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Eleven Madison Park, The NoMad annoncent les menus de Thanksgiving

Eleven Madison Park, The NoMad annoncent les menus de Thanksgiving


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Envie de dîner de Thanksgiving dans l'un des restaurants les plus en vogue de New York ? Les deux Onze Madison Park et Le NoMad, dirigé par Daniel Humm et Will Guidara, ont finalisé leurs menus de Thanksgiving, et les voici :

Au Eleven Madison Park, qui accueillera les invités de midi à 20 h 30, le repas à 195 $ par personne comprendra du foie gras à l'érable et à l'oseille des bois, des betteraves ancestrales au raifort et au crumble de seigle, de la dinde biologique à la courge musquée et farce aux marrons, Noir Boeuf Angus aux échalotes braisées au vin rouge et foie gras poêlé, et poisson tuile poché aux matsutakes, brocoli rabe et ail. Les accompagnements comprendront de la mousseline de pommes de terre, du chou braisé au vin rouge, du chutney aux canneberges, des choux de Bruxelles au bacon, un écrasé de panais et des patates douces au four, et une pomme avec hibiscus et laurier sera servie en dessert. Les réservations peuvent être faites en appelant le (212) 889-0905 ou en réservant sur OpenTable.

Au NoMad, ils accueilleront les invités à partir de midi. à 21 h, et le repas coûtera 135 $ par personne, ou 65 $ pour les enfants. Au menu, foie gras à la poire, réglisse et vin rouge ; risotto à la truffe blanche et au parmesan ; bœuf incrusté de moelle osseuse avec côtes courtes et patate douce; poulet à la truffe noire, farce briochée et foie gras ; et la dinde. Les accompagnements comprennent une purée de pommes de terre au babeurre et au beurre noisette, des choux de Bruxelles au bacon et aux échalotes, de la courge poivrée aux graines d'érable et de citrouille, de la farce aux châtaignes avec de la saucisse de dinde et de la sauge ; panais rôtis à la crème fraîche et au persil, et crème de patate douce avec glace à l'érable, pain d'épices et châtaignes seront servis en dessert. Les réservations peuvent être faites en appelant le (347) 427-5660 ou en réservant sur OpenTable.

Dans d'autres nouvelles, le chef James Kent, qui a commencé comme cuisinier à Eleven Madison Park en 2007, a été promu au poste de chef exécutif au NoMad. Le remplacer en tant que chef de cuisine à Eleven Madison Park sera le chef Chris Flint, qui est avec le restaurant depuis 2008, et l'actuel chef de cuisine du NoMad, Abram Bissell, quittera le restaurant à la fin du année.


Chefs et blogueurs culinaires sur le sandwich ultime de Thanksgiving

Certains d'entre vous y sont pour la farce. Certains d'entre vous aiment Thanksgiving pour la casserole de haricots verts, j'en suis sûr, et d'autres rêvent vraiment de la parfaite fourchette de dinde à la viande brune et de sauce aux canneberges piquante. Mais pour beaucoup de gens, le vrai point de Thanksgiving vient plus tard : le sandwich aux restes. Et tandis que la plupart d'entre nous se contentent d'un peu de dinde et de sauce aux canneberges sur du pain grillé, les chefs et les blogueurs culinaires ont tendance à être un peu plus créatifs.

J'ai interrogé des obsédés des restes de sandwich de Thanksgiving de tout le pays sur leur ultime création du lendemain de la Turquie. Voici ce qu'ils avaient à dire.

"J'adore le sandwich. Je commence avec du pain de grains entiers non grillé, tout ce que nous avons autour, et j'ajoute un peu de sauce froide - c'est essentiellement une petite tartinade en soi. Ensuite, la mayonnaise Duke. C'est la meilleure mayonnaise de tous les temps. Je ne viens pas de le Sud, mais je comprends la loyauté là-bas. C'est une mayonnaise à l'ancienne, vraiment bonne, salée et vinaigrée. Ajoutez la dinde découpée et quelques restes de canneberges. Vous savez, ma mère est gaga pour la cuisson de la dinde, elle est tout au sujet des restes— alors peut-être que c'est ancré en moi - même si j'organise Thanksgiving, elle achètera sa propre dinde et passera toute la journée à la cuisiner, juste pour avoir les restes. J'ai tendance à ne pas aimer tout le repas de Thanksgiving, mais je vis pour les sandwichs après."-Stuart Brioza, State Bird Provisions, San Francisco, Californie

"Je veux un sandwich post-Thanksgiving qui vous fait vous asseoir droit, alors je m'en tiendrai à la dinde et j'ajouterais des lamelles d'avocat, des oignons marinés et une mayonnaise au chili fumé (faite avec des chipotles ou du paprika fumé épicé)."—Amanda Hesser, Nourriture52

"Faites une sorte de Monte Cristo sucré/salé. Dans le sandwich, il y aurait un mince schmear de sauce, de la dinde tranchée, de la moutarde chinoise et une sorte de fromage comme le suisse ou le gruyère. Un pain de type challah serait bon, mais blanc le pain serait le meilleur. Ensuite, du pain perdu, battre le sandwich et cuire comme vous le feriez avec du pain perdu. Je transformerais la sauce aux canneberges en une sorte de confiture sucrée épicée pour y tremper le sandwich. Je pense que même une pincée de sucre en poudre sur le haut serait bien !"—Johanna Ware, Smallwares, Portland, OR

"Bien que j'aime traditionnellement les sandwichs au pain blanc, j'aime parfois être très créatif. L'année dernière, j'ai pris un gaufrier très chaud, badigeonné de beurre, et j'ai pressé deux boules de restes de farce à la sauge froide côte à côte jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ six à huit minutes. Je les ai enlevés et je les ai utilisés pour faire deux sandwichs ouverts. J'ai garni chaque moitié de farce grillée d'un peu de sauce, de viande de dinde brune, de sauce aux canneberges et d'un peu plus de sauce. Si je voulais vraiment doubler la dose , j'ajouterais aussi quelques restes de purée de pommes de terre. S'il y a quelques choux de Bruxelles errants, je les mettrais aussi sur le dessus, mais les rends d'abord très croustillants—Michael White, Groupe Altamarea, New York, NY

"Nous avons décidé cette année de célébrer la tradition consacrée du sandwich aux restes de Thanksgiving au NoMad cette année. Nous commençons par un petit pain brioché cuit au four par notre incroyable équipe de pâtissiers. Parce que la brioche est douce et beurrée, elle est parfaite pour tremper dans tous le jus de la dinde et de la sauce. Nous ajoutons ensuite un peu de chutney de canneberges pour égayer la saveur de la viande. Ensuite, nous mettons quelques châtaignes grillées pour la texture, donc il y a un peu de croquant pour équilibrer la jutosité du sandwich Ce qui distingue vraiment ce sandwich, c'est la moutarde à la courge musquée que nous utilisons (courge, graines de moutarde de Dijon et marinées). Elle ajoute cette touche d'acidité essentielle, coupant cette saveur intensément riche. "—Daniel Humm, Eleven Madison Park et The NoMad, New York, NY

"Pour moi, Thanksgiving n'est pas vraiment Thanksgiving sans dinde, sauce aux canneberges et farce. Lorsque vous préparez un reste de sandwich, il est logique d'omettre la farce, mais il doit absolument inclure les deux autres couches dans une tartinade à base de patate douce rôtie et d'un peu de les échalotes sautées associent vraiment le tout. Construisez le sandwich dans l'ordre suivant : mozzarella, sauce aux canneberges, tartinade de patates douces, dinde. De plus, assurez-vous d'utiliser du pain assez épais pour résister à une presse à panini car le jeter dessus pour finir est le moyen idéal pour garder les saveurs de Thanksgiving pendant des jours après."—Tom Colicchio, Restaurants artisanaux, New York, NY

« La collation idéale après Thanksgiving est ce que j'appelle le tamale à la dinde. En gros, c'est un repas de Thanksgiving enveloppé dans la farce. dans un rectangle d'environ quatre pouces sur six pouces. Empilez la dinde et la sauce aux canneberges ainsi que tous les autres restes que vous aimez au centre. Maintenant, enroulez la farce au pain de maïs autour de la garniture. Une fois que vous avez complètement encapsulé la garniture, roulez votre tamale dans le film plastique. Maintenant, vous allez tordre les extrémités jusqu'à ce qu'il soit bien emballé ensemble. Retirez le film plastique, puis faites chauffer dans une poêle à frire. "—Ian Atkins, Stella Taco, Portland, OR

"Le sandwich ultime après Thanksgiving commence par les petits pains sucrés que ma mère prépare pour le dîner de Thanksgiving. Ils sont tendres mais pas trop riches et aussi blancs que possible. Après cela, je le garde au fromage à la crème assez simple, à la moutarde (dijon), sauce aux canneberges et dinde (viande brune). Je sers le sandwich avec une purée de pommes de terre et de la sauce, puis je termine le tout avec une tranche de tarte à la citrouille de grand-mère. Je pense que c'est cette assiette dont j'ai plus envie que le repas lui-même. "—Ashley Rodriguez, Pas sans sel

"Je confis mes cuisses de dinde. C'est empiriquement la meilleure façon d'apprécier la viande brune de dinde. Mon choix est de faire un Confit de dinde Reuben avec les restes. Confit juteux, tonnes de vinaigrette russe, choucroute, fromage suisse et pain de seigle. "—Scott Dolich, The Bent Brick, Portland, OR

Depuis que j'ai entendu parler du shooter sandwich, mon monde a basculé ! Imaginez, tous vos restes, emballés dans un bol à pain autonome ? C'est la façon la plus géniale d'emballer la dinde et les garnitures dans un sandwich. Fondamentalement, vous prenez une miche de pain ronde, évidez le milieu et superposez vos restes - purée de pommes de terre, légumes verts, farce, dinde, patates douces et sauce aux canneberges - à l'intérieur. Fermez votre bol à pain, enveloppez-le, pressez, tranchez et servez ! Un conseil : j'aime superposer mes légumes verts au fond, afin que le pain ne soit pas trop détrempé à cause des aliments et des condiments plus humides."—Stéphanie Smith, 300 sandwichs

"Après une journée de 15 heures à servir des dîners de Thanksgiving, les fringales du lendemain se composent rarement de sandwichs à la dinde extravagants, ou même de viande du tout. J'apporte généralement à la maison une partie de notre farce aux châtaignes et l'utilise pour créer une version de Thanksgiving du pub japonais fare classique, okonomiyaki. Je mélange la farce avec un œuf et des choux de Bruxelles râpés mis sur une plaque chauffante et fais cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante des deux côtés. Ensuite, je l'étouffe avec de la mayonnaise Kewpie et de la sauce tonkatsu bulldog. Pris en sandwich entre des tranches de pâte fraîchement cuite du pain blanc (ou des restes de petits pains Parker House) avec du gingembre mariné et du nori grillé, celui-ci ne manque jamais de plaire."—Nick Pfannerstill, Queue d'aronde, New York, NY

« Action de grâces est ma fête préférée, et c'est la seule fête pour laquelle je ne cuisine pas. Nos amis Pheobe et Andre organisent toujours et préparent toujours deux dindes différentes - une frite et une rôtie. Avec les inévitables restes, j'aime faire un Croque-Monsieur ouvert pour le déjeuner du lendemain. J'aime les couches de saveurs, donc ma version du sandwich commence par une tranche de pain de campagne grillé, que je garnis de morceaux chauds de viande de dinde brune, de quelques tranches d'Emmental —que je vais faire fondre dans le gril—un jus de verjus au lieu d'une béchamel traditionnelle, et je termine le tout avec une cuillerée de sauce aux canneberges et au romarin. C'est toujours un régal de s'asseoir et de manger un déjeuner aussi décadent pendant que je me souviens meilleur jour de l'année."—Amorette Casaus, Ardesia, New York, NY

« De toute évidence, la dinde et les canneberges sont des éléments indispensables dans un sandwich restant. Mais pourquoi ne pas faire un hachis avec vos restes de patates douces ou de purée, et de la dinde, peut-être avec un œuf dessus ? Terrible sandwich au petit-déjeuner. Utilisez vos restes de choux de Bruxelles comme salade de chou ou faites-les mariner rapidement pour les ajouter à votre sandwich à la dinde."—Michael Madigan, Bowery Bagels, Portland, OR

« Le traditionnel sandwich aux restes de Thanksgiving a un problème. Il est déjà plein d'amidon sous forme de purée de pommes de terre et de farce. Pourquoi voulez-vous ajouter du pain, qui dilue également la saveur des principales attractions de la fête ? Le sandwich à la farce résout ce problème. Prenez deux boules de farce de la taille d'une balle de baseball. Battez deux œufs et mélangez-les avec la farce. Remettez la farce en boules et mettez-les dans une poêle chaude avec de l'huile. Pressez-les à plat et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. des deux côtés. Maintenant, utilisez ces galettes de farce à la place du pain de mie ! Je recommande de fines couches de purée de pommes de terre des deux côtés pour servir de mortier. Ajoutez de la dinde, de la sauce aux canneberges et tout ce que vous voulez, et vous êtes en affaires.Dan Pashman, le Sporkful, tu le manges mal

« Pain miracle, dinde froide, farce, sauce aux canneberges en conserve Ocean Spray et une touche de mayonnaise. Ce sandwich me rappelle de bons souvenirs d'enfance. J'ai pu le réparer moi-même, car il n'y avait pas de cuisson. Encore à ce jour, en conserve La sauce aux canneberges est toujours ma préférée lorsque je mange à la maison. C'est probablement l'un des rares produits en conserve que j'apprécie. "—Harold Dieterle, Kin Shop et Perilla, New York, NY

"J'aime prendre beaucoup de mayonnaise et l'ajouter aux restes de vinaigrette. Ensuite, je l'empile sur de la dinde froide entre deux morceaux de pain blanc moelleux avec un petit chowchow aux haricots au beurre. C'est comme tout ce que vous auriez dans votre assiette entre deux morceaux de pain - l'expérience complète de Thanksgiving en une seule bouchée !"—Sean Brock, Husk, McCrady's et Minero, Charleston, Caroline du Sud

"Je n'ai jamais compris l'attrait du sandwich post-Thanksgiving avec tous les restes entre deux tranches de pain. Pour moi, un bon sandwich est toujours une question d'équilibre et de retenue, même si nous parlons de un sandwich motivé par une surabondance de restes de vacances. Une miche de pain copieuse avec une croûte craquelée est la clé - je préfère décongeler et redessiner une miche croustillante du congélateur plutôt que d'utiliser le pain de mie prétranché standard que je garde à portée de main pour mon toasts du matin ou sandwichs au thon ou à la salade d'œufs. Je ne mange plus beaucoup de sandwichs à la viande (ayant grandi sur de la charcuterie, j'y ai largement renoncé à quelques exceptions près), mais un sandwich à la dinde rôtie, bien épais des tranches de restes d'oiseau, sur du bon pain avec un peu de sauce aux canneberges à la Dijon. Je peux m'en remettre. Thanksgiving ou pas."—Règle de Cheryl Sternman, règle des 5 secondes

"Fouiller les restes de la fête de Thanksgiving est certainement l'une de mes activités préférées, que ce soit minuit après le départ de tous nos amis et que la famille se soit endormie, pour le petit-déjeuner le lendemain ou pour le déjeuner après une randonnée matinale. sandwich ultime serait du pain ciabatta croustillant garni de viande de cuisse de dinde, une partie de ma farce aux girolles et aux noisettes, une ou deux galettes de pommes de terre, des choux de Bruxelles hachés et garni d'un œuf de canard et d'aïoli épicé. Trempé dans une tasse de sauce chaude et accompagné à côté d'un verre de lait froid, ce serait absolument délicieux. Prochaine étape : une sieste.Craig DiFonzo, Lungomare, Oakland, Californie


20 restaurants à New York pour emporter ou dîner sur place pour Thanksgiving

Thanksgiving est de loin la meilleure fête des États-Unis pour se régaler, mais ne désespérez pas si passer votre journée à mélanger des casseroles dans et hors du four n'est pas votre idée d'une célébration que vous n'avez pas à renoncer à un repas décadent. Que vous cherchiez à vous faire dorloter dans le restaurant le plus chic de la ville ou que vous souhaitiez obtenir votre dinde et vos accompagnements parfaitement cuits via des plats à emporter socialement éloignés, la scène culinaire de New York garantira que, peu importe à quel point ce Thanksgiving peut être inhabituel, vous J'aurai toujours des vacances pour lesquelles il faut vraiment être reconnaissant.

Voici un aperçu de ce qui est au menu autour de la Grosse Pomme cette année, pour emporter, dîner sur place et même des kits de repas préparés.

Pour les gourmands, l'idée de dîner au Eleven Madison Park (anciennement élu restaurant n°1 au monde) pour Thanksgiving est un rêve, et cette année, c'est un rêve qui peut devenir réalité. Ce Thanksgiving, le restaurant trois étoiles Michelin propose un luxe plats à emporter pour 4 à 6 personnes (475 $) ou 8 à 10 personnes (975 $) y compris une dinde biologique et fermier (avec les instructions de cuisson du chef Daniel Humm) ainsi qu'un éventail de sept accompagnements et petits pains prêts à manger ainsi qu'une tarte pour le dessert. Si vous souhaitez dorer le lys, vous pouvez également ajouter des friandises comme du caviar, des truffes, du vin et des cocktails pour une expérience complète.

Les kits repas seront disponibles pour le ramassage les 24 et 25 novembre, et pour chaque kit acheté, le restaurant fera un don de 10 repas aux New-Yorkais dans le besoin grâce à leur partenariat avec Rethink Food.

Ce favori de Soho apportera sa sensibilité haut de gamme à Thanksgiving cette année avec un menu à trois plats à prix fixe pour 130 $ par personne (50 $ pour les enfants de 10 ans et moins) de 13 h à 20 h. Les options comprendront leurs célèbres côtes de porc collantes, leurs ailes de dinde à la buffle et leur steak tartare de wagyu avec aïoli bernaise pour commencer, ainsi qu'une tartinade de style familial comprenant de la dinde rôtie biologique aux pleurotes, de la purée de pommes de terre et de la sauce, une cuillère de pain farci à l'andouille saucisse et chutney d'orange aux canneberges ainsi qu'un choix de desserts comme la tarte aux pommes avec glace à la cannelle ou la tarte aux pacanes avec croûte de bretzel et sauce chocolat bourbon.

Si vous préférez rester près de chez vous cette année, The Dutch proposera également une option à emporter pour 85 $ par personne, y compris leur dinde rôtie, purée de pommes de terre avec sauce, choux de Bruxelles, farce, courge, chutney canneberges-orange et tarte aux pommes avec crème glacée à la cannelle.

Ralph Lauren&rsquos Le Polo Bar proposera des repas familiaux préparés pour jusqu'à six invités (595 $) ou jusqu'à 12 invités (995 $) ce Thanksgiving avec un menu de classiques des Fêtes, y compris la dinde fermier rôtie Green Circle Farms, la sauce au calvados, les choux de Bruxelles glacés à l'érable et au sherry, la purée de pommes de terre traditionnelle, la sauce aux canneberges, la farce aux châtaignes, les popovers au beurre d'érable, le gâteau au fromage à la citrouille ou aux noix de pécan bourbon Charleston tarte. Ils offriront également des compléments optionnels, notamment un cocktail de crevettes et leurs célèbres bouchées de bœuf salé, ainsi que des accords mets-vins et cocktails en bouteille.

Les commandes doivent être passées avant le 21 novembre, et le ramassage doit être organisé au Polo Bar.

Ce Thanksgiving, ce steakhouse coréen étoilé Michelin offrira un festin à prix fixe de 13h à 21h pour 85$ par personne, comprenant un amuse-bouche, un festin Butcher&rsquos Block comprenant quatre coupes de steak, des accompagnements traditionnels comme du galbi jjim, du kimchi jjigae, du riz et du ssamjang maison, ainsi qu'un dessert.

De plus, pour ceux qui préfèrent rester à la maison pour les vacances, ils proposent également des kits de repas à ramasser et à livrer sur place du 23 au 25 novembre, y compris un festin des Fêtes pour 6 (375 $) avec une côte de bœuf et des côtés rôtis de 10 livres, et Niman Galbi Jjim pour 6 (185 $) mettant en vedette le chef David Shim&rsquos USDA Prime Short Rib cuit toute la nuit avec de la sauce soja sucrée, des champignons shiitake, du daikon, des carottes, des noix de gingko et des châtaignes.

Que vous cherchiez à garder les choses privées ou à célébrer une journée, le restaurant de luxe The NoMad Hotel vous a couvert. Pour la première fois cette année, le restaurant propose un festin spécial Thanksgiving en chambre (jusqu'à 8 personnes) pour leurs suites, à partir de 250 $ par personne qui comprendra du poulet entier farci à la truffe noire et au foie gras, ainsi que toutes les garnitures et une sélection de tartes au choix.

Si vous avez davantage envie d'une expérience de restauration, la salle à manger vous proposera également un menu à trois plats à prix fixe pour 170 $ par personne avec des options comme des tagliatelles à la truffe blanche, de la dinde rôtie au panais, de la patate douce, de la sauce et de la roulade de cuisse de dinde et du faux-filet grillé, ainsi que des accompagnements pour la table et une sélection de desserts.


Les 11 meilleurs livres de cuisine d'hôtel du monde entier

Nous ne pouvons pas nous envoler vers nos destinations préférées cet été, mais au moins nos papilles le peuvent.

Alors que le coronavirus a certainement interrompu nos plans de voyage dans un avenir prévisible, nous avons fait preuve de créativité en ramenant notre style d'hôtel préféré à la maison, en lisant des livres dans nos destinations de vacances idéales et en cuisinant des recettes à partir d'endroits dont nous ne pouvons que rêver en ce moment. Et heureusement, certains des hôtels et centres de villégiature les plus renommés au monde ont leurs propres livres de cuisine afin que vous puissiez imiter la cuisine de votre hôtel préféré dans le confort (et la sécurité) de la maison.

Que vous rêviez d'un glamour Art déco impressionnant au Savoy à Londres, des rouleaux de sushi emblématiques de Nobu ou d'un menu axé sur le bien-être de Canyon Ranch, ces livres de cuisine vous inspireront à faire preuve de créativité dans la cuisine et à vous emmener dans un coin bien-aimé du monde&mdashif seulement pendant quelques heures.

Ce titre d'Assouline capture l'essence éthérée et l'élégance de la célèbre station balnéaire nichée sur la Côte d'Azur. Le livre regorge de recettes les plus appréciées des starlettes, des politiciens et des magnats, toutes inspirées par les fruits de mer frais, les produits locaux et les attentes élevées des clients du magnifique Hôtel Du Cap Eden Roc.

Small Luxury Hotels of the World a créé trois volumes de livres de cuisine avec des recettes de certains des hôtels de charme les plus luxueux du monde. Leurs recettes offrent des excursions exotiques pour vos papilles gustatives qui ne manqueront pas de laisser dans l'air des arômes induisant l'envie de voyager. De vous aider à perfectionner une authentique paella valencienne à un osso buco alléchant, ce livre offre une éducation culinaire et culturelle complète dans les poches du monde que nous avons si envie de visiter.

Canyon Ranch Nourrir est le livre de cuisine parfait pour les aficionados de la santé et du bien-être à avoir dans leur arsenal. Écrit par l'ancien chef cuisinier de longue date du Canyon Ranch Resort & Spa, ce livre contient plus de 200 recettes saines et délicieuses pour tous les types de cuisiniers et de mangeurs.

Il s'agit de l'un des livres de cuisine les plus récents de notre liste, avec 100 des recettes magistrales du chef exécutif John Williams servies à l'hôtel éponyme. Maintenant, vous pouvez apporter l'opulence, l'expertise et l'ambiance festive de la salle à manger du Ritz London chez vous avec des plats délicieux pour chaque saison.

On peut se demander ce qui rend le Savoy Hotel à Londres si emblématique. Est-ce le bâtiment et la décoration Art déco uniques ? L'ambiance et la cuisine d'inspiration locale ? Certains diront peut-être qu'il s'agit du bar à cocktails historique, dont l'auteur en sait plus qu'un peu. Craddock est venu au Savoy pendant la prohibition américaine et a révolutionné l'industrie, créant des boissons légendaires comme Corpse Reviver #2. Vous trouverez près de 750 recettes de cocktails parfaits dans ce petit livre, que vous recherchiez une libation classique ou contemporaine.

Essentiellement, chaque centimètre carré de la propriété Villa d'Este sur le lac de Côme est « Instagrammable », et cela inclut la nourriture. Ce livre de cuisine bien-aimé a été écrit par l'ancien chef cuisinier, Luciano Parolari, qui a détenu le titre pendant 44 ans. Ce livre a été mis à la disposition du public ces dernières années et vaut la peine d'être acheté même si vous n'êtes jamais allé dans cette station balnéaire digne de l'évanouissement. La collection de 100 recettes vous aidera non seulement à maîtriser l'art de la cuisine italienne authentique, mais La Dolce Vita lui-même.

Daniel Humm et Will Guidara, les brillants esprits derrière non seulement The NoMad mais aussi Eleven Madison Park, se réunissent pour mettre en valeur le meilleur de la cuisine extraordinaire de l'hôtel éponyme. De plus, ce livre comprend un livre de cocktails miniature à l'arrière pour vous aider à vivre l'expérience NoMad complète, que vous préfériez son emplacement à New York, L.A., Las Vegas ou Londres.

Les fans du légendaire Hotel Del Coronado auront une affinité particulière pour ce livre de cuisine, car il se double d'un livre d'histoire culinaire présentant des recettes de son célèbre brunch du dimanche, des banquets présidentiels, des réceptions de mariage célèbres et des favoris des célébrités. Comme la propriété elle-même, ce livre de cuisine propose une large gamme de plats qui sauront plaire à tous les palais.

Como Hotels and Resorts abrite des propriétés de luxe à travers le monde, de Miami aux Maldives. Ce livre de cuisine est une collection des meilleurs succès des expériences culinaires acclamées du complexe, emmenant les lecteurs dans un voyage épicurien à travers 147 recettes d'inspiration mondiale pour promouvoir à la fois le bien-être et la satisfaction. La chef Christina Ong montre aux lecteurs comment préparer des repas nutritifs, appétissants et esthétiques qui transformeraient n'importe qui en une noix de santé.

Ce livre de cocktails classique a été rafraîchi en 2016, ce qui lui a valu une nomination au James Beard Foundation Award. Caiafa est la gérante du bar emblématique du Waldorf's Peacock Alley et propose non seulement des recettes incroyables, mais offre également un aperçu historique de leur origine, de leur popularité et de la façon dont nos personnages historiques préférés aimaient les boire. Maintenant, vous avez de nombreuses façons de briser la glace en versant ces boissons qui plairont à tout le monde dans les verres des invités.

Le monde de Nobu est le dernier livre de cuisine du groupe hôtelier de renommée mondiale qui couvre les cinq continents et raconte l'histoire de son histoire, sa culture et ses recettes emblématiques. Qu'il s'agisse d'apprendre à préparer un simple riz à sushi vinaigré ou de plats principaux vraiment impressionnants, ce livre vous donnera une appréciation encore plus profonde des personnes qui l'ont rendu célèbre à juste titre.


Le magicien de Roz

Je n'ai jamais caché que je préférais de loin les menus printemps et été d'EMP à ceux de l'automne et de l'hiver. En raison des rénovations de l'année dernière, il n'y avait pas de menus de printemps et d'été. Au lieu de cela, entre avril et la fermeture du 9 juin, ils ont servi un formidable menu rétrospectif dont j'ai parlé ici. Lorsqu'ils ont rouvert en octobre, le menu d'automne était en place. Nous l'avons eu le jour de mon anniversaire. (Photo présentée ici.) Il y en avait un qui se démarque, le spectaculaire cheesecake à l'esturgeon. J'ai apprécié le veau en plat principal et j'ai adoré le beignet au dessert. Sinon, pour être honnête, le repas était un peu meh. Même Michael a estimé que ce n'était pas leur meilleur effort. Et j'ai vu des commentaires sur les food boards de quelques personnes qui ont également trouvé que cela manquait. Cependant, pour être juste, nous avons parlé à quelqu'un qui a dit que lui et ses compagnons de table avaient adoré.

Le menu d'hiver a été présenté début janvier. Nous l'avons eu le 26, qui est l'anniversaire de Michael. Nous avons fait la version végétarienne plus tôt ce mois-ci, bien que nous ne soyons pas entièrement végétariens.

De la part de quelqu'un qui n'est généralement pas séduit par les menus d'hiver, je peux dire sans hésitation ni réserve que ce menu d'hiver - les versions saisonnières et végétariennes - était magnifique ! L'un des meilleurs, sinon LE meilleur menu d'hiver que nous ayons jamais eu.

(Remarque : ,

Michael commence toujours nos dîners de célébration avec son préféré Champagne. Mais il a décidé de l'avoir aussi au déjeuner car il se marie bien avec plusieurs plats.

Pour moi, mon préféré sans alcool Cidre Pétillant Français.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, la boîte contenant les premières bouchées de tous les repas EMP est déjà sur la table lorsque les invités sont assis : Biscuits Black & White avec Cheddar et Pomme.

Petits pains faits maison, beurre de culture garni de kombu et sel de mer d'Amagansett étaient servis au début des repas. J'ai trouvé le kombu trop poisson, alors au déjeuner, j'ai demandé un plat supplémentaire de beurre nature.

Avec le service de pain Bouillon de pétoncles (Saisonnier) et Bouillon de fenouil (Végétarien) ont été versés à table. Les saveurs des bouillons correspondaient aux premiers plats.

1er cours (saisonnier) : Coquilles Saint-Jacques Live avec Oursin et Beurre de Coquilles Saint-Jacques. (L'oursin était en dessous. Le mien ne l'incluait pas.)

1er cours (végétarien): Poire Pochée aux Amandes et Fenouil

2e cours (saisonnier) : Caviar Benedict avec jambon fumé, esturgeon et hollandaise

Comme je ne mange pas de caviar, on m'a servi Bénédicte à la truffe noire avec chou-fleur et hollandaise. Sur le menu végétarien, c'était le 2ème plat pour nous deux.

Les Bénédictes étaient accompagnés de Muffins anglais faits maison.

3e cours (de saison et végétarien) : Foie Gras Mariné aux Courges et Graines de Potiron. Une œuvre d'art incroyable et so-o-o-o succulente! L'avoir à nouveau était un must absolu!

Le menu de saison suivant était le plat de poisson et de fruits de mer où nous avons pu choisir.

4e cours (saisonnier) : 4e cours (saisonnier)) : Homard Poché au Beurre avec Courge Butternut et Châtaigne (choix de Michael)

Flétan Poché avec Variations de Navets (Mon choix)

4ème Cours (Végétarien): Lentilles aux pommes de terre et à l'ail

Noter: Au déjeuner, Michael voulait avoir du flétan. Je n'avais certainement aucune objection à l'avoir à nouveau car c'était vraiment délicieux. Ainsi, il a été servi comme plat supplémentaire entre le 4 et le 5.

5e cours (de saison et végétarien) : Tarte aux Champignons, Cremini et Truffe Noire. Un plat en deux parties terminé et servi à table. Tellement extraordinaire, nous étions ravis de l'avoir à nouveau.

Noter: En plus de ces plans fixes, j'ai pris des vidéos avec mon iPhone. Celui du soir est plutôt sombre. Au déjeuner, je l'ai pris en 5 segments. Ils s'en sont bien sortis ! Ils sont publiés sur mon Instagram. Pour les visualiser, recherchez @rozrap.

6e cours (saisonnier) : Cerf En Croûte Au Foie Gras Et Civette. Je ne mange généralement pas de chevreuil, mais j'aime les choses en croûte. Et en tant que soi-disant reine du foie gras, je ne laisserais jamais passer cela.

6ème Cours (Végétarien): Chou rôti aux pommes et au thym

Côtés du 6e cours :
Carottes rôties au sarrasin et à la moutarde (Saisonnier)

Pomme de terre au four avec raifort et bacon (Végétarien) Évidemment, pas exactement. Mais puisque nous n'étions pas strictement végétariens, pourquoi pas ?

Poireaux Rôtis aux Noisettes et Parmesan (de saison et végétarien)

7e cours (de saison et végétarien) : Fromage Tubby grillé avec céleri-rave, truffe noire et légumes verts d'hiver

Il y avait du choix pour le dessert.

8e cours (saisonnier) : Tuile au chocolat avec crème glacée à la crème fraîche et canneberge (Évidemment le choix de Michael)

Pour moi, Courge musquée avec salsepareille et gâteau à la citrouille

8e cours (végétarien) : Michael a eu la courge musquée tandis que j'avais Donut poire-canneberges avec crème glacée au vin chaud.

Comme c'est devenu la coutume, à la fin : Bretzels enrobés de chocolat avec sel de mer.

Nous avons eu Visites de cuisine pendant les deux repas. Le lagniappe des deux était ce cône fourré à la crème de truffe, garni de croquants et d'une truffe noire.

Lors de la visite du déjeuner, j'ai pris cette photo de la "ligne de conga" assemblant ce foie gras époustouflant.

Bravo au chef Humm, au chef de cuisine Dmitri Nagi et à toute leur équipe ! Un immense « Merci ! » à nos capitaines Pam en janvier et Stephen pendant le déjeuner pour leur service stellaire habituel. Et un clin d'œil spécial à Pam et au directeur de service Kevin Lind qui ont joué dans mes vidéos et ont fait un travail remarquable en servant ce cours de champignons.

Le menu de printemps commence le 7 avril. Si vous pouvez vous y rendre avant, allez-y !

Les ensembles complets de photos pour ces deux repas, y compris les accords mets-vins, peuvent être consultés sur mon Flickr, dîner ici et déjeuner ici.

Réveillon du Nouvel An 2017 à Eleven Madison Park

Il y a deux ans, alors que Michael allait avoir 75 ans en janvier 2016, il a décidé qu'il voulait célébrer l'entrée dans cette année marquante en se rendant à Eleven Madison Park le soir du Nouvel An 2015. Et c'est ce que nous avons fait ! L'année dernière, nous avons recommencé à célébrer le Nouvel An comme d'habitude, nous deux à la maison dans le NJ partageant une fondue de bœuf et écoutant le compte à rebours WQXR. Quand j'ai eu 75 ans en octobre dernier, j'ai suggéré à Michael de refaire le réveillon du Nouvel An à EMP. Et c'est ce que nous avons fait.

Des ballons suspendus au plafond donnaient à la pièce un air de fête.

Les tables contenaient des chapeaux de fête pour les messieurs et des couronnes pour les dames (plus près de minuit, j'ai repéré quelques hommes arborant les couronnes), des bruiteurs et des colliers en papier et en perles.

Ce qui est devenu la signature des premières bouchées était déjà sur la table.

Biscuits Noirs et Blancs avec Pomme Cheddar

On m'a servi une de mes boissons préférées.

Pour Michel, Champagne pour accompagner les deux premiers cours.

1er Plat : Huître avec Raisin Concord et Neige Mignonette

Je n'aime pas les huîtres alors, à la place, j'ai été servi Poire Pochée au Fenouil et Bouillon de Fenouil.

2ème Plat : Caviar Benedict à l'Esturgeon Fumé

Comme je ne mange pas de caviar, j'ai reçu Bénédictine à la truffe noire et écrase de chou-fleur. Truffes noires au lieu de caviar ? A peine un mauvais substitut.

Muffins anglais accompagné les bénédictins.

À ce point, Petits pains faits maison, beurre de culture et sel de mer d'Amagansett ont été amenés à table.

Plat 3D : Foie Gras Mariné à la Truffe Noire et Endive

L'accord du Foie Gras était un Château d'Yquem. J'aime les vins doux, alors j'ai aidé Michael avec ça.

4ème Plat : Homard Beurre Poché aux Coquillages et Chou Kale

L'appariement pour le homard était un Corton Grand Cru.

5ème service : chou-fleur au parmesan, œuf et truffes blanches

Accompagné du chou-fleur était un Monthelie 1er Cru.

L'arrivée de notre Couteaux Gravés (un cadeau pour notre 45e anniversaire en 2013) a signalé que la protéine principale était sur le point d'être servie.

6ème Plat : Boeuf Vieilli à Sec avec Queue de Bœuf, Truffe Noire et Châtaigne

Accompagné du boeuf était un Cabernet.

7ème Plat : Crème au Lait et Miel avec Glace au Pollen d'Abeille

L'accord pour le dessert était un Riesling.

Il y avait Bretzels enrobés de chocolat, Thé Matcha et Brandy de pomme Laird pour Michael, et une autre petite gorgée de cidre mousseux pour moi.

Un délicieux repas même si je dois admettre que je n'étais pas fou du plat de homard. Mais ce n'est que moi parce que Michael pensait que c'était génial. Un grand bravo au personnel de cuisine pour avoir fait un travail fantastique en chronométrant tous les plats afin que nous ayons terminé quelques minutes avant minuit. Les serveurs circulaient alors avec des chariots portant des verres de Champagne pour le toast de minuit.

G.M. Billy Peele a dit quelques mots. Il a remercié les invités d'être là et a mentionné quelle année incroyable cela avait été pour EMP avec la fermeture des travaux de rénovation, la maison d'été et la réouverture. Nous avons ensuite compté les 5 dernières secondes de 2017.

À minuit, un saxophoniste est apparu et a traversé la salle à manger en jouant "Auld Lang Syne". De plus, comme c'est la coutume, tout le personnel de cuisine est entré dans la salle à manger.

Parce que la rénovation n'avait pas l'espace pour cela, il n'y avait pas de groupe et de danse comme en 2015. Un inconvénient mineur. Ce qui était plus un problème, c'est que le système de chauffage ne pouvait pas tout à fait gérer les températures extérieures à un chiffre, il faisait donc froid à l'intérieur de l'énorme espace. Alors que les hommes n'étaient pas affectés car ils étaient habillés plus chaudement, tous en costumes ou vestes d'après ce que j'ai pu voir, les tenues que la plupart des femmes portaient, y compris la mienne, étaient du style festif ergo, pas chaudes. Certaines femmes finissaient par porter leurs manteaux ou les draper sur leurs épaules.

J'ai enroulé mon écharpe autour de moi et je suis passé des talons aux bottes.

Néanmoins, nous avons passé un très bon moment et avons été particulièrement ravis que notre capitaine pour la soirée soit Elizabeth qui s'est occupée de nous plusieurs fois. Elle est magnifique et a la personnalité la plus pétillante. Elle a pris cette photo de nous.

Nous avons adoré passer la dernière soirée de 2017 avec notre famille EMP et nous avons hâte d'être souvent avec eux en 2018.

Remarque : lorsque nous avons quitté notre appartement pour aller à EMP, le compte à rebours classique WQXR était en train de jouer le numéro 4, la symphonie n° 9 de Dvorak, "Du nouveau monde". Quand il était près de minuit, Michael a vérifié sur son iPhone pour voir quelles pièces ont fait les 3 premières places. Les planètes de Holst étaient n° 3 (Ugh !!), la symphonie n° 7 de Beethoven était n° 2, et — pas de surprise ! — sa Symphonie n° 9 a de nouveau pris la première place.

L'ensemble de photos peut être consulté sur mon Flickr ici.

Eleven Madison Park/NoMad/Made Nice Holiday Gift 2017 : “C'était l'année qui a été !”

Le colis est arrivé chez nous le 1er décembre. L'adresse de retour nous a dit de qui il était.

Quand nous l'avons ouvert et avons vu la boîte à l'intérieur…

…Michael a deviné correctement ce qu'il contenait.

Pour ceux d'entre vous qui viennent ici avec une quelconque régularité, cela peut sembler familier. C'est le même format de cadeau que nous avons reçu l'année dernière. Nous avons de nouveau suivi les instructions et ouvert une boîte chaque nuit, sauf deux fois lorsque nous avons ouvert des boîtes après notre retour de séjours en ville. Compte tenu du contenu des boîtes, j'ai surnommé le thème de cette année, “C'était l'année qui était !”

Les Tim Tams étaient un peu comme des biscuits Graham enrobés de chocolat.

Ce sont de vieilles boîtes d'allumettes qui ne sont pas aussi vieilles que les anciennes que j'ai encore.

Nous nous sommes rendus deux fois à Summer House —, en juillet et en août. Deux dîners à chaque fois. Et Michael avait en fait ce cocktail Garden Gnome.

Nous avons eu la chance de profiter de cette expérience BMW. Notre charmant chauffeur Jean nous a conduits à Summer House et à Topping Rose House chaque fois que nous dînions. Donc, huit trajets très confortables dans la “Ultimate Driving Machine.”

Eh bien, nous avons eu la nouvelle version, et je ne pense pas qu'elle ait exactement le même goût que la version précédente. Ils ont définitivement modifié légèrement la recette. Franchement, je trouve que c'est meilleur !

Nous nous sommes arrêtés chez Todd Snyder la semaine dernière. Michael a acheté une paire de gants noirs censés fonctionner sur des écrans tactiles (il ne l'a pas encore essayé) + un tee shirt noir.

Nous sommes allés chez Mamma Guidara à deux reprises en 2016, mais pas du tout l'année dernière. C'est l'un de mes cookies préférés.

J'espérais que c'était un cigare au chocolat. Pas de chance. C'est la vraie chose.

Nous avons mangé plusieurs fois au Made Nice et avons également fait des plats à emporter. Tout ce que nous avons eu était délicieux.

Une fois de plus, notre famille EMP/NoMad/Made Nice a concocté un cadeau vraiment créatif et agréable. 2017 a en effet été une année mouvementée et très excitante pour eux. Michael et moi avons eu la chance d'en faire partie et nous nous considérons chanceux d'être considérés comme des membres de ce merveilleux groupe de personnes talentueuses et attentionnées.Nous leur souhaitons à tous une glorieuse année 2018 !

Célébrer notre 49e anniversaire à Eleven Madison Park : le menu rétrospectif de 11 plats

Vous n'êtes pas sans savoir qu'EMP est maintenant fermé pour rénovation et a déplacé le verrou, le stock et le personnel dans les Hamptons pour l'été. Lorsque le chef Daniel Humm et Will Guidara ont annoncé la fermeture, ils ont dit que cela se produirait en juin. La question importante pour nous était exactement quand en juin ? Lorsque nous avons appris que le dernier service serait le dîner du vendredi 9 juin, nous avons poussé un soupir de soulagement proverbial car cela signifiait que nous serions en mesure de célébrer notre 49e anniversaire le 8 juin à EMP comme nous le faisons pour toutes les occasions spéciales.

L'annonce de la fermeture comprenait également la nouvelle qu'à partir d'avril, il y aurait un menu rétrospectif de 11 plats composé de plats classiques créés par le chef Humm et son équipe au cours des 11 années où il a dirigé la cuisine d'EMP. Quelque chose qui s'apparente à une "Greatest Hits Parade". (À mon avis, onze plats suffiraient à peine car il y en a bien plus que cela.) Maintenant, voici la chose. Nous dînons à EMP une fois par mois et ferions normalement le menu de printemps "régulier puis végétarien" en avril et mai. Avec ce changement, nous avons dû prendre une décision. Faut-il faire le menu rétrospectif en avril et/ou mai ainsi que lors de notre anniversaire en juin ? Ou devrions-nous le faire uniquement le jour de notre anniversaire ? Après y avoir réfléchi, nous avons décidé d'attendre le 8 juin pour que le menu soit spécial.

Parce que nous sommes devenus des habitués juste après avoir découvert la cuisine du chef Humm pour la première fois quelques mois après son arrivée, il y avait fort à parier que quels que soient les plats figurant sur ce menu, aucun ne serait nouveau pour nous. En effet, cela a été confirmé lorsqu'il a publié sur Instagram des photos de plats qu'il considérait comme importants pendant son mandat. Il y en avait plus de onze, alors lesquels finiraient au menu ? Cette question a été répondue par un article dans Magazine de surface publié le 11 avril, dans lequel le chef Humm a été interviewé et qui comprenait un aperçu "exclusif" du menu réel qui a fait ses débuts ce jour-là. Nous avions eu nos soupçons sur ceux qui seraient certainement dessus, et nous avons à peu près réussi. Pourtant, il y en a eu quelques-uns qui nous ont surpris.

Dans ses publications sur Instagram, le chef Humm a inclus une date pour chaque plat et pour certains d'entre eux des commentaires de fond. Cela a suscité une idée pour ce post. Le menu à emporter comprenait ces dates, donc en l'utilisant comme guide, j'ai parcouru tous les ensembles de photos de nos repas chez EMP et j'ai trouvé une photo de chaque plat la première fois que nous l'avons mangé. Ainsi, pour chaque plat, je mettrai en ligne la photo que j'ai prise le 8 juin avec, dans la plupart des cas, une citation du Chef Humm suivie de la photo du plat que j'ai pris la première fois que nous l'avons eu avec des commentaires de ma part. (Dans quelques cas, il y aura plus d'une photo liée à un plat.)

Nous avons franchi les portes tournantes le jeudi 8 juin, rapidement à 20 heures, avons reçu les chaleureuses félicitations du personnel de la réception et avons été escortés jusqu'à notre table où une enveloppe avec la carte illustrée en haut de ce message nous attendait. Notre capitaine pour la soirée était Steven Kelly qui est à EMP depuis de nombreuses années. En ce qui concerne le menu, la seule chose que nous devions décider était laquelle des trois choix de plats principaux nous voulions : poulet, cochon de lait ou, bien sûr, le canard signature du chef Humm. Faites vos paris, mesdames et messieurs ! Et puis restez dans les parages pour savoir lequel nous avons choisi. Michael a également consulté notre sommelier Andrew au sujet des accords mets et vins.

Nous avons commencé avec Andrew versant mon préféré sans alcool Cidre Pétillant Français et pour Michael, une demi-bouteille de Krug, le Champagne qu'il a toujours lors des fêtes.

Le repas a commencé par Gougères au Gruyère râpé (2006).

8 juin 2017

J'ai commencé à prendre des photos de plats en 2008, mais je n'ai commencé à publier des décors de restaurant sur Flickr qu'en 2009. Bien que nous soyons devenus des habitués immédiatement après avoir goûté pour la première fois à la cuisine extraordinaire du chef Humm au début de 2007, la première photo que j'ai prise des gougères était le jour de l'anniversaire de Michael, 26 janvier 2009 — l'amusement du premier dîner gastronomique à 11 plats du chef Humm. Malheureusement, cette photo s'est avérée floue, alors voici une photo claire de la prochaine fois que nous les avons eues.

23 avril 2009

1er cours : Cappuccino d'oursin au crabe Peekytoe et au chou-fleur (2006)
Daniel Humm : “Ce plat a été le premier amuse-bouche que j'ai ajouté lorsque j'ai repris la cuisine de l'Eleven Madison Park en 2006. Devenu un favori des invités, il est ensuite apparu sur plusieurs menus dans différentes itérations.”

8 juin 2017

22 juillet 2009

2e cours : Petit cou Clambake aux palourdes avec velouté et petits pains Parker House (2011)
DH : « Ce plat a été créé après un voyage que Will Guidara et moi avons effectué à Tokyo. [C'est] à peu près basé sur shabu-shabu. C'était notre premier cours collectif et surtout, le premier qui jouait avec les sens – en particulier avec la vapeur d'eau de mer. C'était aussi le premier plat vraiment lié à notre région et à la cuisine new-yorkaise. Le plat a beaucoup d'importance pour nous en tant que première expérience partagée que nos invités atteignent au milieu de la table.

8 juin 2017

Lorsque le Clambake a été introduit pour la première fois, il était accompagné de petits pains de maïs, pas de petits pains Parker House.

11 septembre 2011

3e cours : Salade de betteraves au chèvre (2008)
DH : « Les betteraves sont servies sous différentes formes chez EMP depuis de nombreuses années.

8 juin 2017

Lors de notre premier dîner du chef Humm, le repas a commencé par un défilé d'amusements comme nous n'en avions jamais vu auparavant. À tel point que nous n'arrêtions pas de demander : « Le repas principal a-t-il déjà commencé ? » L'un des amuse-gueules était constitué de betteraves coupées en carrés et en rectangles de différentes tailles et disposées sur l'assiette de manière à nous rappeler Stonehenge. Dommage que je ne prenais pas de photos à ce moment-là. La précision était incroyable et l'image reste indélébile dans notre mémoire. Les betteraves servies pour le dîner rétrospectif nous le rappelaient mais étaient différentes. Ma première photo montre un placage radicalement différent.

24 octobre 2010

4e cours : Roulade de crevettes à l'avocat et au yaourt (2007)
DH : « Au cours de ce chapitre d'EMP, il s'agissait moins de savoir d'où venaient les ingrédients et plus de présenter la technique. La roulade de crevettes impliquait un processus très long et extrêmement capricieux. Chaque étape de l'élaboration de ce plat a été cruciale pour son succès. En raison de notre approche révolutionnaire de la fabrication de la roulade, elle est rapidement devenue une signature sur le menu dès le début et un favori de la foule.”

8 juin 2017

Il a totalement fait tomber nos chaussettes gustatives la première fois que nous l'avons eu (avant que je commence à prendre des photos) et est l'un des favoris EMP de tous les temps de Michael. Lors d'un de nos déjeuners de l'année dernière, il lui est arrivé de dire à notre capitaine combien il l'aimait et que cela faisait longtemps qu'il n'avait pas été au menu. La prochaine chose que nous savons… Voilà ! Il est arrivé à notre table ! Et en janvier dernier, le chef de cuisine Dmitri Magi l'a surpris avec pour son anniversaire. La recette est dans le Onze Madison Park Cookbook. Bêtement, j'ai déjà essayé de le faire. Catastrophe! Quand j'en ai parlé au chef Humm, il a dit : « Laissez-nous faire ! »

5e cours : Foie Gras Torchon au Sirop d'Érable et Pain d'Épices (2004)
DH : "Le Foie Gras était l'un des plats servis à Danny Meyer à Campton Place à San Francisco (mon premier poste en Amérique) et je le considère à ce jour comme l'un des plats qui m'a permis de décrocher mon emploi à Eleven Madison Park . À bien des égards, cette variation sur Foie Gras représente tous les éléments de notre « nouveau » style dans sa simplicité et ses valeurs fondamentales. Mais à ce moment-là, je ne pouvais pas le reconnaître pleinement. (Remarque : À cette époque, Meyer possédait EMP.)

8 juin 2017

Pour autant que je sache, la première fois qu'il a été servi à EMP, c'était l'année dernière. Michael l'avait le jour de son anniversaire alors que je l'avais deux mois plus tard au bar.

26 janvier 2016

6e cours : Tartare de carottes avec pain de seigle et condiments (2012)
DH : « C'est probablement notre plat dont on parle le plus en raison de son innovation et de sa nature inattendue. Elle est arrivée à une époque où les restaurants s'orientaient vers des couples cuisine avant-gardiste avec l'idée de cours collectifs partagés. La valeur choc de placer le hachoir en métal sur la table sans rien dire pour revenir avec un paquet de carottes au lieu du bœuf haché attendu a vraiment aidé à capter l'attention d'un large public. C'est un plat où l'histoire et l'agriculture se marient à merveille.

8 juin 2017

Une fois qu'il a fait ses débuts, il est resté au menu pendant un long moment. Bien que nous l'aimions, nous l'avons eu si souvent que nous avons finalement demandé un remplaçant. Il n'est plus au menu depuis quelques années, nous avons donc apprécié de le revivre.

21 septembre 2012

7e cours : Turbot, Courgette Pochée et Fleur de Courge (2007)
DH : « Ce plat rend hommage à la technique d'écaillage de Frédy Girardet et Joël Robuchon…. [Ça et la roulade] ont fini par être des percées pour le restaurant.

8 juin 2017

6 juillet 2013

8e cours : L'hiver en Provence – Truffe Noire, Céleri Racine, Pomme de Terre et Chèvre Frais (2009)
DH : « La Provence est surtout connue pour ses étés. En fait, j'ai passé la majeure partie de mon enfance à y passer l'été. Cependant, ce que les gens ne savent pas, c'est que les hivers y sont aussi incroyables. Pendant les mois les plus froids de l'année, des ingrédients étonnants comme les truffes noires, l'huile d'olive, les pommes de terre et le chèvre sont abondants. Ce plat a exploré les textures douces et s'est interrogé sur ce que les invités pensent que la nourriture devrait être. Nous l'avons fait, cependant, avec des saveurs familières qui nous ont permis de pousser ce avec quoi les clients seraient à l'aise tout en leur laissant un point de référence clair. De plus, pendant cette période, nous n'avions pas encore le sens du lieu. Nous étions un restaurant à New York mais pas de New York.

8 juin 2017

26 janvier 2010

Nos couteaux gravés

Ces couteaux gravés étaient un cadeau pour notre 45e anniversaire (8 juin 2013). Ils ont été stockés au restaurant et chaque fois que nous avons dîné depuis lors, ils ont été sortis pour le plat principal. Nous avons entendu dire que lorsque le nouveau restaurant ouvrira, il y aura probablement de nouveaux couverts. Si c'est le cas, je suppose qu'on nous donnera nos couteaux à rapporter à la maison.

Alors, qu'avez-vous deviné que nous avons choisi pour le plat principal? Je suppose que vous avez deviné le canard puisque c'est la célèbre signature du chef Humm. Tort! Nous l'avons eu des milliards de fois depuis son introduction en 2009, lorsque le canard a été sculpté à côté de la table et que les invités ont été servis un côté de poitrine par personne. Alors, nous sommes passés. Nous avons également transmis le poulet poché aux truffes noires (2010) car nous avons eu du poulet dans diverses permutations au fil des ans. (Remarque : ma première photo de ce poulet a été prise le 6 mai 2011.)

9e cours : Confit de Cochon de Lait à la Rhubarbe, Poireaux et Oignon Cipollini (2002)
DH : « [C'était] le premier plat vraiment important de ma carrière. J'ai commencé à travailler dessus en Suisse et avec le torchon de foie gras à l'érable, il a joué un grand rôle dans mon travail à Eleven Madison Park. Il est devenu extrêmement populaire, à tel point que nous avons développé tout un menu de cochon de lait autour de lui.

8 juin 2017

La première fois que nous avons vu le cochon de lait confit au menu, c'était en 2008 lors d'un de nos déjeuners. Michael l'a commandé. A part le bacon, je n'étais pas un grand amateur de porc. Mais je l'ai goûté et je l'ai trouvé délicieux. Nous avons commencé à le décrire comme du porc effiloché haut de gamme. Nous avons assisté à ce dîner de cochon de lait. Les différents plats créés par le chef Humm m'ont montré à quel point le porc peut être délicieux. Nous avons choisi le cochon de lait parce que nous ne l'avons pas eu depuis ce dîner.

23 avril 2009 (Le dîner du cochon de lait)

10e cours : Lait et miel avec mousse de lait déshydraté et pollen d'abeille (2010)
DH : «En grandissant, ma mère et moi nous réunissions juste avant de nous coucher pour faire du lait chaud et du miel. Au fil des ans, c'est devenu un moment pour nous de faire une pause les uns avec les autres, de réfléchir et de parler des événements de la journée. Onze Madison Park. …[It] a évolué à plusieurs reprises et a déclenché la version de NoMad (ainsi que le soft serve à Made Nice)…. »

8 juin 2017

La première fois que nous l'avons eu, c'était un pré-dessert.

8 juin 2010 (Notre anniversaire)

C'était un dessert à part entière cinq ans plus tard.

24 octobre 2015 (Mon anniversaire)

11e cours : Palette de chocolat au beurre de cacahuète et crème glacée au maïs soufflé (2008)
DH : « Ce dessert avait son origine avant que nous ayons un chef pâtissier et je supervisais tous les desserts. Jouant sur les saveurs classiques (et délicieuses) du chocolat et du beurre de cacahuète, nous avons ajouté une chose unique - la crème glacée au pop-corn. La salinité jouait très bien avec le chocolat et le beurre de cacahuète et ce dessert était extrêmement populaire. La palette était une sorte de dessert signature…. »

8 juin 2017

31 août 2009

Mignardise (2007)
DH : « À l'époque où nous essayions de gagner notre quatrième étoile, nous avons regardé tous les restaurants quatre étoiles de la ville et avons remarqué qu'ils avaient certaines choses en commun, comme terminer leurs repas par une grande assiette de mignardises. Cela nous a conduit à créer notre propre version.

8 juin 2017

16 septembre 2011

Comme c'était l'avant-dernier jour de service, la salle à manger étant pleine à craquer et les tables étant tournées même à 22 heures, nous avons supposé qu'il n'y aurait pas de visite de la cuisine. Lorsque nous avons terminé les desserts et que cela ne s'est pas produit, cela a semblé le confirmer. Ainsi, nous avons été totalement surpris lorsqu'à ce moment-là, Sheryl Heefner est venue à notre table et nous a demandé de l'y accompagner. Sheryl avait très récemment quitté le g.m. poste au Union Square Café. Elle a travaillé à un moment donné chez EMP, c'est ainsi que nous l'avons rencontrée pour la première fois, et est revenue temporairement. En fait, nous avons découvert tout cela lorsque nous avons dîné à l'USC la veille. C'est l'une des personnes les plus adorables que nous connaissions, donc c'était génial de la voir.

Bien que le chef Humm était dans la maison (plus d'informations sur cet anon), le chef de cuisine Dmitri était au col. La visite de la cuisine nous a donné l'occasion de discuter avec lui et de le remercier pour le repas exquis. Il est maintenant dans les Hamptons et dirige la cuisine de Summer House, nous avons donc hâte de le voir là-bas.

Le cocktail qui nous a été servi a été préparé par nul autre que le chef pâtissier exécutif lui-même, Mark Welker, avec l'aide de Sheryl. Cela nous a-t-il fait sentir spécial? Tu paries!!

8 juin 2017

Nous avions déjà mangé ce cocktail plusieurs fois.

14 janvier 2012

Quelques autres faits saillants….

Lorsque nous nous sommes assis pour la première fois, j'ai jeté un coup d'œil à la table juste à côté de la nôtre. Il y avait deux hommes assis là, dont l'un que j'ai immédiatement reconnu : le chef Michael Anthony de la Gramercy Tavern. Nous finissons souvent par discuter avec quiconque est assis à cette table, et cela n'a pas été différent. Non seulement il est talentueux, mais le chef Anthony est l'une des personnes les plus sympathiques du monde de la restauration. C'était amusant de discuter avec lui et son compagnon de table qui, nous l'avons appris plus tard, est son beau-frère (ils ont épousé des sœurs) et est impliqué dans l'industrie du vin.

Tôt pendant le dîner, Will Guidara est venu à notre table pour nous présenter ses meilleurs vœux. Après des câlins et des bisous, il s'est tourné vers le chef Anthony et lui a dit : « À tout autre moment, vous seriez la personne la plus importante dans la pièce. Mais quand les Rappaport sont dans la maison, ils font partie de la royauté ! » Nous avons tous éclaté de rire. Quel mec!

Enfin, en sortant, le chef Humm se tenait près de la réception. Il était entré et sorti de la salle à manger toute la soirée, s'arrêtant aux tables pour accueillir les invités. Il venait de s'arrêter chez nous quand il a été appelé pour s'occuper de quelque chose dans la cuisine. S'excusant, il se précipita. Maintenant, nous avons eu la chance de lui dire à quel point nous avons apprécié le menu rétrospectif et à quel point chaque plat était parfait. Il nous a remercié pour toutes les années de soutien que nous avions donné, en particulier au début de la période difficile. « Tu as toujours été là pour nous, dit-il. Bien qu'il ait déjà mentionné notre soutien durable, ce soir-là, ses paroles semblaient particulièrement sincères.

Nos plus sincères remerciements à tous les membres de notre famille Eleven Madison Park pour tout ce qu'ils ont fait pour faire de cette autre célébration d'anniversaire mémorable! Lorsque l'EMP rouvrira et que nous franchirons à nouveau ces portes tournantes, il y aura une cuisine entièrement rénovée, une salle à manger repensée, un mobilier différent et un nouveau menu. Mais ce qui ne changera jamais, c'est leur quête d'une cuisine extraordinaire, d'une hospitalité chaleureuse et d'une excellence globale qui leur ont valu cette année d'être reconnu comme le restaurant numéro un au monde. Comme nous le leur disons si souvent mais sommes toujours heureux de le répéter, pour nous, ils ont été et seront toujours le numéro un !

L'ensemble de photos qui comprend les accords mets et vins peut être vu sur mon Flick ici.

Félicitations à notre famille Eleven Madison Park pour avoir été numéro un sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde !

Cher Daniel, Will, Billy, Dmitri et tout le personnel d'EMP,

Tu l'as fait! De la troisième place de l'année dernière, vous avez sauté le numéro deux et êtes allé directement au sommet ! Cela nous rappelle comment vous êtes passé directement d'une étoile Michelin à trois, ce que peu de restaurants, voire aucun, n'ont jamais fait. Belle habitude !

Nous sommes ravis que vous ayez atteint ce sommet de reconnaissance mondiale, couronnement d'une longue série de distinctions très méritées. Comme Will l'a dit en acceptant ce prix, il s'agit d'une affirmation du travail acharné que vous faites tous chaque jour pour faire du dîner à Eleven Madison Park une expérience glorieuse et extraordinaire.

Pour nous, vous avez toujours été et serez toujours le numéro un ! Désormais, le monde de la restauration est d'accord. Tu es le meilleur!

Chef Daniel Humm et Will Guidara, copropriétaires d'EMP

Extravaganza de repas d'anniversaire de 5 jours (partie 6) : dîner à Eleven Madison Park

Après un dîner avant mon anniversaire chez Mamma Guidara et un déjeuner d'anniversaire chez NoMad, nous avons terminé le tiercé Made Nice avec un dîner à Eleven Madison Park. C'est là que nous célébrons toujours nos occasions spéciales. La plupart de nos visites mensuelles à l'EMP se font au déjeuner. Cependant, pour notre anniversaire et nos anniversaires, nous dînons toujours. Et donc à 20 heures, le lundi 24 octobre, nous avons poussé les portes tournantes et sommes entrés dans la magnifique salle Art Déco. Je sais que je l'ai déjà dit, mais peu importe la fréquence à laquelle nous allons à EMP, nous sommes toujours ravis d'y être et le personnel est ravi de nous y accueillir. Mais nous ressentons un sentiment d'excitation accru lorsque nous célébrons une occasion spéciale.

En arrivant à notre table, j'ai tout de suite repéré cette belle carte dessinée à la main créée par la très talentueuse Emily Parkinson.

L'intérieur est en haut de ce post.Le charmant message et tant de membres du personnel qui ont signé m'ont donné un énorme cas de chaud et de flou.

Elizabeth était notre capitaine pour la soirée tandis que le sommelier John Ross s'occupait de nos besoins en boissons. C'est toujours un plaisir qu'ils s'occupent de nous. Après avoir discuté des choix de menu avec Elizabeth, John a fait rouler le chariot de champagne.

C'était une occasion de célébration, Michael avait son champagne préféré.

John sait ce que j'aime, alors mon cidre mousseux français sans alcool préféré était également sur le chariot.

Comme toujours, nos premières bouchées étaient des biscuits signature qui sont déjà sur les tables lorsque les invités sont assis.

Biscuits noirs et blancs avec pomme et cheddar

Le repas a commencé par un quatuor de Hors d'Oeuvres apporté à table par l'un des chefs.

Tour Hors d’uvres

Le chef a démonté la tour qui devient alors quatre sections imbriquées contenant chacune un hors-d'œuvre différent relié par un thème : les champignons.

Tarte à la Truffe Noire

Poule des bois à l'amarante et au raifort

Mariné aux pommes et à l'échalote

Beignet à la Truffe Noire

Les Caviar le cours était le suivant. C'est la version haut de gamme du chef Humm sur Eggs Benedict.

Caviar Benedict avec pomme de terre, poireau et hollandaise

Je ne mange pas de caviar, alors j'ai eu cette substitution pas vraiment minable.

Bénédicte à la Truffe Noire, Panais et Hollandaise

Accompagnement des Bénédictins. Attention, chez Thomas !

Muffins anglais faits maison

Ensuite : Foie gras! Nous avions le choix entre chaud ou froid. Bien que je préfère généralement le chaud, j'ai trouvé qu'à EMP, j'aime mieux les torchons. Et Michael préfère toujours le froid. Celui-ci nous a tous les deux évanouis.

Foie Gras Mariné aux Prunes & Cacao

À ce stade, le Petits pains faits maison est arrivé avec le Sel de mer d'Amagansett. Cependant, au lieu du beurre de culture maison habituel, il y avait quelque chose de tout à fait différent à étaler sur les petits pains : Courge miel-noix à la sauge et à la cannelle qui a été mélangé à table avec d'autres ingrédients.

Bien que ce soit savoureux, je dois être honnête et dire que je préfère de loin le beurre.

Pour le plat de poisson, on nous a donné le choix entre le homard et le bar rayé. Nous avons tous les deux choisi ce dernier.

Bar rayé poché au fenouil et palourdes

Le cours de légumes était Céleri Racine. Auparavant, il était préparé « en vessie ». Cette fois, il y avait une toute nouvelle préparation savamment finie à table par Elizabeth.

Céleri Racine en Croûte à la Truffe Noire

Michael aime avoir au moins un accord de bière, alors John a associé cette bière avec le céleri-rave.

Lorsqu'un membre du personnel de la réception arrive à notre table à mi-repas, nous savons que c'est l'heure de la visite en cuisine ! Cette fois, c'est Matt qui l'escorte là-bas. Lorsque nous célébrons une occasion spéciale, la cuisine est souvent l'endroit où nous serons accueillis avec une surprise. Même en sachant cela, nous avons renoncé à essayer de comprendre ce que cela pourrait être. Et merde ! Ils arrivent toujours à nous surprendre !

Nous sommes entrés et avons vu qu'ils avaient retiré la table haute et l'avaient remplacée par une table pour deux. Il y avait des couverts et des verres à vin qui contenaient des vers de – GASP! – Château d'Yqem.

Après nous être assis, le chef de cuisine Dmitri Magi a apporté cela.

OMG! Oui, une gigantesque Truffe Blanche !

Deux assiettes étaient posées devant nous, contenant une composition que Dmitri avait créée spécialement pour nous.

Ris de Veau, chou-fleur et amande

Dmitri a versé un peu de sauce.

Maintenant, l'idée était, bien sûr, que les truffes blanches soient rasées par-dessus. La prochaine chose que je savais, Dmitri m'a tendu la truffe et m'a dit: "Tu le fais!"

Eh bien, les amis, laissez-moi vous dire que ce n'était pas une tâche facile. Ce qui m'a totalement surpris, c'est que la truffe ne ressemblait en rien aux champignons avec lesquels j'ai l'habitude de cuisiner. Ce bébé était dur ! Comme le baseball dur. Ma première tentative ne s'est pas bien passée. Dmitri a récupéré la truffe, a fait quelques ajustements au rasoir et a rasé quelques truffes. Il l'a rendu si facile !

Il me rendit la truffe et le rasoir. Ce n'était toujours pas facile — vous devez mettre un peu de muscle dedans — mais j'ai finalement réussi à obtenir des copeaux décents dans l'assiette de Michael.

Dmitri a ajouté beaucoup plus, puis a fait pleuvoir des truffes dans mon assiette.

La création de Dmitri en elle-même aurait été sensationnelle. Couvert d'une couverture de truffes blanches, c'était orgasmique ! John Ross sait que le vin doux est le type de vin que j'aime, et vous ne pouvez pas faire mieux que Château d'Yquem qui se trouve être aussi le vin doux préféré de Michael. Bref, la perfection !

Nous sommes retournés à notre table en nous prélassant à la lueur de la fantastique surprise. Les couverts pour notre prochain plat étaient déjà posés. Il comprenait nos couteaux à graver (un cadeau d'EMP pour notre 45e anniversaire) qui indiquaient que le plat principal serait servi.

Les choix étaient la venaison ou le canard signature du chef Humm. Michael a choisi la venaison mais comme je m'en moque, j'ai eu le canard.

Miel de Canard et Lavande Glacés avec Navet & Airelle

Deux accompagnements servis en famille :

Raviolis noirs et boulettes d'épeautre

Les Cours de Fromage était un oldie mais goodie.

Tarte au cheddar avec pommes et mesclun

A l'approche du dénouement du repas, nous avons choisi différents desserts. D'après les photos, vous n'aurez pas à deviner quel était le dessert de Michael et lequel était le mien.

Sorbet Poire au Chocolat Blanc Caramélisé & Riesling

Tuile au chocolat avec glace à la crème fraîche et vin chaud

John est allé un peu trop loin avec les appariements.

Notre café Siphon habituel a été préparé par Whitney Boyer, l'une des gérantes de la salle à manger.

Michael aime toujours finir par Brandy de pomme Laird.

Depuis quelque temps, nous avons le Bretzels au chocolat avec sel de mer et le Jeu "Nommez votre lait" emballé pour aller. Également dans le sac était le cadeau à emporter Granola fait maison, des menus et un Bonbon d'anniversaire.

Ce fut une soirée vraiment magique. Une cuisine exceptionnelle, des accords parfaits, un service exceptionnel et une surprise mémorable. Je ne pouvais rien demander de plus. De plus, nous étions entourés de notre formidable famille EMP. J'apprécie sincèrement tout ce qu'ils ont fait pour en faire une fête d'anniversaire inoubliable.

Pour voir l'ensemble des photos de ce dîner, cliquez ici.

Voici les liens vers les articles précédents sur les extravagances d'anniversaire : Partie 1, Partie 2, Partie 3. Les liens vers les Parties 4 et 5 se trouvent dans le premier paragraphe de cet article.

Eleven Madison Park/NoMad/Made Nice Holiday Gift 2016

C'est à cette période de l'année. Une fois de plus, ces gens sans cesse créatifs d'Eleven Madison Park, de NoMad et de Made Nice, qui ouvrira bientôt ses portes, ont concocté un fabuleux cadeau de vacances.

Il est arrivé à notre porte du New Jersey le 3 décembre. Comme vous pouvez le voir, il y avait 24 boîtes. Étant donné que les instructions disaient que nous devions ouvrir une boîte chaque jour jusqu'à la veille du 24 (qui était à la fois la première nuit de Hanoucca et la veille de Noël) et que c'était maintenant le 3, nous avons immédiatement ouvert les boîtes 1, 2 et 3.

Dès lors, nous avons ouvert une boîte chaque soir après le dîner jusqu'au 13.

Le 14, nous sommes allés plusieurs jours en ville en laissant les cartons derrière nous. Lorsque nous sommes revenus le 19, nous avons ouvert les boîtes 14 à 19 à la fois.

Nous avons ensuite ouvert une boîte chaque soir les 20 et 21.

Le 22, nous sommes retournés à New York afin de préparer et de prendre notre dîner de Hanoucca avec Jen et Louis le 24. Nous avons ouvert les cartons 22, 23 et 24 à notre retour dans le New Jersey le 25.

Je pense que vous devez admettre qu'ils savent, en effet, comment « Make It Nice » !

À Daniel, Will et à tout le personnel, nos plus sincères remerciements pour ce cadeau incroyable ! Mais le vrai cadeau que vous faites à Michael et moi est de nous considérer comme des membres de la famille EMP/NoMad/Made Nice. Nous espérons vous revoir souvent en 2017.

C'est mon anniversaire !

Ça va être une journée Made Nice !!

(De retour en janvier) Célébration du 75e anniversaire de Michael à Eleven Madison Park

(Remarque : Oui, je sais qu'il a 5 mois de retard ! Mais j'ai pensé que je ferais mieux de le faire avant de célébrer notre anniversaire dans 4 jours.)

Le mardi 26 janvier à 20h brusquement, nous avons franchi les portes tournantes d'Eleven Madison Park. Heureusement, le Blizzard du week-end précédent de 16 n'a pas fait dérailler nos plans de célébration (contrairement à l'année dernière lorsque ce qui s'est avéré être la "tempête de neige qui n'était pas" nous a fait repousser nos plans à EMP pour son 74e) bien que nous ayons dû annuler un dîner de pré-célébration le samedi soir avec Jen et Louis. En entrant, nous avons été accueillis par le maître d'hôtel de Justin Roller et le personnel de la réception. Puis Will Guidara est apparu pour nous souhaiter la bienvenue et, comme les autres l'avaient fait, a souhaité à Michael un "Joyeux 75e !" Nous sommes tombés sur Will la veille au soir alors que nous buvions un verre à la bibliothèque du NoMad avant d'y dîner, donc sa venue à EMP n'était pas aussi surprenante qu'elle aurait pu l'être. Néanmoins, c'est toujours un plaisir de le voir d'autant plus que de nos jours cela arrive si rarement.

Notre enthousiasme ce soir-là a été encore accru par le fait que c'était la première fois que nous aurions le menu d'hiver ainsi que le nouveau format. En décembre, Will et le chef Daniel Humm avaient annoncé qu'ils réduiraient le menu de 14 plats entre 7 et 9. Quant à ce que notre famille EMP avait prévu d'autre pour cette soirée de célébration – et ils nous surprennent toujours avec quelque chose ! – eh bien, nous devrons attendre et voir. Tout comme vous, alors restez avec moi !

Notre capitaine pour la soirée était Elizabeth qui a une personnalité très optimiste et fait toujours un travail magnifique. Elle a expliqué que certains cours auraient des choix, d'autres non.

Michael a commencé avec Krug, son champagne préféré, et j'ai eu mon préféré Cidre Pétillant Français. Michael avait des accords mets et vins pendant le repas tandis que j'avais plus de cidre.

Comme d'habitude, la première bouchée de la soirée a été le Biscuits Black & White avec Cheddar et Pomme.

Il n'y avait pas le choix pour les deux premiers plats bien qu'ils aient, comme d'habitude, fait des accommodements en ce qui concerne les choses que je ne mangerai pas : Huître Pochée et Crue (à droite) au Velouté de Châtaigne et pour moi, Sunchoke Chaud et Froid (à gauche) avec Velouté.

Le prochain plat est au menu depuis le début de l'année dernière : Caviar Benedict avec œuf, pomme de terre et jambon et pour moi
(puisque je ne mange pas de caviar) Bénédictine à la truffe noire avec œuf, pomme de terre et jambon. Accompagné de fait maison Muffins anglais.

La maison toujours populaire faite Rouleaux servi. Ils étaient accompagnés de quelque chose de nouveau : du fait maison Beurre de Culture au Fromage. Et, comme toujours, Sel de mer d'Amagansett.

Le cours de foie gras était à côté. Comme toujours, il y avait le choix entre le chaud et le froid. J'ai choisi chaud tandis que Michael a choisi froid : Foie Gras Poêlé à l'Érable et à la Pomme et Foie Gras Mariné à l'Erable et Pomme. Un petit pain spécial a été servi avec le foie froid.

L'accord mets-vin pour le foie était ce Sauternes :

Ensuite, il y avait le cours de poisson où il y avait un choix de homard ou de black bass. Nous avons tous les deux choisi la basse. Black Bass Poêlé au Radis Noir et Sésame.

Accords mets et vins avec le black bass : Gorvia

Céleri Racine Braisé à la Truffe Noire est un autre plat qui est au menu depuis l'année dernière. Il est préparé « en vessie », c'est-à-dire dans une vessie de porc. Auparavant, l'un des sous-chefs apportait la vessie de porc à table, l'arrosait, puis la ramenait en cuisine pour que le plat soit servi. Maintenant, il y a un changement. Pendant que la vessie du porc est encore sortie, l'arrosage, l'ouverture de la vessie et la finition du placage sont effectués à table par un membre du personnel de devant. Comme vous pouvez le voir, Tina a fait un travail magistral !

L'accord des vins était celui-ci Bandol de la liste Coravin.

Lorsque les couverts du prochain plat incluent nos couteaux gravés, nous savons qu'il est temps pour la protéine principale.

Il y avait trois choix pour ce cours : le canard signature du chef Humm, la joue de porc et les champignons. Comme nous ne l'avons pas eu depuis un bon moment, nous avons tous les deux choisi Canard : Miel et Lavande Vieillis à Sec avec Salsifis et Poire.

Pour accompagner le plat principal, une nouveauté a été ajoutée — deux accompagnements servis en famille : Pommes de terre confites avec purée de pommes de terre et courge musquée rôtie au thym + crème de courge.

L'accord des vins était celui-ci Barolo de la liste Coravin.

Lorsque les assiettes principales ont été débarrassées et que l'un des maîtres d'hôtel se présente à notre table, nous savons précisément ce que cela signifie. C'est l'heure de la visite en cuisine ! A cette occasion, c'est Zach qui nous y a escortés. Maintenant, c'est dans la cuisine que la plupart des surprises d'anniversaire et d'anniversaire se sont produites, mais pas toutes. Et même si nous savions que quelque chose de spécial se préparait, nous n'étions pas du tout préparés à ce qui s'était passé.

En parcourant la zone de service, des membres du personnel ont crié «Joyeux anniversaire!» Puis, au moment où nous sommes apparus dans l'embrasure de la porte de la cuisine, tout le personnel de cuisine et le personnel de devant qui étaient là ont arrêté ce qu'ils faisaient et ont commencé à applaudir. Ces applaudissements ont continué pendant ce qui a semblé être un long moment. Abasourdi serait un énorme euphémisme ! C'était une belle façon d'honorer Michael pour cet anniversaire marquant.

La table d'hôtes était ornée d'une bannière et de décorations ainsi que d'un chapeau de fête pour chacun d'entre nous, le tout créé par la très talentueuse Christine. Zach a pris une photo de nous…

Chef Shante préparé Neige d'érable sur un bâton…

Michael a mis son chapeau de fête (je ne fais pas de chapeaux)…

Et il y avait un cadeau : des mouchoirs de poche.

Donc, maintenant, nous pensons que c'était ça. Plus de surprises. Eh bien, idiots nous!

Lorsque nous sommes revenus à notre table, le plat suivant est arrivé : Tarte au cheddar avec marmelade de pommes et de bacon accompagné d'un service Salade verte.

Il n'y avait pas de pré-dessert, donc à partir de là, c'était directement au dessert. J'avais vu, via le tweet de quelqu'un, que le Baked Alaska était de retour, sa popularité en évidence sur de nombreuses tables. Je savais aussi qu'il y avait d'autres options cependant, Elizabeth ne nous a pas dit ce qu'elles étaient. Je suppose que cela aurait dû nous avertir que quelque chose se passait. Mais… Surprise ! Surprendre! G.M. Billy Peelle a roulé sur une table contenant quatre tartes entières !

Maintenant, il y a une histoire derrière cela dont j'ai parlé dans ce post précédent. Mais pour ceux d'entre vous trop paresseux pour cliquer là-bas…. Au cours des deux derniers Thanksgiving, nous sommes allés à la fois à betony et à EMP. Chez betony, ils terminent ce repas avec une variété de tartes fantastiques dont nous avons fait l'éloge chez EMP, suggérant qu'ils fassent de même. À Thanksgiving de l'année dernière, ils nous ont dit qu'ils allaient le faire à Thanksgiving de cette année. Bon, visiblement, ils ont décidé de ne pas nous faire attendre aussi longtemps !

Donc, ils étaient là, cuits par le chef pâtissier exécutif Mark Welker et avaient l'air délicieux : Meringue pomme, patate douce, noix de pécan et noix de coco. Le but, comme nous l'a expliqué Billy, était que nous en ayons quelques-uns sur place et que nous les emmenions tous à la maison. Aussi généreux soit-il, cela posait un petit problème. Il n'y avait aucun moyen de mettre quatre tartes dans le frigo de notre appartement. Nous avons donc décidé de manger un morceau de chaque tarte, de ramener à la maison un quart de chaque tarte et de laisser le reste au personnel.

Les tranches qu'ils nous ont servies n'étaient pas exactement minuscules.

Et il y avait bien sûr un accord mets et vins.

Nous étions bourrés ! Nous avons donc demandé à Elizabeth de mettre en sac les friandises au chocolat de fin de repas.

Le forfait comprenait également deux bonbons d'anniversaire et trois pots de granola !

Et n'oublions pas les tartes ! Nous sommes repartis chargés de sacs de transport embossés EMP !

Quelle glorieuse soirée ! Un simple « Merci ! » semble totalement inadéquat compte tenu des efforts déployés par le personnel d'EMP pour faire du 75e anniversaire de Michael une célébration inoubliable. Ils sont vraiment un groupe – une famille – de personnes très spéciales. Et nous nous sentons flattés et reconnaissants qu'ils nous considèrent comme des membres de cette famille.

Pour voir l'ensemble des photos de ce dîner de célébration, cliquez ici.

Réveillon du Nouvel An 2015 à Eleven Madison Park

Pour la première fois en cinq ans, nous n'étions pas à la maison le soir du Nouvel An en train de prendre notre fondue de bœuf annuelle et d'écouter le compte à rebours classique sur WQXR.* Michael aura 75 ans fin janvier, alors il a décidé qu'il voulait commencer son prochain quart de siècle en célébrant le Nouvel An avec notre famille EMP (c'est là que nous sommes allés il y a cinq ans). Nous avons réservé pour la deuxième place et sommes arrivés à 21 heures. tranchant.

Le deuxième siège était complet (comme le premier). De beaux arrangements floraux blancs et des ballons ont donné au magnifique espace une sensation particulièrement festive. Musique – du jazz pendant le dîner et plus tard ce que je pense que l'on appellerait du rock populaire — a été fourni par un formidable groupe de 5 musiciens et une chanteuse.

Le menu était une dégustation de 7 plats. Il y avait quelques choses familières dessus mais la plupart des plats étaient nouveaux. Et comme la cuisine est au courant de ce que je ne mangerai pas, ils étaient prêts à faire quelques ajustements pour moi. Michael a fait les accords mets et vins qui, comme vous le verrez, étaient incroyables.

Michael a commencé avec ce qui est devenu son cocktail préféré : "Le cirque de Satan." J'ai demandé un verre de mon préféré Cidre Pétillant Français.

L'habituel Biscuits Black & White avec Cheddar et Pomme étaient déjà sur la table quand nous étions assis.

Michael avait prévu de ne pas commencer le repas avec du champagne mais avait l'intention d'avoir une demi-bouteille de Krug le jour de son anniversaire. Cependant, lors d'une discussion avec le sommelier John Ross sur les accords, John a suggéré à Michael d'avoir une « éclaboussure » ​​de champagne avec les deux premiers plats, un vin doux avec le foie gras (je bois du vin doux, alors j'ai dit que j'aurais lui aussi), un blanc pour le homard et le champignon, puis un rouge avec le bœuf.

Eh bien, voici l'idée de John d'une "éclaboussure" de champagne. MDR!

Sabayon d'esturgeon fumé à l'huile de ciboulette est un favori de longue date et est devenu une signature de Daniel Humm.

1er Plat : Gelée d'Huîtres avec Pomme de Terre et Poireaux

Comme je n'aime pas les huîtres, j'ai été servi Pomme de terre et truffe noire.

2e cours : Caviar Benedict avec ufs et Jambon

Je ne mange pas de caviar, donc dans mon Benedict, le caviar a été remplacé par Truffes Noires!

Accompagnement du Benoît : Muffins anglais.

À ce stade, l'habituel Petits pains faits maison ont été servis avec Beurre De Lait De Vache et Sel de mer d'Amagansett.

3ème Plat : Terrine de Foie Gras avec Topinambour et Oignon

L'accord mets et vins pour le foie nous a totalement bluffé ! Château d'Yquem 1987 ! Je suppose que nous n'aurions pas dû être surpris étant donné que c'était le réveillon du Nouvel An. Mais ce qui nous a également stupéfaits, c'est la taille de la bouteille, un Mathusalem, que nous n'avions jamais vu auparavant. Eh bien, pas en personne.

4ème Plat : Homard Poché au Chou Fleur et Truffe Blanche

5ème Plat : Poule des Bois Champignon Rôti au Raifort

L'appariement de ces deux plats - qui, vous le remarquerez, comprenaient des truffes blanches - était un Bâtard-Montrachet Grand Cru 2004 qui est également arrivé dans un Mathusalem.

L'arrivée de nos Couteaux Gravés annonçait que la protéine principale était sur le point d'être servie.

6ème service : faux-filet vieilli à sec et queue de bœuf braisée, pomme de terre et truffe noire

Le bœuf Pat LeFrieda a été vieilli 140 jours.

Accompagné du bœuf, le Flaccianello Della Pieve 2004 a été décanté du Mathusalem.

7ème Plat : Ganache au Chocolat avec Glace Bourbon et Miel

A la fin de tous les repas EMP, Bretzels au chocolat avec sel de mer (bien qu'ils pendent normalement d'un petit support).

Le temps passait et, à ce stade, nous n'étions plus qu'à quelques minutes de minuit. Les capitaines sont venus à table avec des coupes de champagne pour trinquer au Nouvel An et des tubes argentés que nous avons découverts lorsqu'ils étaient soufflés dans des confettis libérés.

John Ross et le directeur des vins Cédric Nicaise ont grimpé sur la cloison devant le bar contenant des bouteilles de champagne. Tout le monde a compté les minutes, et sur le coup de minuit, ils ont fait sauter les bouchons.

Comme c'est la coutume EMP, le chef de cuisine Chris Flint, le sous-chef exécutif Dmitri Nagi et l'ensemble du personnel de cuisine étaient venus dans la salle à manger pour le compte à rebours.

Sur le diviseur, il y avait maintenant des plateaux à plusieurs niveaux contenant des friandises assorties, y compris des macarons, et des serveurs circulaient avec des plateaux de boules de truffe noires et blanches.

La fanfare était stationnée au niveau supérieur et un espace avait été dégagé pour la danse. Après minuit, de nombreux convives ont quitté leurs tables pour se promener. Certains sont allés sur la piste de danse, dont Michael et moi !

Une cuisine exquise, des vins phénoménaux, un groupe formidable et, bien sûr, être avec notre famille EMP ont fait du réveillon du Nouvel An 2015 un événement vraiment mémorable.

*Remarque : lorsque nous avons quitté notre appartement, le compte à rebours classique était au milieu du numéro 6 : l'intégralité des concertos brandebourgeois. Pas surprenant de découvrir plus tard que le numéro 1 était la 9e symphonie de Beethoven. En fait, cette année, c'était tout Beethoven dans les trois premières places avec le 5e au numéro 2 (en hausse par rapport au numéro 5 de l'année dernière) et le 7e au numéro 3 (comme l'année dernière). La 9e symphonie de Dvorak, From the New World, a également maintenu son rang de numéro 4. Eh bien, au moins les planètes de Holst sont passées du numéro 2 (ridicule !) de l'année dernière au numéro 7. Encore beaucoup trop haut à mon avis, pas si humble.


Eleven Madison Park se lance dans le jeu à emporter et rejoint ses pairs

Le restaurant trois étoiles Michelin Eleven Madison Park a rejoint une liste croissante d'établissements haut de gamme à New York pour proposer pour la première fois des services de vente à emporter et de livraison, alors que l'industrie hôtelière dans son ensemble continue de se remettre de la pandémie de Covid-19.

Le « EMP To Go », un kit de dîner qui se compose d'un poulet Green Circle prêt à cuire avec des côtés et d'un dessert préparé par le chef Daniel Humm, sera disponible pour le ramassage à six endroits dans la région métropolitaine de New York à partir de Jeudi 22 octobre, selon son site Internet. Les consommateurs peuvent commander à l'avance chez Tock pour un ramassage ou une livraison à domicile.

En plus du restaurant phare du 11 Madison Avenue, les cinq autres lieux de ramassage incluent Brooklyn's Grand Army Plaza Montclair, N.J. Bedford, Westchester Greenwich, Connecticut et East Hampton, N.Y.

Le kit coûte 275 $. Avec chaque commande, Eleven Madison Park fournira 10 repas aux nécessiteux via Rethink, un organisme de bienfaisance alimentaire que Humm a aidé à fonder.

Les offres de ramassage sont une initiative en cours menant à la réouverture du restaurant. Il proposera également des dîners spéciaux sur le thème des fêtes pour Thanksgiving et Noël, raconte le restaurant Penta.

Bien que la ville de New York ait le programme Open Restaurants, qui permet aux restaurants de la ville d'étendre les places assises dans les rues, les trottoirs et les espaces publics, et les repas à l'intérieur sont autorisés tant qu'ils sont à moins de 25 % de la capacité, des défis subsistent, certains clients hésitant. pour dîner à l'intérieur même par temps froid.

Eleven Madison Park, célèbre pour ses menus de dégustation à plusieurs plats, reste fermé, et il n'a pas encore annoncé quand il acceptera à nouveau les réservations pour le dîner.

Depuis le début de la pandémie, une liste croissante de plus de 30 restaurants étoilés Michelin à New York et dans le comté de Westchester, qui ont tendance à avoir de longues listes d'attente, ont proposé pour la première fois des services de plats à emporter, selon le Guide Michelin.

Parmi les autres restaurants trois étoiles Michelin proposant des services à emporter, citons Chef's Table à Brooklyn Fare et Masa, tous deux situés dans le Midtown West de Manhattan.

À Masa, le restaurant de sushis le plus cher des États-Unis, le chef Masa Takayama vend 20 boîtes de sushis ou de sashimis au prix de 800 $ chacun chaque vendredi. Chaque boîte est destinée à nourrir jusqu'à quatre personnes. La boîte est moins chère qu'un omakase typique de Masa, qui coûte 595 $ par personne.

Le plat à emporter de Chef's Table propose un menu à la carte à trois plats, qui comprend une salade de crabe royal d'Alaska, de la langoustine norvégienne à l'ail, des joues de bœuf braisées et du tiramisu au thé vert. Les entrées sont au prix de 38 $ et plus. Une commande préalable de deux jours via Caviar est requise.


Le beau livre de cuisine Eleven Madison Park

J'ai une grande collection de livres de cuisine en constante évolution. J'ai aussi une bibliothèque remplie de livres d'art et de design lourds et brillants. Honnêtement, je ne sais pas lequel de ces deux tas le Livre de cuisine Eleven Madison Park appartient. Ce livre est un grand volume absolument magnifique rempli de belles photos de plats qui ressemblent à des œuvres d'art. À mon avis, il appartient définitivement à la catégorie des livres d'art plus qu'à la catégorie des livres de cuisine. Vous ne vous attendez pas à pouvoir faire tous les plats comme vous ne vous attendez pas à commencer à peindre comme Dalí lorsque vous achetez un livre de Dalí. Cela étant dit, vous pourrez peut-être reproduire un petit croquis que Dalí aurait pu faire, tout comme il y a plusieurs recettes dans le livre qui peuvent absolument être faites.

La belle photographie à l'intérieur des pages du livre de cuisine Eleven Madison Park

La belle photographie à l'intérieur des pages du livre de cuisine Eleven Madison Park

La belle photographie à l'intérieur des pages du livre de cuisine Eleven Madison Park

Si vous êtes un lecteur régulier de ce blog, vous devez savoir maintenant que Onze Madison Park est mon restaurant préféré au monde. J'ai eu la chance d'y manger à plusieurs reprises et je choisis toujours d'y retourner chaque fois que je visite New York. Cette dernière année a été incroyable pour EMP. Ils ont grimpé de 26 places dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino, ont remporté plusieurs prix James Beard et ont rassemblé 3 étoiles Michelin parmi de nombreuses autres distinctions. Le chef Daniel Humm et le directeur général Will Guidara ont également acheté le restaurant au restaurateur Danny Meyer et comme si cela ne suffisait pas à occuper l'équipe EMP, ils viennent également de publier ce magnifique livre, qui est en production depuis deux ans. années. Feuilleter le livre de cuisine Eleven Madison Park, c'est vraiment comme feuilleter un livre d'art. Les couleurs et les textures rappellent les coups de pinceau d'un artiste et bien que vous puissiez penser que les recettes sont compliquées, certaines d'entre elles semblent très réalisables d'après ce que je peux deviner en les lisant. Ils sont cependant chronophages puisque chaque assiette nécessite plusieurs recettes. Je me suis promis que si jamais je trouve le temps, j'en ferai quelques-uns. Vous pouvez aussi bien sûr omettre certaines étapes et faire un plat final plus simple, comme le recommande le chef Humm lui-même au début du livre. En attendant, la collection de recettes de base à la fin du livre est certainement celle qui peut être facilement explorée. Les cornichons, vinaigrettes, purées, bouillons, beurres, pâtes, crumbles et granolas, parmi tant d'autres, sont là pour être utilisés dans les recettes du livre, mais ils rehausseront également n'importe quel plat et le rendront extraordinaire. S'il y a une chose dont je voudrais me plaindre à propos de ce livre, c'est le fait que les recettes sont en tasses au lieu de grammes. A part ça, c'est à peu près parfait.

En guise d'ode à mon restaurant préféré et en guise de remerciement à vous mes lecteurs pour votre soutien tout au long de l'année écoulée, je vous offre un exemplaire de ce magnifique livre. Tout ce que vous avez à faire est de laisser un commentaire ici, sur ma page Facebook ou de me tweeter que vous aimeriez le livre. Vous avez jusqu'au jour de Noël pour participer ! Je tirerai un nom le 26 décembre puis je remettrai personnellement le livre au gagnant donc malheureusement, ce n'est ouvert qu'aux gens de Montréal.

Maintenant, place à la recette. J'ai choisi de partager celui-ci non seulement parce qu'il est simple à faire mais parce qu'il me rappelle mon premier déjeuner chez EMP. Les gougères au fromage sont toujours les premiers plats à arriver à table chez EMP et je me souviens d'en avoir mordu un et de savoir immédiatement que ce repas que j'allais avoir allait être très spécial. Il est préférable de les manger encore chauds, mais si vous devez les préparer à l'avance, assurez-vous simplement de les réchauffer au four avant de les servir pour qu'ils puissent à nouveau croustiller.

Recette de gougère du livre de cuisine Eleven Madison Park

Gougères (fait 32)
(Tiré du livre Eleven Madison Park de Daniel Humm et Will Guidara)


Eleven Madison Park, The NoMad annonce les menus de Thanksgiving - Recettes

J'étais à New York le week-end dernier et pour la première fois depuis longtemps, je n'ai pas trop planifié ni fait trop de réservations. La seule chose que je savais avec certitude avant de partir, c'est que j'allais manger à Le NoMad restaurant, la dernière entreprise du chef Daniel Humm et du directeur général Will Gidara d'Eleven Madison Park. J'avais vu des photos en ligne de l'hôtel et de ses plusieurs salles à manger et tout était absolument magnifique. Ce n'était pas différent quand je suis arrivé là-bas. Les espaces (atrium, bar, cheminée, bibliothèque, salon) sont absolument magnifiques, opulents et riches avec des bois sombres dominants, des sièges rembourrés moelleux et des tissus riches.

Certaines des chambres magnifiques du NoMad’s

J'ai fait une rapide promenade dans les espaces avant de m'asseoir pour le déjeuner. Certaines de mes pièces préférées incluent le bar faiblement éclairé décoré de bois sombre avec des éléphants sculptés soutenant les étagères de bouteilles colorées rétroéclairées qui m'ont donné envie de commander une absinthe pour une raison étrange. La bibliothèque était également un favori, avec des centaines de livres alignés sur 2 de ses murs sur deux niveaux, ce qui donne l'impression de se promener dans un vieux château médiéval ou un plateau de cinéma.

Hamachi, crudo aux pois anglais, olio verde & raifort

Egguf poché aux asperges, quinoa et parmesan

Truite fumée au concombre, babeurre et seigle

Nous étions assis dans l'atrium, qui avait la plus merveilleuse lumière qui brillait à travers son toit en verre et nous nous sentions comme une oasis parfaitement calme au milieu de l'agitation de la ville de New York. Nous avons commencé par commander des cocktails sans alcool parmi la liste de cocktails très élaborée.

Les plats sont tous basés sur des créations de Daniel Humm pour Eleven Madison Park mais simplifiés et rendus plus accessibles pour The NoMad. Ne vous y trompez pas, il n'y a rien de simple dans les combinaisons de saveurs complexes présentées dans chaque plat que nous avons dégusté au déjeuner ce jour-là. Les assiettes sont toutes magnifiques, colorées et joliment disposées bien que nous soyons loin des plats en porcelaine blanche fine d'EMP et vers des plats plus décontractés avec plus de texture et de subtiles couleurs neutres. Tout ce que nous avions, du canard aux coquilles Saint-Jacques en passant par le bœuf était délicieux mais je ressens encore un regret persistant de ne pas avoir commandé le poulet rôti pour 2 farcis au foie gras, à la brioche et aux truffes noires. Nous l'avons vu passer et c'était absolument incroyable. C'est définitivement sur ma liste pour ma prochaine visite.

Tagliatelles, crabe royal, citron Meyer & poivre noir

Pétoncles poêlés à l'oseille, au citron et aux champignons maitake

Canard rôti au fenouil, pêches et genièvre mariné

Boeuf en croûte de moelle d'os aux jeunes poireaux & champignons trompettes royales

Le service est le même type d'excellent service que vous obtenez à Eleven Madison Park, un équilibre parfait entre un personnel courtois, poli, attentif mais sans prétention. Je me suis souvent demandé comment ils parvenaient à atteindre ce niveau de service où vous vous sentez comme une star, mais ce n'est jamais étouffant ou autoritaire. Ce sont aussi tous les petits extras qui rendent une expérience culinaire au NoMad si spéciale, comme le dessert supplémentaire apporté à notre table par notre serveur parce qu'il pensait que nous devions l'essayer ou cette boîte de biscotti apportée quand j'ai demandé un serviette en papier pour envelopper mon biscotto à emporter avec moi…

Le chariot de desserts est là pour conclure le repas à l'heure du déjeuner. Des macarons à la framboise surdimensionnés, des tartelettes au chocolat et au citron meringués et du kouign amann étaient quelques-uns des choix présents lorsque j'y étais. Les desserts sont servis à table avec une variété de crèmes et de confitures d'accompagnement. Malheureusement, et à mon humble avis, ils n'étaient tout simplement pas à la hauteur de la nourriture et mon kouign amann était en fait sec et pas aussi beurré qu'il aurait dû l'être.

Le chariot de desserts au NoMad

Mon seul regret était de ne pas avoir pu commander le menu dégustation, qui n'est disponible que le soir. Il comprend le dessert "au lait et au miel" que j'avais hâte de goûter. Je suppose que cela signifie simplement que je devrai y retourner lors de mon prochain voyage, même si les réservations vont être plus difficiles à partir de maintenant puisque The NoMad vient d'obtenir 3 étoiles du New York Times le 19 juin.

A noter également qu'ils viennent d'inaugurer leur toit-terrasse qui est ouvert 7 soirs sur 7 et propose un menu dégustation de 5 plats. Les billets pour le rooftop sont mis en vente tous les jours à 11h. Pour plus de détails à ce sujet, dirigez-vous par ici.

1170 Broadway et 28th Street
New York, État de New York 10001
+1 212 796 1500


Recettes

Faites fleurir la gélatine*, si vous l'utilisez, en plaçant les feuilles dans un bol d'eau glacée pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient malléables. (Si vous utilisez de la gélatine végétarienne, ramollissez dans l'eau selon les instructions.) Pendant ce temps, faites réduire de moitié le jus de courge musquée dans une petite casserole à feu doux. Dans un bol, fouettez la crème en pics mous. Mélangez la gélatine ramollie dans le jus de courge butternut réduit tiède. (Si vous utilisez des feuilles de gélatine, pressez pour éliminer l'excès d'humidité.) Retirez du feu et assaisonnez avec du jus de citron vert, du sel et du gingembre. Passer au chinois dans un saladier. Refroidir sur de la glace, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit juste en dessous de la température ambiante. Ne pas laisser la gélatine commencer à prendre. Incorporer la crème fouettée en 3 parties au mélange de courge musquée et transférer dans un pot de crème fouettée. Chargez la cartouche avec les cartouches de N2O et réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.

*Le chef Humm note que la recette fonctionne très bien sans gélatine, bien qu'il ajoute de la gélatine au restaurant pour que la mousse puisse tenir plus longtemps.

Rôti de courge musquée

Préchauffer le four à 400 degrés. Couper la courge en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines. Placer les moitiés de courge, côté coupé vers le haut, dans une rôtissoire. À l'aide d'un pinceau, enduire d'huile d'olive et assaisonner de sel.Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à tendreté. Refroidir à température ambiante. Retirez la chair pour obtenir 4 tasses.

Tuiles à la courge musquée

Porter 8 tasses d'eau à ébullition. Ajouter les perles de tapioca et laisser mijoter 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter le tapioca et rincer à l'eau froide. Dans un mélangeur, mélanger 1 1/2 tasse de tapioca cuit avec la courge musquée rôtie jusqu'à consistance lisse. Préchauffer le four à 200 degrés. Couper 32 rectangles d'acétate, mesurant 4 par 8 pouces chacun. A l'aide d'une spatule coudée, étalez finement environ 2 cuillères à café de pâte à tuile sur chaque feuille d'acétate. Placez les rectangles sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 2 heures pour déshydrater les tuiles. Laisser refroidir à température ambiante avant de retirer l'acétate. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à 325 degrés. En travaillant rapidement, faites frire les tuiles, une à la fois, pendant 10 secondes. Lorsque vous retirez chaque tuile de l'huile, enroulez-la immédiatement autour d'un tube de cuivre mesurant 1/2 pouce de diamètre et 3 pouces de longueur pour former un cylindre creux. Égoutter l'excès d'huile et laisser refroidir. Retirez le tube. Répétez ce processus jusqu'à ce que les 32 tuiles soient frites et façonnées. Les tuiles peuvent être conservées dans un contenant hermétique jusqu'à 6 heures.

Expulser la mousse du bidon dans une tuile jusqu'à ce que le tube soit complètement rempli. Lisser les extrémités avec une spatule et saupoudrer chaque extrémité de ciboulette ciselée. Répétez avec les autres ingrédients, pour faire 32 chips. Servir immédiatement après le remplissage.

26 kg de carcasses de canard coupées en morceaux de 5 cm

227g de poivre de Sichuan

227 g de graines de coriandre séchées

113 g de fleurs de lavande séchées

Canards Rôtis

Pêches compressées

3 pêches bien fermes mais mûres

1 cuillère à soupe de sucre glace

Larmes de fenouil

Fenouil et purée de pommes de terre

450 g de fenouil, coupé en dés (1⁄4 pouce)

450 g de pommes de terre rattes la Ratte, pelées et coupées en dés (1⁄4 po)

Méthode

Préchauffer le four à 190c. tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. étaler les os de canard en une seule couche sur les plaques à pâtisserie et rôtir les os au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 1 à 1 heure 15 minutes, en retournant les os une fois après 20 minutes. Faire fondre la graisse de canard dans une marmite de 22l à feu vif. faire revenir les oignons, les carottes, le céleri, les poireaux et le céleri-rave dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'ils caramélisent, environ 7 à 10 minutes. Ajouter la pâte de tomate et faire sauter jusqu'à caramélisation, 5-7 minutes. Ajouter le porto et réduire de moitié. Ajouter le vin rouge et réduire jusqu'à consistance de sirop. Faites un sachet en attachant le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans une étamine. Ajouter les pattes de poulet, les os de la carcasse et le sachet dans la marmite et couvrir avec le bouillon de poulet. Portez à ébullition à feu moyen et écumez le bouillon de toutes les impuretés et graisses qui remontent à la surface. laisser mijoter, à découvert, à feu doux pendant 5 heures, en écumant toutes les 30 minutes. passer au chinois fin et réduire à 1l. filtrer à nouveau et réfrigérer sur de la glace.

Dans un moulin à épices, broyer les grains de poivre de Sichuan, la coriandre et le cumin jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement moulus. Transférer dans un bol et incorporer les fleurs de lavande.

Canards Rôtis

Séchez complètement les canards avec du papier absorbant. Utilisez des crochets à viande pour les accrocher par le cou dans un réfrigérateur avec une bonne circulation d'air. Laisser vieillir et sécher au minimum 8 jours et au maximum 14 jours. Au moment de cuisiner, préchauffer un four à convection à 190°C. Retirez et jetez le cou, les pattes et le bout des ailes, et ficelez les canards avec de la ficelle de boucher. Frotter abondamment avec du miel, en veillant à bien enrober toute la peau. assaisonner de sel, puis enrober uniformément d'épices à canard. Placer sur une grille à rôtir et rôtir pendant 8 minutes. Tournez le canard et remettez-le au four pendant encore 8 à 9 minutes. Sortir du four et laisser reposer 12 à 15 minutes avant de découper.

Zester et presser les citrons, les limes et les oranges. mélanger les jus dans un bol et les zestes dans un autre. Mettre le sucre dans une casserole moyenne à feu moyen.caraméliser jusqu'à une couleur ambrée très profonde. Ajouter la badiane et les jus d'agrumes pour arrêter la cuisson. Réduire de 3/4, ou jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse. Ajouter le zeste et le beurre et réfrigérer. dans une casserole à part, chauffer le jus de canard et ajouter 11⁄2 cuillères à soupe de sirop d'agrumes. assaisonner avec le vinaigre et le sel.

Pêches compressées

Couper les pêches en quartiers et trancher chaque quartier en fines demi-lunes. Disposer les pêches dans un sachet sousVide et ajouter les sauternes. Mettre sous vide et laisser mariner. Retirez-les du sac au moment de servir.

Pêche confite

Préchauffer le four à 93c. couper chaque pêche en quartiers. tranche coupée chaque quartier en 3 1⁄2-lunes. Vous devriez avoir 12 quartiers par pêche. Garnir d'huile d'olive, de jus de citron vert et de sel. tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Disposer les quartiers sur le papier sulfurisé et saupoudrer de poivre et de sucre glace. Cuire au four 45 minutes.

Larmes de fenouil

Séparez les pétales de fenouil et coupez le dessus et le dessous pour obtenir des largeurs égales. coupez-les en triangles isocèles de 3,8 & 2151,9 cm. À l'aide d'un couteau d'office, arrondir les fonds pour former des formes de larmes. Coupez-les à 1/8" d'épaisseur. mélanger le vin blanc, le pernod, l'anis étoilé, les graines de fenouil et le zeste de citron dans une petite casserole à feu moyen et réduire de moitié. Ajouter 1/4 tasse d'eau et le sel. Placez les larmes de fenouil et 1/4 tasse du liquide de cuisson dans un sac sousVide. Mettre sous vide et cuire à la vapeur à 90c pendant 35 minutes. Transférer dans un bol d'eau glacée. Une fois refroidis, retirez les larmes de fenouil du sachet.

Fenouil et purée de pommes de terre

Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter les feuilles de fenouil, cuire quelques secondes, jusqu'à ce qu'elles soient à peine flétries. Transférer dans un bol d'eau glacée et, une fois froid, égoutter. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter le fenouil coupé en dés et les pommes de terre et faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 15 minutes. Ajouter 2 1/2 tasses d'eau et laisser mijoter pendant 25 minutes. Mixer le fenouil et les pommes de terre cuits dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Incorporer les feuilles de fenouil blanchies et assaisonner avec le sel. Passer la purée dans un tamis à mailles fines et réfrigérer sur de la glace.

Faites chauffer le fenouil et la purée de pommes de terre dans une petite casserole à feu doux. découper les poitrines des canards rôtis. couper en morceaux égaux et badigeonner de beurre noisette et assaisonner de fleur de sel. Mettre 2 tranches de canard dans une assiette. Verser la purée de fenouil et pommes de terre sur l'assiette et garnir avec les pêches compressées et les pêches confites et les larmes. Terminer par la sauce au canard. Répéter avec les autres ingrédients, pour servir 8.

1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de crème

1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe de lait en poudre

2 cuillères à soupe de sirop de glucose

Crumble au miel et aux flocons d'avoine

1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

1 tasse plus 1 cuillère à soupe de farine

1/2 tasse de flocons d'avoine à l'ancienne

Miel cassant

Mousse de lait déshydratée

5 cuillères à soupe de sirop de glucose

Méthode

Dans une petite casserole à feu moyen-doux, réduire 2 tasses de lait à 2/3 tasse. Mélanger le lait réduit avec le reste des ingrédients dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse. Passer au chinois puis réfrigérer au bain de glace. Congeler le mélange dans une machine à crème glacée. Remarque |conserver au congélateur jusqu'à 1 mois.

Crumble au miel et aux flocons d'avoine

Préchauffer le four à 300°F. Dans un batteur sur socle équipé de la palette, crémer ensemble le beurre, le sucre, le miel, le sel et la vanille. Ajouter la farine, les flocons d'avoine et le bicarbonate de soude, en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés. Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et roulez jusqu'à 1/4 de pouce d'épaisseur. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 15 minutes. Baisser la température du four à 150 ° F et continuer à sécher pendant 30 minutes, en vérifiant la pâte pour s'assurer qu'elle ne noircit pas trop. Refroidir à température ambiante, puis le casser en petits morceaux. conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours.

Miel cassant

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de 13 x 18 pouces de papier parchemin. Dans une sauteuse moyenne à bords droits, porter à ébullition le sucre, le beurre, le miel et 1/4 tasse d'eau. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à l'obtention d'un caramel léger, 2 à 3 minutes. Ajouter le sel et le bicarbonate de soude et bien mélanger. verser le cassant en une fine couche sur la plaque à pâtisserie préparée. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis casser en petits morceaux. conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours.

Mousse de lait déshydratée

Préchauffer le four à 150°F. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de 9 x 13 pouces d'acétate ou d'un tapis de cuisson en silicone. Dans une casserole moyenne, chauffer le lait et le glucose à un peu moins d'ébullition. Retirer du feu et faire mousser avec un mixeur plongeant. À l'aide d'une grande cuillère, déposer la mousse sur la plaque à pâtisserie préparée, en éliminant tout liquide. Sécher au four pendant 8 à 9 heures. Laissez la mousse refroidir, puis cassez-la en petits morceaux. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours.

Miel de sarrasin placez une petite quantité de mousse de lait déshydraté, de cassant au miel et de crumble de flocons d'avoine dans chacun des 4 petits bols. Déposez dessus une grande quenelle de glace au lait. Arroser des lignes de miel de sarrasin sur le dessus de la quenelle.

Apprenez-en plus sur le chef Humm dans notre interview exclusive ‘FOURty Seconds’.


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Hausser la barre (nourriture) au NoMad

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Q & A avec Salvation Taco’s April Bloomfield

Le terme « Gastropub » est utilisé assez librement de nos jours. Il fait généralement référence aux bars qui servent des aliments bien supérieurs à la poignée attendue de noix de bière, de tourte à la viande ou de hamburger ordinaire. Mais le concept n'a pas été beaucoup joué en dehors de l'Angleterre jusqu'en 2004, lorsque la chef britannique April Bloomfield a fait irruption sur la scène new-yorkaise avec The Spotted Pig.

La Mar Cebicheria Peruana

Si quelqu'un sait faire le ceviche, c'est bien les Péruviens. Salué comme le « Jean-Georges du Pérou », le chef Gaston Acurio apporte une sérieuse crédibilité culinaire à la table, avec 31 restaurants acclamés dans une douzaine de pays. Vous devrez négliger le décor sombre et quelques entrées médiocres, mais la sélection de ceviche (ou cebiche comme ils l'appellent) vaut à elle seule le détour par ce nouveau venu de Washington Square Park.

Poulet des collines

Quel gars n'a pas envie de nourriture réconfortante? Vous savez, le genre de nourriture qui colle à vos côtes, alors vous avez un peu desserré votre ceinture. Le poulet frit n'est qu'une de ces choses qu'aucun homme ne peut se refuser. Il y a quelque chose à propos d'un morceau de poulet frit - brun doré et croustillant à l'extérieur, juteux et tendre à l'intérieur - qui le rend idéal pour un festin du dimanche soir avec vos amis. Et Hill Country Chicken est l'un de mes endroits préférés en ville pour goûter au bon poulet croustillant et ils utilisent des poulets extra-larges et entièrement naturels pour démarrer. Commandez un seau à partager avec la table, de style classique ou Mama Els (sans peau), et associez-le à un côté sérieux de macaroni au fromage et de biscuits au babeurre frais. Si vous avez encore de la place pour le dessert.

Le toit chez NoMad – Le rendez-vous tendance

Nous savons à quel point les gens adorent essayer de nouveaux restaurants, nous pensons donc qu'il est judicieux de faire d'une pierre deux coups : prenez rendez-vous dans un nouvel endroit branché. (Même si vous n'aimez pas votre rendez-vous, vous avez quand même essayé un nouvel endroit.) Le nouveau Rooftop du NoMad Hotel est l'une des nouvelles ouvertures les plus en vogue et parfait pour l'occasion à bien des égards. Montez sur le toit et vous découvrirez des vues panoramiques phénoménales sur la ville et une formidable carte de cocktails ultra-saisonniers. Avec l'équipe d'Eleven Madison Park derrière les nombreux menus de l'hôtel, vous savez que la nourriture sera exceptionnelle. Grignotez des radis à la fleur de sel au beurre ou des rillettes de saumon et voyez comment se déroule la nuit. Si ça a l'air bon, restez pour le dîner et essayez le Gaspacho aux fraises, le Black Bass with Summer.

Onze Madison Park

Si vous recherchez une expérience culinaire unique, considérez Eleven Madison Park – un temple de la haute cuisine française. Avec ses plafonds voûtés, ses sols en marbre et ses vues panoramiques sur Madison Park, le cadre art déco époustouflant est une raison suffisante pour passer une soirée ici. Ensuite, il y a le fait qu'ils ont remporté le prix James Beard du meilleur restaurant en 2011 sans oublier que Daniel Humm a remporté le prix du meilleur chef du pays il y a quelques années à peine.


Voir la vidéo: 10 Thanksgiving Recipes (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Warden

    Je joins. Alors ça arrive.

  2. Annan

    Je pense qu'il a tort. Je suis sûr. Écrivez-moi dans PM.

  3. Jusho

    Merci pour le message, et c'est le sujet

  4. Darius

    euh ... pas mal

  5. Verddun

    Ce n'est absolument pas d'accord avec le message précédent



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