d’alcool peuvent perturber le flux de travail du restaurant lorsqu’elles arrivent pendant le service du soir. "Cela arrive beaucoup trop souvent, et cela ne nous laisse pas le temps de glacer la bière ou le vin, alors nous finissons par nous précipiter juste au moment où les invités entrent pour profiter de leur dîner."

Alors que ces gens ont volontairement partagé leurs bêtes noires liées au travail (et n'avons-nous pas tous des bêtes noires?), Ils ont tous exprimé une profonde satisfaction à l'égard de leurs professions choisies. Nous avons donné le dernier mot à Allaire de Metacom Kitchen : « C'est notre travail de faire de notre mieux pour nos clients chaque jour, c'est à nous de répondre à leurs attentes. »


Les non-présentations comme une fête réservée pour huit, la livraison des produits du jour ou le lave-vaisselle de remplacement peuvent perturber le flux et les résultats d'une cuisine commerciale. D'autres actions - telles que les clients qui sortent leurs téléphones portables omniprésents pour s'engager dans des conversations téléphoniques longues, bruyantes et perturbatrices ou pour poser pour des selfies de groupe - sont tout simplement ennuyeuses. Pour avoir le scoop, nous avons préparé avec une douzaine de boulangers parmi les restaurateurs les plus avertis de l'État leurs bêtes noires. Si vous, cher lecteur, vous reconnaissez, que ce soit en tant que restaurant, vendeur ou employé, voici l'occasion de vous regarder dans le miroir et de changer vos habitudes !

VOUS PENSEZ ÊTRE UN CLIENT À FAIBLE ENTRETIEN ?

Les invités qui prétendent être coeliaques et qui ignorent ensuite leur restriction « sans gluten » à l'heure du dessert sont gênants pour le propriétaire/chef Kevin Gaudreau du KG Kitchen Bar à Providence. « Nous concevons un menu spécial pour une cliente qui dit qu'elle est coeliaque, puis, après avoir commandé un gâteau au chocolat pour le dessert, la cliente dit : « Eh bien. » . . Je peux avoir un peu de farine.’ Cela nous épate, et cela se produit généralement lorsque nous sommes vraiment occupés et que [la perturbation] peut affecter le flux total de notre opération.

Les falsificateurs d'allergies alimentaires abondent. La chef Gina Pezza de Vanda Cucina de Warwick a rappelé une cliente qui a renversé un Russe blanc, après avoir insisté sur le fait qu'elle ne pouvait pas consommer de produits laitiers.

Les plaintes « à moitié cuites » de clients qui ne comprennent pas ce qu'ils commandent agacent de nombreux chefs : la poitrine de porc est trop grasse, le saumon dans l'assiette de saumon fumé est cru, le sandwich au poulet grillé est chaud et la liste est longue .

Un client du Beehive Café à Bristol, qui hésitait à lire le menu, a demandé : « Est-ce que je ne peux pas simplement commander ce que je veux ? » Ignorant clairement le menu, un autre client de Beehive, lors de la commande du sandwich aux œufs - qui comprend du cheddar, de la roquette et des tranches de tomate - a demandé sans tomate, sans roquette et sans œuf. En d'autres termes, la commande concernait un sandwich au fromage grillé nature, ce qui, selon la propriétaire Jennifer Cavallaro, a provoqué l'effondrement du personnel de cuisine. La recommandation de Pezza à ces clients : « Parfois, vous devez laisser le chef et le serveur vous guider pour choisir quelque chose que vous aimerez vraiment. »

Et, Branden Read, copropriétaire/chef du Celestial Café à Exeter, se souvient d'un client qui s'est plaint qu'il n'aimait pas le café – le même café qu'il avait commandé semaine après semaine – et ne voulait pas payer pour ça.

En adaptant son entreprise à ses besoins, Howard Croft, propriétaire de Kitchen à Providence, déclare : « Parfois, il y a un processus d'apprentissage pour les gens qui viennent ici. Si vous préférez un autre choix de musique, demandez une préparation différente d'un plat du jour, voulez acheter une demi-douzaine de muffins ou payer par carte de crédit, Kitchen n'est pas l'endroit pour vous, confirme Croft, qui déteste fortement quand les gens asseyez-vous à des tables que sa serveuse crackerjack - qu'il appelle "un joyau dans l'océan" - - n'a pas encore nettoyé et transporté. « Voulez-vous vraiment vous asseoir à une table avec les restes de quelqu'un d'autre ? »

Pendant les nuits chargées à Sienne à East Greenwich, les clients bavardant avec elle (alors qu'elle est clairement submergée) ou les clients qui s'attardent à table pendant 30 minutes après avoir encaissé le serveur frustré Jennah Sequeira.

"Notre bête noire, c'est quand quelque chose n'est pas parfait et que nous n'avons pas la possibilité de faire quelque chose alors que le client est encore dans notre restaurant", explique Geremie Callaghan, copropriétaire de Fluke Newport, parlant pour elle-même et son équipe de direction. . Comme de nombreux chefs interrogés, dont Beau Vestal, chef/propriétaire de New Rivers à Providence, Callaghan et son équipe veulent des clients heureux, satisfaits et rassasiés.

Les non-présentations de dernière minute des grandes fêtes frustrent Vestal et Callaghan. «C'est difficile pour les petits restaurants comme le nôtre lorsque cela se produit. Nous savons que les plans des gens changent, mais essayez de nous appeler pour nous prévenir », explique Vestal.

LES EMPLOYÉS PEUVENT FAIRE OU BAISER UN RESTAURANT

« Ma plus grande bête noire est [le personnel] de plaisanter dans les deux sens », déclare Richard Allaire, propriétaire et chef de cuisine de Metacom Kitchen à Warren. En adhérant au professionnalisme, à la propreté, à une communication et à une organisation concises, le personnel peut limiter le chaos commun à de nombreuses cuisines commerciales.

Ben Lloyd, propriétaire/chef de Salted Slate et propriétaire de Providence Wine Bar, tous deux à Providence, fait écho à certaines des préoccupations d'Allaire. « Si vous partez en laissant quelque chose de plus en désordre que vous ne l'avez trouvé, vous ne faites pas attention à ce qu'il se mette en mouvement. . . la nécessité d'une session de nettoyage marathon de deux heures.

Détenant une participation dans plusieurs établissements de Newport, dont le Midtown Oyster Bar, le Surf Club, le Zelda's et le restaurant familial Landing, Patrick Kilroy applique son « test de frites » pour évaluer les nouvelles recrues et les employés à long terme. Si Kilroy voit des employés simplement marcher sur une frite au sol – qu'il a délibérément jetée là-bas – il leur rappellera de se concentrer sur la propreté et la sécurité, dit Kilroy, en particulier avec les tout-petits et les personnes âgées parmi leurs clients.

Le personnel – en particulier ceux dans la cuisine – qui ne se présentent pas sans préavis brûle Pezza. "Cela stresse tout le monde." Alors que tous les cuisiniers à la chaîne ont leur propre TOC (troubles obsessionnels compulsifs), dit Pezza, le sien tourne autour du personnel qui range le récipient d'huile d'olive au mauvais endroit ou utilise trop de torchons qui ne sont pas pliés comme elle le préfère.

« Quand j'entends le bruit des verres et des assiettes qui se brisent », déclare Derek Wagner, propriétaire de Nick's on Broadway et de sa nouvelle entreprise, Nick's on Westminster, "ça me remonte immédiatement le dos."

« Les cuisiniers en retard et les livraisons arrivant pendant le service », explique Joe Flowers, sous-chef exécutif de The Mooring, à propos de ses bêtes noires. Et Sequeira de Sienne note : « Quand la cuisine ne lit pas correctement le ticket et doit refaire tout le plat, cela met le client en colère. . . cela affecte notre résultat net.

SERVICE D'INTERRUPTION DES FOURNISSEURS DE SLIPSHOD

Lorsque le fournisseur de vin du Providence Wine Bar livre une commande incomplète, Lloyd est laissé au sec. « Je découvre le jour de la livraison prévue que [mon fournisseur] est à court de quelque chose qui est complètement évitable », dit-il. Ensuite, lorsqu'un client entre et demande ce millésime, nous devons improviser sur le moment et nous excuser de ne pas avoir pu changer le menu du jour, explique Lloyd.

"Quand on a besoin du produit pour notre menu et qu'on ne peut pas compter qu'il soit là, c'est vraiment difficile", reconnaît Wagner, qui a dû se séparer des agriculteurs et autres fournisseurs qui déboulent dans la salle à manger en plein service. . Parmi les fournisseurs et les demandeurs d'emploi qui se présentent à l'improviste un vendredi soir pour voir le chef, Wagner dit avec ironie: "Cela montre un sérieux manque de sensibilisation, je ne sais pas s'ils conviendraient bien."

Selon Celestial Café, les livraisons d'alcool tardives peuvent perturber le flux de travail du restaurant lorsqu'elles arrivent pendant le service du soir. "Cela arrive beaucoup trop souvent, et cela ne nous laisse pas le temps de glacer la bière ou le vin, alors nous finissons par nous précipiter juste au moment où les invités entrent pour profiter de leur dîner."

Alors que ces gens ont volontairement partagé leurs bêtes noires liées au travail (et n'avons-nous pas tous des bêtes noires?), Ils ont tous exprimé une profonde satisfaction à l'égard des professions qu'ils ont choisies. Nous avons donné le dernier mot à Allaire de Metacom Kitchen : « C'est notre travail de faire de notre mieux pour nos clients chaque jour, c'est à nous de répondre à leurs attentes. »


Les non-présentations comme une fête réservée pour huit, la livraison des produits du jour ou le lave-vaisselle de remplacement peuvent perturber le flux et les résultats d'une cuisine commerciale. D'autres actions, telles que les clients qui sortent leurs téléphones portables omniprésents pour s'engager dans des conversations téléphoniques longues, bruyantes et perturbatrices ou pour poser pour des selfies de groupe, sont tout simplement ennuyeuses. Pour obtenir le scoop, nous avons préparé avec une douzaine de boulangers parmi les restaurateurs les plus avertis de l'État leurs bêtes noires. Si vous, cher lecteur, vous reconnaissez, que ce soit en tant que restaurant, vendeur ou employé, voici l'occasion de vous regarder dans le miroir et de changer vos habitudes !

VOUS PENSEZ ÊTRE UN CLIENT À FAIBLE ENTRETIEN ?

Les invités prétendant être coeliaques et ignorant ensuite leur restriction « sans gluten » auto-imposée à l'heure du dessert est gênant pour le propriétaire/chef Kevin Gaudreau du KG Kitchen Bar à Providence. « Nous concevons un menu spécial pour une cliente qui dit qu'elle est coeliaque, puis, après avoir commandé un gâteau au chocolat pour le dessert, la cliente dit : « Eh bien. » . . Je peux avoir un peu de farine.’ Cela nous épate, et cela se produit généralement lorsque nous sommes vraiment occupés et que [la perturbation] peut affecter le flux total de notre opération.

Les falsificateurs d'allergies alimentaires abondent. La chef Gina Pezza de Vanda Cucina de Warwick a rappelé une cliente qui a renversé un Russe blanc, après avoir insisté sur le fait qu'elle ne pouvait pas consommer de produits laitiers.

Les plaintes « à moitié cuites » de clients qui ne comprennent pas ce qu'ils commandent agacent de nombreux chefs : la poitrine de porc est trop grasse, le saumon dans l'assiette de saumon fumé est cru, le sandwich au poulet grillé est chaud et la liste est longue .

Un client du Beehive Café à Bristol, qui hésitait à lire le menu, a demandé : « Est-ce que je ne peux pas simplement commander ce que je veux ? » Ignorant clairement le menu, un autre client de Beehive, lors de la commande du sandwich aux œufs - qui vient avec du cheddar, de la roquette et des tranches de tomate - a demandé sans tomate, sans roquette et sans œuf. En d'autres termes, la commande concernait un sandwich au fromage grillé nature, ce qui, selon la propriétaire Jennifer Cavallaro, a provoqué l'effondrement du personnel de cuisine. La recommandation de Pezza à ces clients : "Parfois, vous devez laisser le chef et le serveur vous guider pour choisir quelque chose que vous aimerez vraiment."

Et, Branden Read, copropriétaire/chef du Celestial Café à Exeter, se souvient d'un client qui s'est plaint qu'il n'aimait pas le café – le même café qu'il avait commandé semaine après semaine – et ne voulait pas payer pour ça.

En adaptant son entreprise à ses besoins, Howard Croft, propriétaire de Kitchen à Providence, déclare : « Parfois, il y a un processus d'apprentissage pour les gens qui viennent ici. Si vous préférez un autre choix de musique, demandez une préparation différente d'un plat du jour, voulez acheter une demi-douzaine de muffins ou payer par carte de crédit, Kitchen n'est pas l'endroit pour vous, confirme Croft, qui déteste fortement quand les gens asseyez-vous à des tables que sa serveuse de crackerjack – qu'il appelle «un joyau dans l'océan» – n'a pas encore nettoyé et transporté. « Voulez-vous vraiment vous asseoir à une table avec les restes de quelqu'un d'autre ? »

Pendant les nuits chargées à Sienne à East Greenwich, les clients bavardant avec elle (alors qu'elle est clairement submergée) ou les clients qui s'attardent à table pendant 30 minutes après avoir encaissé le serveur frustré Jennah Sequeira.

"Notre bête noire, c'est quand quelque chose n'est pas parfait et que nous n'avons pas la possibilité de faire quelque chose alors que le client est encore dans notre restaurant", explique Geremie Callaghan, copropriétaire de Fluke Newport, parlant pour elle-même et son équipe de direction. . Comme de nombreux chefs interrogés, dont Beau Vestal, chef/propriétaire de New Rivers à Providence, Callaghan et son équipe veulent des clients heureux, satisfaits et rassasiés.

Les non-présentations de dernière minute des grandes fêtes frustrent Vestal et Callaghan. «C'est difficile pour les petits restaurants comme le nôtre lorsque cela se produit. Nous savons que les plans des gens changent, mais essayez de nous appeler pour nous prévenir », explique Vestal.

LES EMPLOYÉS PEUVENT FAIRE OU BAISER UN RESTAURANT

« Ma plus grande bête noire est [le personnel] de plaisanter dans les deux sens », déclare Richard Allaire, propriétaire et chef cuisinier de Metacom Kitchen à Warren. En adhérant au professionnalisme, à la propreté, à une communication et à une organisation concises, le personnel peut limiter le chaos commun à de nombreuses cuisines commerciales.

Ben Lloyd, propriétaire/chef de Salted Slate et propriétaire de Providence Wine Bar, tous deux à Providence, fait écho à certaines des préoccupations d'Allaire. « Si vous partez en laissant quelque chose de plus en désordre que vous ne l'avez trouvé, vous ne faites pas attention à ce qu'il se déclenche. . . la nécessité d'une session de nettoyage marathon de deux heures.

Détenant une participation dans plusieurs établissements de Newport, dont le Midtown Oyster Bar, le Surf Club, le Zelda's et le restaurant familial Landing, Patrick Kilroy applique son « test de frites » pour évaluer les nouvelles recrues et les employés à long terme. Si Kilroy voit des employés simplement marcher sur une frite au sol – qu'il a délibérément jetée là-bas – il leur rappellera de se concentrer sur la propreté et la sécurité, dit Kilroy, en particulier avec les tout-petits et les personnes âgées parmi leurs clients.

Le personnel – en particulier ceux de la cuisine – qui ne se présentent pas sans préavis brûle Pezza. "Cela stresse tout le monde." While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

While these folks willingly shared their work-related pet peeves (and don’t we all have pet peeves?), they all expressed deep satisfaction with their chosen professions. We gave Metacom Kitchen’s Allaire the last word: “It’s our job to do our best for our customers every day it’s up to us to live up to their expectations.”


No-shows like a reserved party for eight, the day’s produce delivery or the replacement dishwasher can disrupt a commercial kitchen’s flow and its bottom line. Other actions––such as customers pulling out their ubiquitous cell phones to engage in long-winded, loud and disruptive phone conversations or to pose for group selfies––are just plain annoying. To get the inside scoop, we dished with a baker’s dozen of the state’s most knowledgeable restaurant folk about their particular pet peeves. If you, dear reader, recognize yourself—whether as a diner, vendor or employee—here’s your opportunity to look in the mirror and change your ways!

THINK YOU’RE A LOW-MAINTENANCE CUSTOMER?

Guests claiming to be celiac and then ignoring their self-imposed “no gluten” restriction at dessert time is bothersome to owner/chef Kevin Gaudreau of KG Kitchen Bar in Providence. “We design a special menu for a customer who says she is celiac and then, after ordering a chocolate cake for dessert, the customer says, ‘Well . . . I can have a little bit of flour.’ It blows our mind, and it usually happens when we’re really busy and that [disruption] can affect the total flow of our operation.”

Food allergy fakers abound. Chef Gina Pezza of Warwick’s Vanda Cucina recalled a customer who knocked back a White Russian, after insisting she could not consume any dairy.

“Half-baked” complaints from customers who don’t understand what they’re ordering irritate many chefs: The pork belly is too fatty, the salmon in the smoked salmon platter is raw, the grilled chicken sandwich is hot and the list goes on.

One customer at the Beehive Café in Bristol who was reluctant to read the menu, asked, “Can’t I just order what I want?” Clearly ignoring the menu, another Beehive customer, when ordering the egg sandwich––which comes with Cheddar, arugula and sliced tomato–– asked for no tomato, no arugula and no egg. In other words, the order was for a plain grilled cheese sandwich, which, said owner Jennifer Cavallaro, caused the kitchen staff to have a meltdown. Pezza’s recommendation to such customers: “Sometimes you need to let the chef and server guide you to choose something you’ll actually like.”

And, Branden Read, co-owner/chef of Celestial Café in Exeter, remembers a customer who complained that he didn’t like the coffee–– the very same coffee he’d ordered week after week––and didn’t want to pay for it.

Tailoring his business to suit himself, Howard Croft, who owns Kitchen in Providence, says, “Sometimes there’s a learning process for people who come here.” If you prefer a different choice of music, ask for a different preparation of a daily special, want to buy half-a-dozen muffins or pay by credit card, Kitchen’s not the place for you, confirms Croft, who strongly dislikes it when people sit at tables that his crackerjack waitress––whom he calls “a gem in the ocean”––has not yet cleared and bussed. “Do you really want to sit at a table with someone else’s leftovers?”

During busy nights at Siena in East Greenwich, customers chit-chatting with her (while she’s clearly swamped) or customers who linger at the table for 30 minutes after cashing out frustrate server Jennah Sequeira.

“Our pet peeve is when something’s not perfect and we aren’t given the opportunity to do something about it while the customer is still in our restaurant,” says Geremie Callaghan, co-owner of Fluke Newport, speaking for herself and her management team. Like many chefs interviewed, including Beau Vestal, chef/owner of New Rivers in Providence, Callaghan and her team want happy, satisfied and satiated customers.

Last minute no-shows of large parties frustrate Vestal and Callaghan. “It’s tough for small restaurants like ours when this happens. We know people’s plans change, but try to give us a call to give us a heads up,” says Vestal.

EMPLOYEES CAN MAKE OR BREAK A RESTAURANT

“My biggest pet peeve is [staff ] bantering back and forth,” says Richard Allaire, owner and head chef of Metacom Kitchen in Warren. By adhering to professionalism, cleanliness, concise communication and organization, staff can limit the chaos common in many commercial kitchens.

Echoing some of Allaire’s concerns is Ben Lloyd, owner/chef of Salted Slate, and owner of Providence Wine Bar, both in Providence. “If you walk away leaving something messier than you found it, you’re not paying attention it sets in motion . . . the need for a two-hour marathon cleaning session.”

With ownership interest in several Newport venues, including Midtown Oyster Bar, The Surf Club, Zelda’s and the family-run Landing Restaurant, Patrick Kilroy applies his “French fry test” to assess new hires and evaluate long-term employees. If Kilroy sees employees simply step over a French fry on the ground––which he has deliberately tossed there–– he will remind them to focus on cleanliness and safety, says Kilroy, especially with toddlers and seniors among their customers.

Staff––especially those in the kitchen––who fail to show up without giving notice burns Pezza. “That stresses out everyone.” While all line cooks have their own OCD (obsessive compulsive disorder) thing, Pezza says, hers revolve around staff who put the olive oil container away in the wrong place or use too many kitchen towels that aren’t folded as she prefers.

“When I hear the sounds of glasses and plates breaking,” says Derek Wagner, owner of Nick’s on Broadway and his newest venture, Nick’s on Westminster, “it immediately goes up my spine.”

“Late line cooks and deliveries arriving during service,” says Joe Flowers, The Mooring’s executive sous chef, of his pet peeves. And Sequeira of Siena notes, “When the kitchen doesn’t read the ticket correctly and has to remake the entire dish, it makes the customer angry . . . it affects our bottom line.”

SLIPSHOD SUPPLIERS DISRUPT SERVICE

When the Providence Wine Bar’s wine supplier delivers an incomplete order, Lloyd is left high and dry. “I find out the day of the expected delivery that [my supplier] is out of something that is completely avoidable,” he says. Then, when a customer comes in and requests that vintage, we have to improvise in the moment and apologize that we didn’t get to change the daily menu, explains Lloyd.

“When we need the product for our menu and we can’t count on it being there, it’s really hard,” agrees Wagner, who has had to part company with farmers and other suppliers who trounce through the dining room in the middle of service. Of the suppliers and job-seekers who show up unannounced on a Friday night to see the chef, Wagner says wryly, “It shows a serious lack of awareness I don’t know that they’d be a good fit.”

Celestial Café’s Read says tardy liquor deliveries can upset the restaurant’s workflow when they arrive during evening service. “It happens way too often, and it doesn’t give us time to ice down the beer or wine so we end up scrambling right as guests are coming in to enjoy their dinner.”

Alors que ces gens ont volontairement partagé leurs bêtes noires liées au travail (et n'avons-nous pas tous des bêtes noires?), Ils ont tous exprimé une profonde satisfaction à l'égard des professions qu'ils ont choisies. Nous avons donné le dernier mot à Allaire de Metacom Kitchen : « C'est notre travail de faire de notre mieux pour nos clients chaque jour, c'est à nous de répondre à leurs attentes. »


Les non-présentations comme une fête réservée pour huit, la livraison des produits du jour ou le lave-vaisselle de remplacement peuvent perturber le flux et les résultats d'une cuisine commerciale. D'autres actions, telles que les clients qui sortent leurs téléphones portables omniprésents pour s'engager dans des conversations téléphoniques longues, bruyantes et perturbatrices ou pour poser pour des selfies de groupe, sont tout simplement ennuyeuses. Pour obtenir le scoop, nous avons préparé avec une douzaine de boulangers parmi les restaurateurs les plus avertis de l'État leurs bêtes noires. Si vous, cher lecteur, vous reconnaissez, que ce soit en tant que restaurant, vendeur ou employé, voici l'occasion de vous regarder dans le miroir et de changer vos habitudes !

VOUS PENSEZ ÊTRE UN CLIENT À FAIBLE ENTRETIEN ?

Les invités prétendant être coeliaques et ignorant ensuite leur restriction « sans gluten » auto-imposée à l'heure du dessert est gênant pour le propriétaire/chef Kevin Gaudreau du KG Kitchen Bar à Providence. « Nous concevons un menu spécial pour une cliente qui dit qu'elle est coeliaque, puis, après avoir commandé un gâteau au chocolat pour le dessert, la cliente dit : « Eh bien. » . . Je peux avoir un peu de farine.’ Cela nous épate, et cela se produit généralement lorsque nous sommes vraiment occupés et que [la perturbation] peut affecter le flux total de notre opération.

Les falsificateurs d'allergies alimentaires abondent. La chef Gina Pezza de Vanda Cucina de Warwick a rappelé une cliente qui a renversé un Russe blanc, après avoir insisté sur le fait qu'elle ne pouvait pas consommer de produits laitiers.

Les plaintes « à moitié cuites » de clients qui ne comprennent pas ce qu'ils commandent agacent de nombreux chefs : la poitrine de porc est trop grasse, le saumon dans l'assiette de saumon fumé est cru, le sandwich au poulet grillé est chaud et la liste est longue .

Un client du Beehive Café à Bristol, qui hésitait à lire le menu, a demandé : « Est-ce que je ne peux pas simplement commander ce que je veux ? » Ignorant clairement le menu, un autre client de Beehive, lors de la commande du sandwich aux œufs - qui vient avec du cheddar, de la roquette et des tranches de tomate - a demandé sans tomate, sans roquette et sans œuf. En d'autres termes, la commande concernait un sandwich au fromage grillé nature, ce qui, selon la propriétaire Jennifer Cavallaro, a provoqué l'effondrement du personnel de cuisine. La recommandation de Pezza à ces clients : "Parfois, vous devez laisser le chef et le serveur vous guider pour choisir quelque chose que vous aimerez vraiment."

Et, Branden Read, copropriétaire/chef du Celestial Café à Exeter, se souvient d'un client qui s'est plaint qu'il n'aimait pas le café – le même café qu'il avait commandé semaine après semaine – et ne voulait pas payer pour ça.

En adaptant son entreprise à ses besoins, Howard Croft, propriétaire de Kitchen à Providence, déclare : « Parfois, il y a un processus d'apprentissage pour les gens qui viennent ici. Si vous préférez un autre choix de musique, demandez une préparation différente d'un plat du jour, voulez acheter une demi-douzaine de muffins ou payer par carte de crédit, Kitchen n'est pas l'endroit pour vous, confirme Croft, qui déteste fortement quand les gens asseyez-vous à des tables que sa serveuse de crackerjack – qu'il appelle «un joyau dans l'océan» – n'a pas encore nettoyé et transporté. « Voulez-vous vraiment vous asseoir à une table avec les restes de quelqu'un d'autre ? »

Pendant les nuits chargées à Sienne à East Greenwich, les clients bavardant avec elle (alors qu'elle est clairement submergée) ou les clients qui s'attardent à table pendant 30 minutes après avoir encaissé le serveur frustré Jennah Sequeira.

"Notre bête noire, c'est quand quelque chose n'est pas parfait et que nous n'avons pas la possibilité de faire quelque chose alors que le client est encore dans notre restaurant", explique Geremie Callaghan, copropriétaire de Fluke Newport, parlant pour elle-même et son équipe de direction. . Comme de nombreux chefs interrogés, dont Beau Vestal, chef/propriétaire de New Rivers à Providence, Callaghan et son équipe veulent des clients heureux, satisfaits et rassasiés.

Les non-présentations de dernière minute des grandes fêtes frustrent Vestal et Callaghan. «C'est difficile pour les petits restaurants comme le nôtre lorsque cela se produit. Nous savons que les plans des gens changent, mais essayez de nous appeler pour nous prévenir », explique Vestal.

LES EMPLOYÉS PEUVENT FAIRE OU BAISER UN RESTAURANT

« Ma plus grande bête noire est [le personnel] de plaisanter dans les deux sens », déclare Richard Allaire, propriétaire et chef cuisinier de Metacom Kitchen à Warren. En adhérant au professionnalisme, à la propreté, à une communication et à une organisation concises, le personnel peut limiter le chaos commun à de nombreuses cuisines commerciales.

Ben Lloyd, propriétaire/chef de Salted Slate et propriétaire de Providence Wine Bar, tous deux à Providence, fait écho à certaines des préoccupations d'Allaire. « Si vous partez en laissant quelque chose de plus en désordre que vous ne l'avez trouvé, vous ne faites pas attention à ce qu'il se déclenche. . . la nécessité d'une session de nettoyage marathon de deux heures.

Détenant une participation dans plusieurs établissements de Newport, dont le Midtown Oyster Bar, le Surf Club, le Zelda's et le restaurant familial Landing, Patrick Kilroy applique son « test de frites » pour évaluer les nouvelles recrues et les employés à long terme. Si Kilroy voit des employés simplement marcher sur une frite au sol – qu'il a délibérément jetée là-bas – il leur rappellera de se concentrer sur la propreté et la sécurité, dit Kilroy, en particulier avec les tout-petits et les personnes âgées parmi leurs clients.

Le personnel – en particulier ceux de la cuisine – qui ne se présentent pas sans préavis brûle Pezza. "Cela stresse tout le monde." Alors que tous les cuisiniers à la chaîne ont leur propre TOC (troubles obsessionnels compulsifs), dit Pezza, le sien tourne autour du personnel qui range le récipient d'huile d'olive au mauvais endroit ou utilise trop de torchons qui ne sont pas pliés comme elle le préfère.

« Quand j'entends le bruit des verres et des assiettes qui se brisent », déclare Derek Wagner, propriétaire de Nick's on Broadway et de sa nouvelle entreprise, Nick's on Westminster, "ça me remonte immédiatement le dos."

« Les cuisiniers en retard et les livraisons arrivant pendant le service », explique Joe Flowers, sous-chef exécutif de The Mooring, à propos de ses bêtes noires. Et Sequeira de Sienne note : « Quand la cuisine ne lit pas correctement le ticket et doit refaire tout le plat, cela met le client en colère. . . cela affecte notre résultat net.

SERVICE D'INTERRUPTION DES FOURNISSEURS DE SLIPSHOD

Lorsque le fournisseur de vin du Providence Wine Bar livre une commande incomplète, Lloyd est laissé au sec. « Je découvre le jour de la livraison prévue que [mon fournisseur] est à court de quelque chose qui est complètement évitable », dit-il. Ensuite, lorsqu'un client entre et demande ce millésime, nous devons improviser sur le moment et nous excuser de ne pas avoir pu changer le menu du jour, explique Lloyd.

"Quand on a besoin du produit pour notre menu et qu'on ne peut pas compter qu'il soit là, c'est vraiment difficile", reconnaît Wagner, qui a dû se séparer des agriculteurs et autres fournisseurs qui déboulent dans la salle à manger en plein service. . Parmi les fournisseurs et les demandeurs d'emploi qui se présentent à l'improviste un vendredi soir pour voir le chef, Wagner dit avec ironie: "Cela montre un sérieux manque de sensibilisation, je ne sais pas s'ils conviendraient bien."

Selon Celestial Café, les livraisons d'alcool tardives peuvent perturber le flux de travail du restaurant lorsqu'elles arrivent pendant le service du soir. "Cela arrive beaucoup trop souvent, et cela ne nous laisse pas le temps de glacer la bière ou le vin, alors nous finissons par nous précipiter juste au moment où les invités entrent pour profiter de leur dîner."

Alors que ces gens ont volontairement partagé leurs bêtes noires liées au travail (et n'avons-nous pas tous des bêtes noires?), Ils ont tous exprimé une profonde satisfaction à l'égard des professions qu'ils ont choisies. Nous avons donné le dernier mot à Allaire de Metacom Kitchen : « C'est notre travail de faire de notre mieux pour nos clients chaque jour, c'est à nous de répondre à leurs attentes. »


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